Gigot d’agneau rôti de ma grand-mère

La clé pour réussir votre gigot d’agneau, c’est la qualité de votre gigot. Oubliez l’agneau surgelé ou sous-vide de Nouvelle-Zélande. Vous obtiendrez un résultat bien meilleur avec un agneau sélectionné par votre boucher. 

Voici quelques rapides informations afin de vous aider à choisir votre gigot. La dénomination « agneau » correspond à un mouton mâle ou femelle de moins de 12 mois. En France, les systèmes de production des agneaux sont très diversifiés. Certains agneaux sont nourris exclusivement au lait quand d’autres goûtent aux joies du pâturage. Voici globalement pour simplifier les 3 grands types d’agneaux que vous pourrez trouver chez votre artisan :

• L’agneau de lait : agneau jeune d’environ 45 jours élevé en bergerie et nourri exclusivement de lait. C’est un petit agneau comparé aux agneaux d’herbage. La meilleure saison pour en manger est le début du printemps. Sa chair est blanche et douce en goût.
• L’agneau de bergerie : agneau élevé en bergerie, nourri après le sevrage de céréales et de fourrages. Il est abattu à partir de 3 ou 4 mois. Sa chair est rose pâle.
• L’agneau d’herbe : agneau qui commence sa vie en bergerie et la poursuit au pâturage au printemps. Il se nourrit d’herbe et de plantes. Il est abattu entre 3 et 12 mois. Vous trouvez l’agneau d’herbage chez votre boucher plutôt à partir de mi-mai et jusqu’à l’hiver. La pleine saison est l’été. Sa chair est plus goûteuse et plus rosée du fait de l’alimentation à l’herbe. L’agneau de prés-salés du Mont-Saint-Michel et de la Baie de Somme sont les plus célèbres appellations et offrent une saveur exceptionnelle.

Mouton de Soay de la Ferme du Beau Pays, élevage et boucherie bio à Lille et Borre.

N’hésitez pas à questionner votre artisan sur l’origine et le mode d’élevage des agneaux qu’il propose afin de faire votre choix. De mon côté, soit je suis du côté de Lille et je vais choisir mon gigot chez l'une des meilleures boucheries lilloises, soit je suis du côté du Limousin pendant l'été, et je demande à la boucherie L'Etagnacoise (que j'ai recommandée sur Avis de Gourmets) un gigot d'agneau sous vide que je mets au congélateur. Je vous invite vous aussi à recommander vos producteurs et artisans méritants pour les faire découvrir.

Je vous propose ici une recette de gigot traditionnel. Si vous aimez la viande d’agneau, c’est celle qui sublimera le mieux cette viande. Si vous n’êtes pas de grands amateurs de viande d’agneau mais que vous souhaitez tout de même en cuisiner, je vous recommande plutôt de cuisiner un gigot de 7h qui vous offrira une viande confite et fondante.

C’est parti pour la recette de notre gigot traditionnel que vous servirez idéalement rosé, accompagné par exemple de pommes de terre, d’un gratin de pommes de terre, de légumes de saison rôtis ou de flageolets.

Ingrédients pour le gigot d’agneau (8 personnes)  

• 1 gigot d'agneau de 2kg environ
• 1 ou 2 gousses d’ail
• 1 tête d’ail (ail frais si vous en trouvez en ce début de printemps)
• Huile d’olive
• 50 à 100g de beurre doux
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• Thym frais
• Romarin frais

Préparation et cuisson du gigot d’agneau 

• Préparation du gigot d'agneau

1ère étape indispensable (et cela est valable pour toutes les viandes comme ici la cuisson de la côte de bœuf à la plancha), sortez le gigot du frigo 1 à 2h avant de le cuire pour que la viande remonte doucement en température. Pour éviter les mouches et autres chien/chat attirés par l’odeur alléchés, je vous recommande de placer la viande sur un plat dans un endroit sûr comme le four en position éteinte.

Au bout d’1 à 2h, récupérez votre gigot remis à température ambiante.

Préchauffez votre four à 220 degrés.

Déposez le gigot dans un plat adapté au four. Selon la taille du ou des gigots à cuire, j’utilise soit un grand plat, soit la lèchefrite.

Préparez votre garniture : dégermez les gousses d’ail et coupez-les en 3 ou 4. Plantez les gousses d’ail en faisant des petites incisions au couteau dans le gigot, idéalement au niveau de la souris d’agneau. Certains préfèrent ne pas faire d’entailles dans la chair de l’agneau. Ma grand-mère le faisait, à vous de choisir ;-) Si vous aimez l’ail, prenez une tête d’ail (et plus si affinité), et détachez les gousses une à une en laissant leur peau. Vous déposerez l’ail en chemise dans le plat autour du gigot. Vous pouvez également laisser les têtes d'ail entières si vous préférez.

Badigeonnez le gigot à l’huile d’olive sur toutes ses faces.

Déposez sur le gigot de beaux morceaux de beurre

Salez, poivrez.

Déposez sur le gigot et autour quelques branches de thym frais et de romarin frais.

Versez sur le plat un filet d’huile d'olive.

Si vous avez une sonde de cuisson, réglez-la sur 55 degrés et placez-la à cœur le long de l'os du gigot.

Si vous accompagnez votre gigot de pommes de terre, vous pouvez déposer vos pommes de terre directement autour du gigot dans votre plat.

• Cuisson du gigot d'agneau

Pour la cuisson, nous allons dans les grandes lignes démarrer à four chaud (220 degrés) pour le rôtir, puis baisser à 200 degrés pour poursuivre la cuisson. La durée totale de cuisson est d’environ 12 à 15 minutes par 500g pour une cuisson rosée, soit environ 48 à 60 minutes pour un gigot de 2kg (à adapter selon le four, le poids exact ou encore la forme de votre gigot).

1ère étape de cuisson : mettez votre gigot au four à 220 degrés pendant 15 minutes. Tournez le gigot pour le saisir sur toutes les faces.

2ème étape de cuisson : baissez la température à 200 degrés et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Arroser le gigot à la cuillère avec le jus du plat.

Prenez 1 verre de 20 cl d’eau chaude, arrosez le gigot, râclez le fond du plat pour récupérer les sucs de cuisson pour votre sauce.

Dernière étape de cuisson : toujours à 200 degrés environ 15 minutes. Arroser le gigot à la cuillère avec le jus du plat.

Au bout de ces 45 minutes de cuisson, soyez bien attentifs à votre gigot. Dans les prochaines minutes vous le sortirez. Il devra être servi idéalement rosé.

• Comment savoir si le gigot d'agneau est cuit? 

Comment savoir si le gigot est prêt à être dégusté ?
Selon votre four, le poids et la forme de votre gigot, la cuisson de votre gigot devrait durer entre approximativement 48 et 60 minutes pour une pièce de 2kg.
Voici quelques indices pour le sortir à temps (c'est à dire rosé) :

• Si vous avez placé un thermomètre de cuisson et qu’il indique une température de 55 degrés à cœur, sortez-le vite, c’est prêt !
• Si vous plantez la pointe de votre couteau et que le sang ressort, poursuivez un peu la cuisson
• Si vous découpez une tranche et que la chair est rosée, c’est tout bon ! Mieux vaut couper une tranche de gigot et se rendre compte qu’il manque un peu de cuisson plutôt que de trop cuire votre gigot.

Sortez le gigot et laissez-le reposer quelques minutes juste recouvert d’un papier aluminium pour que la viande se détende.

Récupérez le jus de viande et l’ail en chemise confit et versez le tout dans une saucière. Si la sauce vous semble trop liquide, mettez le tout dans une casserole et faites-la réduire un peu.

Découpez votre gigot en tranches, recouvrez d’une cuillère de sauce au jus de cuisson et à l’ail, et régalez-vous !

Que faire avec les restes de gigot d’agneau ?

S’il vous reste du gigot, je vous recommande vivement de cuisiner les restes de gigot en parmentier. C'est tout simple et délicieux !

Voici comment faire votre parmentier aux restes de gigot d'agneau : 

• hachez les restes de gigot et mélangez avec les restes de sauce
• préparez une purée de pomme de terre maison
• placez dans votre plat la viande hachée, puis recouvrez-la de purée maison
• cuisez votre parmentier de gigot d’agneau au four à 200 degrés environ
• dégustez-le avec une salade bien relevée, c’est divin !

 Merci à Anthony pour sa recette ❤️