Journée Mondiale du pain le 16 octobre 2021

A l’invitation de France Bleu Nord, Valérie, la co-fondatrice d’Avis de Gourmets est intervenue cette semaine dans l’émission Côté Saveurs sur la Journée Mondiale du pain. Pour réécouter son intervention, rendez-vous sur le replay Côté Saveurs France Bleu Nord du 14/10 (à 29mn 30s).

Le pain, aliment de base de notre alimentation

S’il y a bien un aliment de base dans notre alimentation, c’est le pain. Le pain, si simple et si complexe à la fois.

• Simple ? Parce que dans sa plus pure expression, le pain c’est seulement 3 ingrédients : la farine, l’eau, le sel, et c’est tout. A cela s’ajoute le savoir-faire de l’artisan qui panifie sur levain naturel. La plupart des artisans travaillent aujourd’hui à la levure, mais on constate une remontée en puissance de la panification sur levains naturels (fermentation naturelle).
• Complexe ? Parce que le pain est un produit vivant. Selon les farines utilisées, la saison, la chaleur, le taux d’humidité dans le fournil, le pain évoluera de manière différente. Pour l’artisan qui panifie à partir de farines brutes sur levain naturel, les fournées s’enchainent et ne se ressemblent pas. Un vrai numéro d’équilibriste !

L’industrialisation du pain

Amis gourmets, on ne va pas se mentir, il y a pain et pain !

Comme de nombreux produits, l’industrie a mis son nez dans le process de fabrication du pain et a trouvé ces dernières décennies tout un arsenal d’artifices pour dompter le pain, le standardiser et rendre plus « efficace » sa production. La promesse ? Celle de faciliter la tâche des boulangers, d’homogénéiser la production et d’accélérer les étapes de fabrication.

Les farines d’abord. Les blés dits « modernes » ont été sélectionnés pour leur rendement et leur taux de gluten élevés. La pâte étant plus élastique grâce au gluten, la farine de blés modernes permet de faciliter le pétrissage. Les études semblent indiquer que l’explosion de l’intolérance au gluten s’explique par l’utilisation de ces farines boostées au gluten dans notre alimentation.

Additifs en quantités, mélanges de farines et poudres de perlimpinpin livrés prêts à l’emploi par les meuniers, le pain s’est globalement industrialisé et il nous rend malade.

Tous les pains ? Non ! Evidemment, des Artisans irréductibles résistent toujours et encore aux sirènes du pain vite fait mal fait. 

Vive les artisans du bon pain !

Cette journée mondiale du pain est l’occasion de célébrer les Artisans du bon pain, ceux qui s’engagent chaque jour pour un pain le plus naturel et authentique possible. Soutenons-les, faisons-les vivre, faisons collectivement le choix du bon pain !

A Lille par exemple, où Avis de Gourmets réside, nous sommes gâtés. De nombreux Artisans sont recommandés par la communauté pour la qualité de leur pain et leur démarche engagée. Je vous invite à visiter la page des meilleures boulangeries de Lille. Ailleurs en France aussi, vous trouverez de nombreuses pépites recommandées sur le site. Et si vous connaissez un de ces Artisans du bon pain, mettez-le en avant en le recommandant sur notre guide de bonnes adresses collaboratif.

Comment reconnaître un bon pain ?

C’est la dernière question que nous ont posé les journalistes. Du paysan boulanger qui produit des farines anciennes et les transforme à, à l'autre extrême un boulanger qui a fait le choix d’industrialiser sa production en achetant ses mélanges tout faits et remplis d'additifs à son meunier, il y a autant de pains que de démarches. Alors intéressez-vous au produit et à la démarche des boulangers. Posez-leur des questions et choisissez le ou les Artisans qui vous correspondent.

• Quelles farines utilise-t-il ?
• D’où viennent-elles ? Comment sont-elles produites et par qui ?
• Travaille-t-il exclusivement à partir de farines pures ? 
• Quel type de pétrissage ? (plus le pétrissage est léger, moins le gluten se développera et plus les propriétés nutritives des céréales seront conservées)
• Travaille-t-il au levain naturel ou à la levure ?
• Quel type de fermentation ? (la fermentation lente permet d’améliorer la digestibilité du pain et va apporter du goût, au contraire de la fermentation rapide)
• Le pain est-il bien cuit ? Avec une belle croûte ? (vive le pain bien cuit !)

Bonne nouvelle, lorsque vous aurez trouvé un Artisan du bon pain, il serait très étonnant qu’il soit du genre à sortir ses viennoiseries et pâtisseries du carton. Le bon appelle le bon !