La raclette : tout pour faire une bonne raclette !

La bonne nouvelle dès que les températures chutent, c’est l’ouverture de la saison des recettes à base de fromages fondus 😉. Mont d’Or au four, Welsh, fondue ou raclette, les recettes fromagères ont tout pour plaire. Ce sont des plats à la fois goûteux, conviviaux et réconfortants, bref tout ce dont nous avons besoin pour passer l’hiver en douceur. Parmi toutes ces recettes fromagères hivernales, figurez-vous que c’est la raclette qui est, selon un récent sondage, en pôle position des recettes préférées des français (sondage Sociovision pour TF1 publié dans Le Parisien le 13/12/21). Suivez le guide pour une raclette de qualité !

Quels fromages pour la raclette ?

Amis gourmets, on ne va pas se mentir, il y a raclette et raclette…
Il y a un monde (voire deux…) entre un fromage à raclette industriel prédécoupé en barquette et une raclette réalisée à partir d’authentiques fromages. Si vous en doutez encore, je vous invite à visionner cette vidéo de Véronique Richez-Lerouge, présidente de l’association « Fromages de terroirs » qui décrypte les emballages et ingrédients utilisés pour fabriquer la raclette industrielle. Lait en poudre, lait caillé congelé, antifongique, vous constaterez que nous sommes bien loin d’un produit de terroir pour un goût qui n’y est clairement pas.

Pour en savoir plus sur la raclette et sur les autres fromages adaptés à la raclette, nous avons questionné les Fromages Philippe Olivier, Artisans affineurs à Boulogne-sur-Mer et Chef de file des meilleurs fromagers de Lille. Merci à eux pour la plupart des photos de fromages artisanaux que vous trouverez dans cet article.

« Raclette » : comment s’y retrouver ? 

La raclette a beau être le plat préféré des français, elle ne date pas d’hier ! Dès le Moyen-âge en Suisse puis en Savoie, on faisait chauffer une demi-meule de « Fromage rôti » sur un support auprès d’une source de chaleur et on raclait le fromage ainsi fondu pour le déguster.

Aujourd’hui, quand on parle de « raclette », on s’imagine souvent 1 seul fromage. En fait, ce qu’il faut savoir, c’est que la raclette est un terme générique non protégé. Cela signifie que l’on peut produire de la raclette partout en France et ailleurs.

Alors comment s’y retrouver ? Existe-t-il des signes de qualité pour la raclette ?  
La réponse est OUI ! Il existe 2 raclettes natures traditionnelles sous signe de qualité, qui répondent à un cahier des charges strict (production géographiquement délimitée selon des méthodes précises, lait issu de races locales…) : 

• La raclette Suisse « AOP Raclette du Valais »
• La « Raclette de Savoie IGP »

Ces raclettes traditionnelles natures sont des fromages au lait de vache à pâte pressée non cuite. Elles se présentent sous la forme de meules rondes, à la croûte jaune à brune et à la pâte claire. Leur saveur est douce et leur texture fondante est particulièrement adaptée.

Dans le Haut-Doubs, dans le massif du Jura, une variante traditionnelle a vu le jour. Il s’agit de la raclette fumée. Historiquement, cette variante est née parce que les habitants gardaient les fromages au même endroit que les saucisses de Morteau, fumées en tuyé traditionnel.

A noter que sur les 70 000 tonnes de raclette nature consommées chaque année en France, seules 3 600 tonnes sont de la « Raclette de Savoie IGP », soit 5%.

Et les 95% de raclettes natures restantes, que faut-il en penser ?
Ces 66 400 tonnes de raclette nature cachent le pire… comme le meilleur ! 

• Le pire, c’est la raclette industrielle pasteurisée au lait en poudre importé et son cocktail d’antibiotiques que vous retrouvez en barquette plastique dans les grandes surfaces.  
• Le meilleur, ce sont des petites productions d’authentiques fromages à raclette au lait cru, certes sans label AOP ou IGP mais qui offrent un goût et une typicité à vous ravir les papilles. Si vous n’y voyez pas trop clair sur la manière de choisir une bonne raclette, je vous recommande vivement de vous rapprocher d’un vrai professionnel du fromage qui vous accompagnera dans vos découvertes. 

Par exemple, chez Philippe Olivier, vous ne trouverez pas de raclette de Savoie IGP. Ils ont fait le choix de travailler avec 8 producteurs de lait de Franche-Comté qui se sont rassemblés et fabriquent une raclette nature et fumé au lait cru que voici en images. 

Attention également aux formes modernes de la raclette aromatisée à 25 goûts différents (arôme truffe, tomates séchées, etc.) dont on ne sait pas grand-chose. Dans un monde où l’on veut des produits plus propres, plus authentiques, privilégions la raclette nature ou fumée, et les autres VRAIS fromages plutôt que chercher des fromages industriels ou semi-industriels.

Donc, en résumé, pour une raclette de qualité, soit vous vous orientez vers les raclettes AOP Raclette du Valais et IGP Raclette de Savoie, soit vous faites confiance à votre Artisan crémier fromager pour vous dénicher une raclette nature ou fumée digne de ce nom !

Quels autres fromages choisir pour une raclette ?

Au risque de déplaire aux défenseurs d’une raclette strictement réalisée à partir de raclette traditionnelle nature ou fumée, nous vous le disons haut et fort amis gourmets : de nombreux autres fromages français fondent TRÈS bien et peuvent être utilisés dans les poêlons de votre appareil à raclette. Découvrons ensemble les suggestions de la Maison Philippe Olivier et les fromages à éviter.

Fromages à pâte persillée

La plupart des pâtes persillées sont délicieuses en raclette. Voici quelques idées pour vos futures raclettes : 

• Bleu de Gex 

• Bleu du Vercors-Sassenage

Ces 2 pâtes persillées sont particulièrement adaptées à la raclette. Leur texture souple et dense convient particulièrement à la fonte car elle va se tenir. Ces 2 Bleus sont assez doux, bien équilibrés dans le goût et dans la pâte. Si vous n’avez jamais tenté l’expérience, achetez un authentique Bleu de Gex ou Bleu du Vercors-Sassenage chez votre fromager, vous verrez ils font merveilles fondus sur une pomme de terre.

A éviter : le roi des pâtes persillées, le Roquefort artisanal AOP, qui ne se prête pas du tout à l’exercice de la raclette. Il va s’émietter et perdre ses qualités organoleptiques avec la chaleur.

Fromages à pâte pressée non cuite

Bonne nouvelle, dans cette famille-là, vous ne risquez pas de faire une faute de goût. Les pâtes pressées non cuites utilisent les mêmes techniques de fabrication que la raclette. Texture, tenue, ces fromages fondent particulièrement bien !  Philippe Olivier nous recommande notamment les fromages suivants : 

• Morbier au lait cru AOP

• Tomme de chèvre 

• Saint Nectaire Fermier AOP

• Reblochon fermier AOP

• Vacherin-Mont d’Or AOP à la coupe

Fromages des Hauts-de-France

Petit clin d’œil à la Région Hauts-de-France d’où est originaire la Maison Philippe Olivier. Oui, il est possible de manger une raclette 100% régionale en Hauts-de-France ! De nombreux fromages fondent très bien et sont une vraie alternative avec des VRAIS fromages. 

Voici quelques suggestions : 

• Fromage de l'abbaye de Troisvaux

• Fromage de l’abbaye de Belval

• Fromage sans nom

• Bergues 

• Carré des 2 Caps aux orties

• Maroilles Fermier au lait cru AOP 

A réserver aux amateurs de fromages de caractère !

• Vieux Boulogne 

Tout simplement élu le "fromage le plus odoriférant du monde" suite à une étude britannique… Un fromage pour les initiés !

Les fromages étrangers :

• Fontina AOP (Italie)

La Fontina fait merveille en raclette. Elle peut remplacer avantageusement la raclette nature ou fumée.

• Taleggio DOP au lait cru (Italie)

Le Taleggio italien est un peu la version italienne de notre Saint Nectaire. Il aura plus ou moins de caractère selon l’affinage.

• Lombardino à la truffe (Italie)

• Vacherin fribourgeois AOP (Suisse)

En fondue et en raclette, ce fromage doux est excellent.

Fromages à pâte pressée cuite

Dans cette famille de fromages, vous avez toutes les chances de faire une faute de goût. En effet, ce type de fromage (ex : Comté…) risque de devenir huileux. La chaleur va dégrader le fromage. 

Combien de variétés de fromages pour une raclette ?

Nous vous recommandons idéalement 3 à 4 variétés de fromages. Par exemple : une raclette nature (ou Fontina), une raclette fumée, une pâte persillée et une autre pâte pressée non cuite. 

Quelle quantité de fromage par personne pour une raclette ?

Nous vous recommandons de compter 200g par personne pour des mangeurs moyens ou 250g par personne pour des gros mangeurs. 

Quand et comment acheter le fromage pour une raclette ?

Si vous ne dégustez pas votre raclette dans les 3 à 4 jours qui suivent, nous vous recommandons d’acheter votre fromage en morceau et de trancher vous-mêmes les tranches.

Si votre raclette est prévue dans les 3 à 4 jours qui suivent, demandez à votre crémier fromager de trancher le fromage pour vous.

Pas besoin de sortir vos fromages du réfrigérateur avant de le faire chauffer.

Quel appareil utiliser pour une raclette ?

A la maison, dans la plupart des cas, vous utiliserez un appareil à raclette avec poêlons intégrés qui permettent à chacun de faire réchauffer le fromage de son choix. 

En stations ou chez certains fromagers, vous aurez la possibilité de louer un appareil à raclette traditionnel avec socle intégré prévu pour accueillir une demi-meule ou un ¼ de meule de raclette nature, fumée ou éventuellement de Morbier. 

Comptez ¼ de meule de raclette pour 6 personnes. Chez Philippe Olivier, des appareils à raclette traditionnels sont prêtés contre une caution, idéal pour une soirée conviviale entre amis.

Quels accompagnements pour la raclette ?

Quelle charcuterie pour la raclette ?

Côté charcuterie, c’est également la qualité artisanale des produits que vous achèterez qui fera la différence. Demandez bien à votre Artisan/commerçant de couper finement les tranches. Pour une raclette variée, nous vous recommandons de proposer entre 3 et 5 charcuteries différentes.

Du côté des charcuteries françaises, voici une sélection de produits recommandés pour la raclette : 

• Jambon blanc
• Jambon à l’os
• Jambon fumé
• Jambon aux herbes
• Jambon cru : de Bayonne, de Pays, des Aldudes, de Vendée, Ibaïama, de Porc Noir Gascon, de Porc Noir de Bigorre…
• Saucisse de Morteau : cuite et découpée en tranches, elle se prête avec délice à l’exercice de la raclette !

Du côté des charcuteries étrangères, découvrez ci-dessous quelques recommandations. Pour la charcuterie italienne, nous vous partageons ici les suggestions de Gilberto D’annunzio de La Bottega Épicerie, une institution de l’épicerie italienne à Lille qui régale les gourmets en quête des meilleurs produits d’épicerie fine de Lille depuis près de 25 ans. Lui n’a jamais été un grand consommateur de raclette, mais ses clients viennent en nombre chaque année dans sa boutique du Vieux-Lille acheter de la charcuterie à la fois bonne et bien faite. Comme il le dit lui-même :
« Mes produits viennent d’Italie, mais on fait aussi de la merde en Italie. Je sélectionne mes produits chez des producteurs et artisans que je connais et qui travaillent sans additifs ni nitrites. Quand je demande à mon producteur de jambon la durée d’affinage de son produit, il me répond 8 ans, car il lui faut 8 ans pour élever le cochon et affiner son jambon. »

• Jambons crus italiens : Jambon de Parme et San Daniele.
• Coppa artisanale (échine)
• Mortadelle de Bologne
• Speck (petit goût fumé)
• Bresaola (bœuf séché, très peu gras)
• Viande des grisons suisse (bœuf séché, très peu gras)
• Jambon cru espagnol

Quelles pommes de terre pour la raclette ?

Pour les pommes de terre, nous vous recommandons de choisir des pommes de terre à chair ferme à la peau fine, comme l’Amandine, la Charlotte, la Chérie, la Juliette ou la Ratte du Touquet. 

Si vous êtes pris d’une furieuse envie de raclette au début du Printemps, pensez aux pommes de terre nouvelles / primeur que vous trouvez sur les étals d’avril à juillet. Leur chair est si fine qu’il n’est pas nécessaire de retirer leur peau.

Quels autres légumes pour la raclette ?

Il n’y a pas que la pomme de terre pour accompagner la raclette. Pour varier les plaisirs ou pour alléger le repas, voici quelques suggestions de légumes pour accompagner votre raclette : 

• Salade verte, de mâche, de roquette…
• Patates douces rôties (leur petit côté sucré se marie à merveille avec une tomme de chèvre ou les fromages à pâte persillée)
• Légumes de saison vapeur : carottes, panais, navets, courges, topinambours…
• Légumes de saison rôtis 
• Poêlée de champignons
• Brocolis vapeur
• Chou-fleur

Pour parfaire votre raclette, il ne vous manque plus que quelques cornichons français bien croquants et un bon vin ou une bonne bière.

La Maison Philippe Olivier nous recommande un vin blanc sec (Savoie, Bourgogne, Jura…) qui a l’avantage d’être aromatique mais sans prendre le dessus sur le fromage. 

L’association raclette / bière fonctionne également bien avec par exemple une bière ambrée tout à fait adaptée à un maroilles de caractère.

Bonne raclette amis gourmets !

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