Asperges : choisir, préparer et cuire les asperges

Pour en savoir plus nous avons rencontré Émile Leroy de Bio'Cense à Cobrieux, qui produit entre autres de belles asperges bio ! (comme vous le constaterez, il y avait du vent en ce début avril !)

Différence entre les asperges blanches, violettes et les asperges vertes

Qu'elles soient blanches ou vertes, ce sont bel et bien de la même plante que proviennent vos asperges. C'est ici que l'on se rend compte de l'impact du soleil sur la culture des fruits et légumes que nous dégustons. 

Une asperge blanche est un bourgeon qui n'a pas encore vu la lumière du jour. Cachée sous terre, l'asperge garde sa couleur blanche et c'est lorsqu'elle pointe le bout de son nez hors de terre qu'elle est prête à être récoltée. 

L'asperge verte a sorti plus longtemps le bout de son nez et s'est exposée à la lumière du soleil. Elle est récoltée non pas sous la terre mais en surface. Son joli bronzage vert est dû à la photosynthèse qui va produire de la chlorophylle et donc rendre votre asperge verte ! 

Et les asperges violettes ? Un joli entre deux résultant d'une asperge blanche qui s'est brièvement exposée au soleil sur quelques centimètres, avant d'être récoltée pour ne pas devenir toute verte. 

Choisir ses asperges, 3 conseils

Une asperge se consomme au plus vite après récolte, pour bien les choisir lors de vos emplettes voici quelques conseils :

• Une tige bien ferme : observez la tige, elle doit être bien ferme et lisse, c'est un gage de fraîcheur. 
• Un talon humide : prêtez tout particulièrement attention au talon de votre asperge, il doit être humide c'est un gage de fraîcheur et montre que sa récolte est récente. Trop souvent, les asperges achetés en circuits longs comme les supermarchés sont toutes desséchées. 
• Un bourgeon bien serré : là aussi, c'est gage de fraîcheur !

Vous vous en doutez, afin de mettre toutes les chances de votre côté pour acheter des asperges d'une grande fraîcheur, rapprochez-vous des producteurs près de chez vous ! Elles n'en seront que meilleures.

Conserver les asperges

Les asperges se gardent seulement quelques jours au réfrigérateur, et quelques règles simple sont à respecter pour en profiter le plus longtemps possible :

• Conservez-les debout, dans un grand verre par exemple, ainsi elles ne seront pas dépaysée de leur position d'origine !
• Emballez-les dans un linge humide ou à défaut un papier absorbant humide et placez-les dans le bac à légumes. Cela permettra au talon de ne pas se dessécher trop vite. 

Préparer les asperges

Pour toutes les asperges, il est nécessaire de rafraîchir le talon avant leur préparation. C'est-à-dire de couper 2 à 3cm de la base de l'asperge qui se dessèche après récolte. Ensuite, les préparations avant cuisson diffèrent selon la couleur des asperges :

• Préparer les asperges blanches :

Il est nécessaire d'éplucher les asperges blanches dont la peau est fibreuse. Pelez le corps de votre asperge blanche sur les 3/4 de leur hauteur pour éliminer le maximum de parties fibreuses. Il n'est pas nécessaire de peler la partie de la tige où se trouve le bourgeon. 

• Préparer les asperges violettes et vertes :

Après avoir rafraîchi le talon, il ne vous reste plus qu'à éplucher le premier tiers de l'asperge verte ou violette, le reste de la tige sera tendre à déguster après cuisson, il n'est pas nécessaire de l'éplucher. 

Cuisson des asperges

Chez Avis de Gourmets, nous avons quelques amateurs d'asperges ! Cuites à la vapeur, légèrement sautées à la poêle, accompagnées d'une mayonnaise, d'une sauce gribiche ou d'une simple vinaigrette, l'asperge c'est notre chouchou du printemps ! Voici tout dont vous devez savoir sur la cuisson de ce légume printanier.

• Cuisson des asperges blanches : pour les asperges blanches, vous pouvez les cuire à la vapeur minimum 10 minutes jusqu'à ce que la pointe de votre couteau pique l'asperge sans résistance. Vous pouvez également choisir de les cuire à l'eau et les déguster chaudes ou froides. Les asperges blanches sont délicieuses accompagnées d'une mayonnaise ou d'une vinaigrette bien relevée.
      
• Cuisson des asperges vertes : pour les asperges vertes, vous pouvez également les cuire à la vapeur, ou à l'eau à condition de leur réserver un bain d'eau froide à la sortie pour conserver leur jolie couleur verte. Les asperges vertes sont encore meilleures tout juste saisies et encore croquantes. Faites-les revenir à la poêle quelques minutes avec une noisette de beurre et servez-les en accompagnement ou dégustez-les façon mouillette avec des œufs à la coque !

Retrouvez en complément les conseils en vidéo de la cheffe Stéphanie Le Quellec accompagnée de François-Régis Gaudry !

Et vous, comment dégustez-vous vos asperges ? 

Où dénichez vous d'excellentes asperges près de chez vous? Recommandez vos pépites sur Avisdegourmets.com pour les faire découvrir !