Foie gras maison

Éric Sacleux, gourmet, épicurien amoureux des bons produits, nous partage sa recette préférée de foie gras maison. Il les prépare en ballotines plutôt qu’en terrine pour plusieurs raisons :

Le rapport qualité / prix d’un foie gras maison est évidemment très avantageux (compter 60€ à 70€ du kilo pour de bons foies crus). Vous pouvez les préparer à l’avance. Une fois cuits, il faudra simplement compter 3 ou 4 jours avant de pouvoir les déguster. Après ce délai de maturation de 3 ou 4 jours au frigo, vous pouvez également sans problème congeler les ballotines non déballées.

Afin de s’adapter au mieux au matériel disponible dans votre cuisine, Éric a réalisé 2 techniques de cuisson différentes :

👉 Cuisson vapeur : ici pas besoin de matériel compliqué, vous aurez simplement besoin d’un couscoussier ou d’un panier vapeur. LE point sensible avec la cuisson vapeur, c’est d’assurer une parfaite étanchéité des ballotines pour éviter toute introduction d’eau dans la ballotine lors de la cuisson.

👉  Cuisson sous vide au thermoplongeur : pour ceux qui ont le matériel, la cuisson sous vide au thermoplongeur garantit un résultat précis et homogène. La température de cuisson étant plus douce au thermoplongeur (57 degrés) qu’à la vapeur, la texture sera plus moelleuse.

Retrouvez ci-dessous en complément la recette écrite. Nous vous recommandons toutefois de visionner la vidéo qui vous montrera en pas à pas les « coups de mains » et « petits trucs » difficiles à retranscrire par écrit.

Voici les proportions pour 1 foie gras d’environ 450g qui vous permettra de réaliser 2 ballotines. Dans la vidéo, Éric a quant à lui cuisiné 3 foies gras crus d’un poids total de 1,7 kg, lui permettant de réaliser 6 ballotines.

Dans cette recette, les foies sont assaisonnés au poivre Timut et au sel bleu de Perse dénichés dans l’une des épiceries fines préférées des gourmets lillois, Les Epicentriques. Le poivre Timut est un faux poivre qui apporte des notes d’agrumes toute en finesse. Il apporte une saveur incomparable au foie gras.

Le sel bleu de Perse est un sel cristallisé avec des reflets bleutés. C’est joli et apporte un léger petit croquant sous la dent. Précisons que celui que nous avons utilisé pour la recette, acheté depuis (fort) longtemps, n'était plus de première fraîcheur. A défaut, un sel rose de l’Himalaya fera tout à fait l’affaire.

Ici pas de marinade, ni d’alcool. Toutes les variantes d’assaisonnements sont possibles, amusez-vous !

Vous trouverez différentes qualités de foies crus sur le marché, du pire au meilleur. Tous les élevages ne se valent pas, et il y a un monde entre les fermes familiales qui gavent leurs canards de manière artisanale dans le respect de l’animal et les usines à gaver aux méthodes intensives. Le top : vous fournir auprès d’un éleveur de canards gras que vous connaissez. Sinon, visez la qualité EXTRA (meilleure qualité en foie gras cru). Plus les foies sont cuisinés rapidement après abattage, mieux c’est pour les saveurs et la texture. Certains producteurs surgèlent les foies crus juste après abattage, c’est une excellente solution également.  

Dans sa recette, Éric a choisi des foies gras crus éveinés labellisés IGP du Sud-Ouest. Le 1er critère de qualité, c’est l’aspect visuel. Le foie cru doit être lisse et homogène, il ne doit pas y avoir de traces de sang, la couleur doit être café au lait très claire et il faut bien distinguer les 2 lobes. 2ème critère de qualité : au toucher, le foie doit marquer sous l’empreinte du doigt et reprendre sa place lentement, un peu comme la texture d’un chewing-gum collé sur une table d’écolier 😉

Placez le foie gras au frais avant de réaliser la recette. Sortez-le 20 minutes avant environ pour qu’il soit suffisamment malléable mais pas trop collant. La température idéale pour travailler les foies gras crus est de 10 à 12 degrés.

Commencez par écraser le poivre, qui présente plus de résistance que le sel, dans un mortier. Réserver.

Ecrasez le sel.

Ajoutez le poivre et écrasez-les ensemble pour obtenir une texture homogène.

Normalement, vos foies gras crus sont déjà éveinés. Éric vous recommande de peaufiner l’éveinage en retirant les éventuelles petites peaux, veines et taches de sang. Evacuez les déchets pour ne pas les retrouver dans les ballotines.

Découpez des feuilles de papier sulfurisé. Elles vous serviront à la fabrication des ballotines pour éviter le contact direct avec le film transparent.

Placez les foies dessus.

Répartissez uniformément 50% des épices sur le côté apparent.

Commencez à reconstituer grossièrement des ballotines homogènes (à raison de 2 ballotines par foie). Essayez d’obtenir des volumes homogènes pour garantir un temps de cuisson à cœur qui soit à peu près le même.

Finissez de répartir le mélange sel et poivre en recto / verso  pour que l’assaisonnement soit bien homogène.

Serrez un peu, massez même pour bien répartir l’assaisonnement et modeler les boudins de foie gras.

Il est important de bien maîtriser la température du produit. Si il est trop froid, la texture sera cassante et vous ne pourrez pas former les boudins. S’il est trop chaud, ça sera collant et désagréable à travailler. N’hésitez pas à remettre un peu au frigo si besoin pendant le travail.

Quelle que soit la technique de cuisson pour laquelle vous opterez, toutes les ballotines seront au final enveloppées d’une couche de papier sulfurisé (pour éviter le contact direct du film transparent avec l’aliment) et d’une couche de film transparent (pour assurer l’étanchéité).

En complément, selon la technique de cuisson retenue :

👉 Cuisson vapeur SANS mise sous vide : vous ajouterez 2 couches supplémentaires de film transparent, soit 3 couches de film au total

👉 Cuisson vapeur sous vide : vous mettrez sous vide sans couche de film transparent supplémentaires

👉  Cuisson sous vide au thermoplongeur : vous mettrez sous vide sans couche de film transparent supplémentaires

C’est parti pour le roulage / serrage des ballotines. Pour cette étape, le « coup de main » est important. Je vous invite à regarder la vidéo qui montre les gestes.

Si la consistance du boudin devient trop molle, remettre au frais afin de travailler dans des conditions optimales. La texture attendue est celle d’un chewing-gum ferme mais malléable.

Faites un premier pli dans la largeur pour faciliter le déballage du foie gras. Roulez tout en serrant. L’objectif est de retirer l’air. Le foie gras s’écrase sous le poids de la main mais se tient, la consistance est parfaite. Former le boudin en forme de bonbon bien serré.

De chaque côté, faites un nœud bien serré avec de la ficelle de cuisine. Faites plusieurs tours avec la ficelle et serrez bien. Enlevez l’excédent de papier sulfurisé et de ficelle.

Comme avec le papier sulfurisé, serrez, mettez de la ficelle de cuisine aux extrémités et retirez l’excédent de ficelle et de film.

👉 Cuisson vapeur SANS mise sous vide : vous ajoutez 1 couche supplémentaire de film transparent bien serré, cette fois-ci sans ficelle, en rabattant les bords. Puis une 2ème couche supplémentaire de film transparent toujours bien serré et sans ficelle, en rabattant les bords.

👉 Cuisson sous vide : la mise sous vide améliore le serrage de notre ballotine et assure une étanchéité parfaite.

👉 Option cuisson des foies gras sous vide au thermoplongeur 

Cuisez vos ballotines de foie gras à 57 degrés pendant 50 minutes. Mettez des poids si les ballotines remontent à la surface afin de les immerger.

👉 Option cuisson des foies gras vapeur (ballotines sous vide ou juste filmées 3 fois) : 

Si vous optez pour la cuisson vapeur simple, faites bouillir l’eau de votre cuiseur vapeur. Ajoutez les ballotines dans le panier et cuisez-les à couvert pendant 10 minutes à 110 degrés.

Dans la vidéo, Eric a utilisé un Vitaliseur de Marion qui a pour particularité de cuire à la vapeur douce (moins de 100 degrés). Il a donc prolongé d’une ou 2 minutes le temps de cuisson.

Après cuisson, il est essentiel de refroidir les ballotines très vite. Préparez 2 grands saladiers d’eau froide et de la glace. Plonger les ballotines dans leur bain d’eau glacée pendant 10 à 15 minutes.

Mettez les ballotines emballées telles quelles pendant 3 à 4 jours de maturation au frigo.

Au bout de 3 à 4 jours de frigo, vous pouvez les déguster. Si vous ne terminez pas votre ballotine, conservez-la sous film au frigo.

La ballotine sous vide non ouverte peut se garder 15 jours au frigo. A consommer dans la semaine après ouverture.

La ballotine cuite à la vapeur et non mise sous vide peut se garder 10 jours au frigo environ. A consommer rapidement après ouverture. 

Vos ballotines, après 3 à 4 jours de maturation au frigo, peuvent être congelées telles quelles non déballées.

Bon appétit !