La fricadelle d'Au Fil du Couteau
La fricadelle? Une saucisse de viande hachée originaire de Belgique et très populaire dans les Hauts-de-France. Charles-Henry Terrier, Artisan Boucher Charcutier, vous partage sa recette des fricadelles artisanales !
A Méteren, au cœur des Flandres, Charles-Henry Terrier est un passionné, héritier du savoir-faire familial en matière de boucherie. Fils et petit-fils d’artisans bouchers, attentif à la provenance de ses viandes et en lien constant avec ses éleveurs, une dizaine en circuit local, autour des Flandres.
Dans ses deux boucheries baptisées “Au Fil du Couteau”, à Méteren et à Steenvoorde vous trouverez les meilleurs produits bouchers et charcutiers du secteur. Recommandées sur notre guide de bonnes adresses collaboratif, ces boucheries font partie des toutes meilleures boucheries de Lille Métropole. Volailles, bœuf, porc, agneau 100% locaux : il travaille avec de grands chefs tels Florent Ladeyn (L’Auberge du Vert Mont, le Bierbuik, le Bloempot) ou Damien Laforce (Le Braque, Le Silex à Lille).
On a demandé à Charles-Henry sa recette de fricadelle, qu’il fabrique dans les règles de l’art ! Il en prépare 150 kg par semaine et fournit des restaurants et des estaminets réputés.
Cette préparation est née de son héritage familial et de ses expériences et rencontres avec d’autres bouchers, comme le renommé Hendrik Dierendonck, un artisan boucher belge de référence. “Pour moi, la fricadelle, c’est un plat qui rappelle le nord, des souvenirs de famille et une vraie convivialité. C’est le produit qu’on pioche sur la table, c’est sympathique et délicieux quand c’est bien fait !” Chez lui, pas de mystère, que des ingrédients naturels et de la bonne viande ! Ici on joue la transparence !
Même si son jus de viande restera un peu secret côté tour de main, il a accepté de vous confier cette recette, facile à faire pour réaliser une fricadelle dont vos papilles vont se souvenir !
Merci à Yohann Santrain, le responsable cuisine et bras droit de Charles-Henry qui a réalisé cette recette pour Avis de Gourmets.
Matériel pour réaliser les fricadelles
- De bons couteaux
- Des récipients individuels pour séparer les ingrédients
- 1 petit robot type Kitchen Aid pour hacher la viande et mélanger les ingrédients
Si vous n’avez pas de hachoir, achetez votre viande chez votre boucher et demandez-lui de la hacher.
- 1 petit poussoir manuel pour embosser les fricadelles avec du boyau naturel.
- 1 maryse
- 1 casserole pour cuire à l’eau
- 1 grande marmite pour frire à l’huile ou une friteuse
Ingrédients pour réaliser les fricadelles
Nous vous conseillons de bien préparer tous vos ingrédients à l’avance avec les bonnes quantités dans des récipients indépendants. “La charcuterie, c’est une émulsion, ça doit être précis et il faut respecter le bon ordre d’incorporation des ingrédients.” Veillez à bien garder votre viande hachée au réfrigérateur.
Liste des ingrédients :
Pour 1 kg soit 1 fricadelle de 250 g / personne. Temps de préparation au total : une bonne heure
- 250 g de maigre de bœuf (aloyau, viande à hacher)
- 250 g de maigre de porc (jambon). Il s'agit ici du morceau appelé "jambon" de viande de porc crue.
- 250 g de gorge de porc (il va apporter le moelleux à la recette)
- 1 mètre de boyau naturel (à demander à votre boucher)
- 200 g d’eau glacée (la laisser une heure au congélateur)
- 4 œufs
- 100 g d’oignons hachés
- 70 g de jus de bœuf. Vous pouvez en acheter dans le commerce sous forme déshydratée, diluez-le dans de l’eau, ajoutez des herbes aromatiques (thym romarin, laurier) et laissez le réduire pour le corser un peu.
- 25 g de moutarde forte
- 300 g de persil frisé
- huile de gras de bœuf (ou tournesol)
- 12 g de sel fin
- 3 g de poivre
- 1 g de muscade
Préparation des fricadelles
- Mettre toute la viande dans le hachoir avec le persil ciselé et les oignons. Hacher la viande le plus finement possible.
- Ajouter dans l'ordre les œufs, l’eau glacée, le jus de viande, le sel, le poivre, la muscade et la moutarde. Mixer. Vous devez obtenir une pâte assez homogène et très collante. Le mixage ne doit pas durer plus de 5 minutes.
- Décoller cette pâte et la mettre dans le poussoir. N’oubliez pas de chasser l’air. Préparer les boyaux naturels. N’oubliez pas de faire un nœud pour fermer le boyau avant de commencer !
- Façonner les fricadelles en pinçant bien le boyau entre chaque fricadelle (environ 15 cm par fricadelle). Une fois les 4 fricadelles formées dans le boyau, le couper au bout et faire un nœud. Pour vous aider dans cette étape, nous vous invitons à visionner la vidéo ci-dessous.
- Torsionner les fricadelles entre elles et former un chapelet.
- Cuire les fricadelles. Charles-Henry Terrier les cuit dans un four à vapeur, à 69°C à cœur durant 20 minutes (les piquer avec un thermomètre si vous en avez un). Parce que tout le monde n’a pas un four à vapeur, vous pouvez les cuire à l’eau frémissante (environ 80°C) durant 20 minutes. Mais surtout ne les piquez pas !
- Laisser refroidir les fricadelle pendant une heure dans de l’eau glacée.
- Déboyauter les fricadelles. Couper le chapelet de fricadelles aux intersections. Sur chaque fricadelle, faire une petite incision dans le boyau et le retirer délicatement. Pour vous aider à cette étape, nous vous invitons à regarder cette vidéo qui explique la technique pour déboyauter la fricadelle.
- Frire les fricadelles dans le gras de bœuf ou de l’huile de tournesol à 160°C dans une friteuse, juste le temps qu’elles colorent, environ 5 bonnes minutes. C’est ce qui va leur donner le côté croustillant. Certains les passent juste à la poêle avec du beurre ou même dans un four à sec.
A déguster immédiatement avec des frites ou des pommes de terre sautées, une salade et une bonne bière !
Cette recette a été cuisinée avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
