Cuisson côte de bœuf à la plancha

Vous avez choisi chez votre Artisan boucher favori une belle côte de bœuf à partager en famille ou entre amis? Ce serait dommage de louper la cuisson. Découvrons ensemble comment cuire une côte de bœuf à la plancha. Pour l'occasion, c'est François Evrard, Artisan boucher chez Maison Evrard, l'une des meilleures boucheries de Lille qui sera notre guide. Découvrez les conseils et astuces de ce boucher engagé qui défend la belle viande en la respectant jusqu'à sa cuisson !

Choisir une côte de bœuf de qualité

Avant toute chose, pour un résultat au niveau des exigences de vos papilles, faites le choix d'une matière première de qualité ! La côte de bœuf est un produit noble. N'en abusons pas et privilégions la qualité, le résultat dans l'assiette sera bien meilleur. Chez votre artisan boucher ou auprès d'un éleveur dont vous connaissez les pratiques d'élevages, vous pourrez choisir de la viande issue de bêtes qui ont pâturé, nourries à l'herbe et au foin, et qui ont bénéficié d'une finition spécifique afin de donner le meilleur d'un point de vue gustatif.

Pour une occasion particulière, vous pourrez également succomber à la viande maturée. Dans ce cas, nous vous encourageons à aller chez un spécialiste de la maturation sur os. Pour en savoir plus sur la maturation, rendez-vous sur notre article "tout sur la viande maturée". 

Dans le cas présent, François Evrard a choisi une côte de bœuf maturée de Salers, une race rustique mixte, finement persillée.

Nos conseils pour réussir votre côte de bœuf à la plancha

Ne cuisez surtout pas votre viande à peine sortie du frigo, le résultat serait très décevant. La viande c'est du temps et du respect, alors prenons le temps de réussir la préparation puis la cuisson de cette côte de bœuf. Voici quelques bonnes pratiques à intégrer et mettre en pratique : 

Remise en température

• Sortez votre viande du frigo 1 à 2 heures voire 3h avant sa cuisson. C'est la clé pour une dégustation réussie. Une viande de qualité remise à température ambiante avant sa cuisson vous offrira plus de tendreté à la dégustation car elle se retractera moins. 
• Le temps de repos à température ambiante permet d'éviter un choc de température et permettra au cœur de ne pas être froid une fois les deux côtés de votre viande saisis. 
• Une étape indispensable pour les amateurs de viande bleue ou saignante par exemple, vous profiterez d'une viande parfaitement saisie, avec une belle croûte colorée et d'une chaire chaude à cœur. 

Assaisonnement

• Assaisonner votre côte de bœuf avant sa cuisson à la plancha est une étape incontournable. Si vous avez opté pour une viande de qualité, pas besoin de poudre de perlimpinpin, François Evrard recommande un assaisonnement le plus simple et naturel possible. 
• Il vous faudra un peu d'huile d'olive pour que la viande soit assez grasse pour la poser sur la plancha. 
• Le poivre avant cuisson est inutile, il risque de brûler lors de la cuisson et patatras votre belle côte de bœuf est gâchée ! 
• Pour le sel, François Evrard utilise le sel Maldon, idéal car ses flocons vont fondre sur la viande avant cuisson.  

Temps de pause 

• Les temps de pause sont importants pour la viande, ils permettent d'assurer une dégustation exceptionnelle de votre côte de bœuf. Cela commence par le temps de repos avant la cuisson comme évoqué précédemment (remise en température).
• François Evrard recommande de cuire la viande en 2 cuissons avec un temps de pause entre les 2 :
  une cuisson principale pendant 15 minutes environ (à lancer 1h à 45 minutes avant de passer à table)
  un temps de repos de 30 minutes (la viande repose dans un plat, recouvert d'une feuille d'aluminium, elle se détend et se réhydrate, la dégustation à venir n'en sera que meilleure)
  une cuisson de finition de 2 ou 3 minutes juste avant de passer à table. 

Cuisson

• Il est important que votre plancha soit bien chaude avant d'y poser votre belle côte de bœuf. Allumez-la en avance, qu'elle ne soit pas brulante mais assez chaude pour saisir la viande comme il se doit !
• La viande nécessite d'être plusieurs fois saisie de chaque côté, sans oublier le gras ! C'est lui qui permet de nourrir la viande en cuisson, si vous lui apportez une attention particulière, il vous le rendra grâce à son goût délicieux !

Cuire une côte de bœuf à la plancha (recette pas à pas)

• Sortez votre côte de bœuf 1 à 2 heures à température ambiante AVANT la cuisson. Au petit déjeuner, glissez la côte de bœuf dans un plat et placez-le dans une armoire ou le four froid, à l'abri des chiens, chats, mouches et autres amateurs de viande fraîche.
• 1h à 45 minutes avant le déjeuner, allumez votre plancha bien chaude.
• Huilez légèrement votre côte de bœuf avec de l'huile d'olive.
• Assaisonnez votre côte de bœuf avec de la fleur de sel, ici ce sont des cristaux de sel Maldon qui ont l'avantage de fondre sur la viande.
• Saisissez la côte de bœuf sur votre plancha bien chaude.
• Retournez la côte de bœuf sur toutes ses faces plusieurs fois, comptez 7 à 8 minutes de chaque côté soit 15 minutes environ.
• Laissez reposer votre viande hors du feu couverte d'un papier aluminium pendant 25-30 minutes. 
• Lorsqu'il est l'heure de se mettre à table, saisissez votre côte de bœuf 2 minutes de chaque côté sur la plancha pour une viande bleue et chaude à cœur.
• Placez votre viande sous sa feuille d'aluminium quelques minutes pour garder sa chaleur avant la découpe.
• Ajoutez quelques tours de poivre du moulin sur votre viande découpée et dégustez !

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