Croquettes crevettes grises, poivre et parmesan de La Belle Mère
Voici la recette des croquettes aux crevettes grises, poivre et parmesan du Chef Antoine Mouton, une recette inspirée des croquettes de Knokke en Belgique, avec sa farce blanche.
Antoine Mouton, restaurateur de métier est le gérant du restaurant Les Gourmets du Croisé à Marcq-en-Barœul et des trois poissonneries traiteur La Belle-Mère, situées à Marcq-en-Barœul, Croix et Bondues qui comptent parmi les meilleures poissonneries de Lille métropole. Il nous a confié la recette de ses croquettes aux crevettes, inspirée de celles de Knokke en Belgique, avec sa farce blanche. C’est une variante traditionnelle de la croquette aux crevettes de La Belle-Mère.
Antoine Mouton vous propose cette alternative de croquettes aux crevettes au parmesan. Il remplace le gruyère râpé car le parmesan a plus de goût. C’est aussi un petit clin d'œil à la fondue au parmesan, très prisée en Belgique ! Ou comment réunir deux spécialités belges.
Dans cette recette, Antoine vous propose d’acheter tout fait votre fumet de poisson. Mais si vous avez le temps et l’envie, décortiquez vous-mêmes vos crevettes et réalisez-le vous-même comme le conseille Jérôme Hennebelle dans la vidéo citée dans notre article "Tout sur la croquette aux crevettes" ! Cela vous prendra 30 minutes. Utilisez les carapaces avec de l’huile d’olive, de l’échalote, de l’ail, un peu de vin blanc, de l’eau, laissez bouillir 15-20 minutes, liez avec un tout petit peu de farine et laissez réduire ! Et hop vous avez un joli fumet de poisson.
Ingrédients des croquettes aux crevettes
(Pour environ 30 croquettes)
Temps de préparation :
1h pour le mélange
2h pour le moulage et la friture.
Pour le mélange :
- 125 g de beurre
- 225 g de farine
- 60 cl de lait entier
- 20 cl de fumet de poisson
- 3 jaunes d’œuf
- 70 g de parmesan râpé minute (avec un affinage de 6 mois ou 12 mois, ce sera bien suffisant)
- 800 g de crevettes grises décortiquées
- Poivre blanc
Pour la panure :
- 10 œufs
- 1 kg de chapelure (du boulanger idéalement)
- 300 g de farine
Préparation des croquettes aux crevettes
- On commence par réaliser un roux dans une casserole de taille importante. Détail important car vous allez y ajouter après un autre mélange !
Faire fondre le beurre puis y ajouter la farine en une seule fois en remuant régulièrement. Laissez cuire environ 1 minute.
- Dans une autre casserole, faire chauffer le lait, le fumet de poisson et les crevettes grises ensemble. Les crevettes vont donner du goût au liquide.
- Retirer les crevettes avant l’ébullition. Comme elles sont déjà cuites, il ne faut surtout pas trop les recuire une deuxième fois ! Puis les réserver.
- Verser le liquide sur le roux accompagné des jaunes d’œuf (Vous pouvez garder les blancs pour la panure).
Puis fouetter de manière vive jusqu’à ce que le mélange devienne très épais (un peu comme une pâte à choux), le temps de 2 à 3 minutes maximum !
Il faut que le mélange se détache facilement de la casserole pour former de belles boules par la suite, comme la consistance d’une pâte à modeler. Il faut que ça colle un peu.
Astuce : si par hasard votre mélange semble trop liquide pour mouler des croquettes, ajouter un peu de roux (refaire un peu de mélange beurre fondu + farine cuits à la casserole)
- Puis ajouter les crevettes, le parmesan et le poivre et éventuellement du sel en fonction du goût. La crevette grise est déjà salée donc attention au dosage.
- Étaler ce mélange avec une cuillère en étalant sur une hauteur de 1 à 2 cm sur plusieurs plaques ou plats de manière à vite le refroidir et le sécher, pour que ce soit facile à manier et rouler. Pensez à bien préparer votre plan de travail à l’avance et vos plaques pour travailler en continu cette recette. En hiver, vous pouvez mettre vos plaques dehors.
- Une fois ce mélange bien refroidi, préparez un plan de travail pour la panure. Mettez 3 plats devant vous : farine, chapelure et blancs d'œufs.
- Fariner vos mains puis former des croquettes d’environ 80 g. Il suffit de faire une boulette et de l’aplatir pour lui donner cette forme caractéristique de cylindre.
- Les passer dans la farine puis dans les œufs battus puis dans la chapelure. Entourez bien vos boulettes de chapelure pour ne pas qu’elles craquent à la cuisson !
- Cuisson : les frire pendant 4 à 5 min à 180 degrés dans une friteuse ou un bain d’huile. Antoine utilise une huile de colza. Le tournesol fonctionne très bien aussi.
Et déguster avec un filet de citron, une bière blonde et une salade.
Jérôme Hennebelle conseille la Pepper Triple de la Brasserie Thiriez à Esquelbecq !
Bon appétit !
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
