Comment faire une fondue au fromage ?

Pour nous accompagner dans le choix des ingrédients et la préparation de votre fondue, nous avons rencontré Bruno Toulemonde, Artisan fromager affineur à Tourcoing. Un épicurien amoureux de nos fromages de terroirs qui a à cœur de vous partager ses conseils pour choisir, préparer et déguster votre fondue.

Photo : fondue franco-suisse

Ici, pas de fondue suisse ni de fondue savoyarde.

Bruno Toulemonde a souhaité vous partager sa version personnelle de la fondue, une fondue au fromage franco-suisse, réalisée ici avec une sélection de 7 fromages au lait cru, le plus souvent fermiers (fabriqués à la ferme à partir du lait de la ferme).

En complément de la vidéo, retrouvez ci-dessous toutes les informations pour réussir votre fondue au fromage, des ingrédients aux quantités par personne jusqu’à la préparation.

La clé pour une fondue qui vous régalera ? La qualité des fromages. Tant qu’à partager une fondue en famille ou entre amis, autant qu’elle soit bonne, pas vrai ? Niveau goût, les fromages et préparations pour fondue vendus en barquette plastique sous vide ne peuvent pas lutter contre d’authentiques fromages de terroirs vendus au détail.

Vous pouvez choisir de respecter les recettes traditionnelles :

Précisons que le Comté, originaire de Bourgogne Franche-Comté, est souvent utilisé dans la fondue « à la française ».

De son côté, Bruno Toulemonde met à l’honneur une fondue franco-suisse qui associe 7 fromages au lait cru : Beaufort d’alpage, Comté 36 mois, Abondance, Vacherin Fribourgeois, Gruyère suisse d’alpage, ainsi que 2 pépites fromagères qui vont ramener de l’onctuosité, le Reblochon fermier et la Manigodine fermière.

Photo : les fromages

La liste des fromages est bien sûr adaptable, votre artisan fromager préféré pourra vous conseiller en fonction de vos goûts et des fromages dont il dispose.

Pour vous faciliter la vie et préservez le goût et la texture, demandez à votre artisan fromager de râper les fromages au dernier moment.

Comptez entre 200g et 250g de fromage par personne, pas plus pour éviter le gâchis, surtout si vous avez opté pour des accompagnements.

La fondue se déguste dans la foulée de la préparation, la réchauffer le lendemain n’est pas optimal. 

Le plus important, c’est d’opter pour un vin blanc sec. L’idéal, pour respecter la tradition, c’est de choisir un vin de Savoie. Bruno Toulemonde recommande également les vins blancs secs de type Chardonnay.

Les quantités de vin sont proportionnelles à la quantité de fromage.

Comptez entre 5 et 10 cl de vin pour 200g de fromage. 10cl soit 1dl de vin, c’est un maximum : mieux vaut commencer par moins et en rajouter si besoin.

Donc pour 4 bons mangeurs et une fondue d’un kilo de fromage, comptez entre 25 et 50cl de vin.

Bruno Toulemonde a préparé une fondue pour 3 gourmands.

Ici : Comté 36 mois, Beaufort d’alpage,  Abondance, Gruyère suisse, Vacherin fribourgeois, Manigodine et Reblochon fermier.

Ici un vin Apremont, blanc sec savoyard.

La fécule de maïs est utilisée par nos amis suisses pour lier la préparation. C’est une option, un « filet de sécurité » qui homogénéise la préparation et évite que la fondue ne tranche (séparation du gras et de la matière solde du fromage).

1 à 2h avant de vous lancer, mettez les ingrédients (fromages râpés et vin) à température ambiante.

Si vous aimez l’ail, vous pouvez écraser une gousse d’ail et frotter le caquelon avec.

Versez le vin blanc dans le caquelon (environ 20 cl et pas 20 dl comme évoqué par erreur dans la vidéo).

Délayez la fécule de maïs dans le vin blanc. La fécule de maïs va apporter du liant et éviter que votre fondue ne tranche. Bien mélanger.

Faites chauffer votre caquelon sur feu relativement fort jusqu’à frémissement. Ne pas arrêter de mélanger.

Réduisez un peu le feu et ajoutez votre mélange de fromages au fur et à mesure tout en mélangeant sans arrêt en formant un 8 (pour éviter que le fond du caquelon ne brûle le fromage et pour homogénéiser la fondue).

Votre objectif : obtenir une préparation bien homogène.

Lorsque votre fromage est presque entièrement fondue, vous pouvez rajouter un peu de vin blanc si la texture est trop dense. Attention, il est facile d’en ajouter mais impossible de retirer le vin lorsqu’on a eu la main trop lourde.

Bruno Toulemonde ajoute en fin de cuisson un peu de Reblochon fermier et de Manigodine fermière, un petit bijou entouré d’une sangle d’épicéa qui donne du goût au fromage.

Ajoutez poivre du moulin et épices à votre convenance (ici les mélanges d’épices de Terre Exotique vendus par Bruno Toulemonde.

Les puristes pourront rajouter un petit verre de Kirsch (verre à liqueur).

Dégustez dans la foulée en maintenant la fondue sur un réchaud car le fromage fige très rapidement.

Photo : les accompagnements

Voici les accompagnements que nous vous proposons pour la fondue au fromage :

L’accompagnement le plus classique, c’est le pain. Pas besoin que votre pain soit ultra frais. Ici, Bruno Toulemonde utilise en accompagnement un pain au levain avec une belle croûte et légèrement rassis, découpé en cubes de 2 à 3 cm. 

Testé et approuvé : les pommes en gros morceaux c’est une excellente et délicieuse alternative au pain pour la fondue. Comme le pain, vous pouvez piquer vos morceaux de pommes et les trempouiller dans la fondue. Pour ce tournage, nous avons choisi des pommes locales (Pirouette, Boskoop) sélectionnées en circuit très court par le magasin Produits de la Ferme à Marcq-en-Baroeul.

Cornichons français (ici ceux de Maison Marc), salicornes et oreilles de cochon de la Baie de Somme, les condiments sont un excellent choix pour accompagner votre fondue

Là aussi, tout comme pour les fromages, c’est la qualité de la charcuterie qui fera basculer votre repas de moyen à excellent. Bruno Toulemonde a mis en valeur dans la vidéo tuto ci-dessus une sélection de charcuteries fermières et artisanales que vous retrouvez dans sa boutique : jambon cru de porc noir gascon, lomo, filet de caïon, faux-filet de bœuf maturé fumé, viande des grisons…

Regardez bien les prix au kilo, vous seriez surpris de l’excellent rapport qualité prix de ces charcuteries par rapport aux charcuteries industrielles !

S’il vous reste un fond de fondue et que vous êtes très (très) gourmands, cassez un œuf entier dans le caquelon à feu moyen et mélangez le tout. Une tradition délicieuse.

Quand votre fromage est froid, découpez-le en petits morceaux. Faites-en une quiche au fromage ou encore un gratin.

Bon appétit !

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