Fruité vert, fruité mûr, fruité noir : l'huile d'olive

Quels sont les différents types d'huile d'olive?

En épicerie fine, vous retrouvez bien souvent trois types d'huiles d'olive : fruité vert, fruité mûr et plus rarement fruité noir. Mais quelles sont les différences entre chacune ? Jean-Paul Lafitte, fondateur de Les Épicentriques , l'une des meilleures épiceries fines de Lille, nous guide sur les différentes huiles d'olive qu'il connait bien et fait découvrir à ses clients en boutique.

Huile d'olive fruité vert

L'olive est un fruit, c'est pourquoi nous parlons de fruité. Avec une période de récolte au mois d'octobre, l'huile d'olive fruité vert est issue d'une olive verte cueillie prématurément. La presse est effectuée le plus rapidement possible afin de conserver au maximum les qualités nutritives de l'olive, c'est pour cela que l'on parle d'huile d'olive "vierge extra". Elle est extraite rapidement via un procédé mécanique à froid, sans traitement chimique ni chauffage afin de ne pas altérer la qualité.

En fonction de la variété, du terroir et de la période de récolte, le goût de l'olive sera différent. L'huile d'olive fruité vert peut avoir une certaine amertume et une saveur piquante en gorge, que l'on appelle l'ardence, le poivré. Riche en vitamines, polyphénols et sténols (donc anti-oxydants), le fruité vert possède de nombreux bienfaits pour la santé.

Avec son goût herbacé, ses arômes de fruits verts, d’artichaut, de basilic, l'huile d'olive fruité vert est tout à fait adaptée pour vos salades, viandes crues, fromages frais, mozzarella... Tous les plats qui sentent bon l'été !

Huile d'olive fruité mûr

Avec une récolte plus tardive (de novembre à décembre), le fruité mûr est issu d'olives violettes, arrivées à maturité. Également "vierge extra", le procédé est le même que pour l'huile d'olive fruité vert : trituration directement après la récolte, extraction mécanique à froid sans produit chimique ou chauffage.

Moins ardente et amère que l'huile d'olive fruité vert, l'huile d'olive fruité mûr possède une grande richesse aromatique. Cette huile d'olive peut convenir pour tout type de plats, aussi bien sucrés que salés.

Avec sa rondeur, ses arômes de fruits rouges, ananas, amande mûre, l'huile d'olive fruité mûr permet de conserver le goût des aliments que vous cuisinez.

Certaines variétés d’olives se prêtent plus au fruité vert, d’autres au fruité mûr.

Huile d'olive fruité noir

Aussi appelée "goût à l'ancienne", l'huile d'olive fruité noir est issue d'une récolte tardive. L’olive n'est pas directement pressée, mais stockée dans des palox (grandes caisses) à une température contrôlée pendant quelques jours. Du fait de cette fermentation, ce compotage, l'huile d'olive fruité noir n'est donc pas une huile "vierge extra", mais simplement "vierge". Cette technique rappelle la méthode utilisée antan, quand les olives étaient conservées et stockées dans des greniers, leur fermentation facilitant aussi le passage sous la meule de pierre. Cette technique demande beaucoup de maîtrise, l'olive étant un fruit, un mauvais contrôle de la fermentation pourrait gâcher toute une récolte.

Encore très répandue dans les pays du Maghreb, cette méthode de production permet de développer des arômes de truffe, de pâte d'olive ou encore de cacao, de vanille.

Vous pouvez utiliser l'huile d'olive fruité noir pour des plats chauds, tels que des écrasés de pomme de terre, des purées de panais, de la viande, du poisson, du homard rôti... Certains chefs l'utilisent même avec du chocolat !

Vous avez maintenant toutes les cartes en main pour mieux choisir votre huile d'olive en fonction des plats que vous souhaitez cuisiner.

Rendez-vous sur le blog pour en savoir plus sur les critères de choix d'une huile d'olive de qualité.

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