Asperges à la flamande
Les asperges, l’un des plus beaux cadeaux que nous offre le Printemps ! Je vous propose ici de les préparer à la flamande, avec une sauce au beurre fondu, œufs durs écrasés et persil frais.
La saison des asperges s’étale sur 3 mois en France, avec de gros décalages entre les asperges du Sud et les asperges du Nord de la France. Dès fin février / début mars, les premières asperges pointent le bout de leur nez dans le Sud. Il faudra attendre le mois de mars pour les premières asperges sous tunnel dans le Nord, et le mois d’avril pour le vrai démarrage des asperges de plein champ dans le Nord. La pleine saison s’étend en gros sur avril / mai.
Lorsque la saison démarre, les prix sont parfois élevés. Personnellement, j’attends la pleine saison des asperges locales pour démarrer une cure de quelques semaines pendant lesquelles nous en profitons à fond et à toutes les sauces : risotto d’asperges, avec une mousseline, avec un simple jaune d’œuf battu et du sel/poivre, à la flamande, en tarte, etc.
La clé pour cette recette toute simple, c’est la qualité de vos produits et plus particulièrement des asperges. Je vous recommande de les acheter sans intermédiaire en direct producteur ou dans un magasin fermier. Cela vous permettra d’accéder à des asperges fraîchement cueillies au rapport qualité/prix inégalable. Voici d’autres conseils pour choisir et cuisiner des asperges de qualité.
Habitant sur la métropole lilloise, j’achète mes asperges régulièrement chez Produits de la Ferme à Marcq-en-Barœul, chez Bio’cense à Cobrieux ou encore chez Talents de Fermes à Wambrechies, 3 bonnes adresses recommandées par la communauté sur notre guide de bonnes adresses gourmandes.
Les asperges à la flamande peuvent être réalisées avec des asperges vertes ou blanches, du calibre de votre choix. Souvent, je cuis mes asperges et mes œufs la veille, ce qui me permet de préparer la recette le jour J en 5 minutes.
Ingrédients pour les asperges à la flamande (2 personnes)
Pour cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 1 botte d’asperges (je compte 5 à 6 asperges par personne en entrée)
- 2 œufs plein air
- 1 petite botte de persil
- 100g à 150g de beurre doux
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation des asperges à la flamande
Préparez vos asperges
Commencez par couper le pied de vos asperges, plus fibreux. Je retire environ 3 ou 4 centimètres.
Astuce zéro déchet : conservez ces morceaux d’asperges, ils feront un délicieux velouté (=> faites revenir un oignon, puis les morceaux d’asperges pelés et une pomme de terre à purée, ajoutez 1L de bouillon de volaille, faites cuire 15 minutes, mixez et filtrez afin de retirer les fils). Pour plus de conseils, je vous invite à découvrir notre article sur la cuisine anti-gaspi.
Si vous avez opté pour des asperges blanches, épluchez-les avec un économe afin de retirer les fils et la peau trop coriace. Si vous avez opté pour des asperges vertes bien fraîches, cette étape peut parfois être supprimée.
Passez vos asperges sous l’eau pour les rincer.
Cuisez vos asperges. Personnellement, je privilégie pour cette recette la cuisson à la vapeur douce (panier vapeur au-dessus d’une eau bouillante). J’aime moins la cuisson à l’anglaise (à l’eau) qui préserve moins les arômes des légumes.
Contrôlez la cuisson des asperges avec la pointe de votre couteau afin de les cuire « al dente ». Evitez si possible la cuisson à la cocotte-minute qui ne permet pas de maîtriser la cuisson. Si vous n’avez qu’une cocotte-minute, faites bouillir l’eau, placez les asperges dans le panier de la cocotte et laissez la cocotte ouverte.
Préparez le persil
Nettoyez le persil. Essorez-le. Hachez le persil.
Cuisez vos œufs durs
Faites cuire vos œufs 10 minutes dans l’eau bouillante. Ecalez-les, puis écrasez-les avec une fourchette ou coupez-les au couteau dans une assiette ou un bol.
Préparez la sauce
Coupez le beurre en petits morceaux. Mettez les morceaux de beurre dans un casserole sur feu doux. Faire fondre doucement le beurre. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez les œufs écrasés, 2/3 du persil, une pincée de sel, du poivre du moulin puis mélangez.
Dressez le plat ou les assiettes
Mettez délicatement les asperges dans les assiettes ou dans votre plat.
Déposez sur les asperges (tièdes ou froides) la sauce au beurre.
Terminez le dressage en ajoutant le persil haché restant pour apporter de la couleur.
Servez immédiatement, bonne dégustation !
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Si vous êtes là, c’est que vous êtes amateurs d’asperges et que vous aimez cuisiner, n’est-ce pas ?!
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