La tarte au sucre de Camille Delcroix
Découvrez la recette de la tarte au sucre du Chef Camille Delcroix réalisée par Victor Becquart, son Chef Pâtissier. Une tarte au sucre vraiment très gourmande, régressive et délicieuse.
Je ne pouvais pas trouver meilleur ambassadeur de la tarte au sucre que Camille Delcroix ! Le Top Chef 2018et surtout Top Chef de son restaurant Bacôve à Saint-Omer est un ambassadeur des recettes sucrées du nord, qu’il décline avec gourmandise.
“Mes souvenirs d’enfance riment avec les desserts du dimanche de mes tantes et de mes grands-mères. Dans le Nord, ils rappellent la fête, la joie, la famille ! Ils s’appellent gaufres, tarte au sucre, tarte à la bière !”, raconte t-il. Ayant travaillé 9 ans ans chez Marc Meurin à Busnes (62), il raconte le ballet des camions de betteraves à sucre à côté du restaurant en direction de chez Tereos à Lillers juste à côté. “La culture du sucre m’a accompagnée dans mon parcours de chef. Philippe Géniteau et Ludovic Soufflet, des mentors, avaient une approche des desserts très complète avec des textures et de la technicité, de l’audace, de la sensibilité.”
Au restaurant Bacôve, il y a toujours un pré-dessert, un dessert et des mignardises. “Le dessert est le dernier souvenir que l’on emporte d’un restaurant, c’est capital ! Je propose souvent la tarte au sucre en mignardise, parce que c’est régressif et juste délicieux”. Sa tarte au sucre est donc à la carte une grande partie de l’année. Et petits veinards que vous êtes, il a accepté de vous en révéler tous les secrets.
C’est avec Victor Becquart, son pâtissier et une vraie “bouche à chuque” que j’ai eu la chance de réaliser sa tarte au sucre de A à Z ! Vous allez voir, c’est hyper simple et paroles de gourmette, c’est une tuerie. Oubliez les calories et faites-vous plaisir car comme dit Camille “ plus il y en a du beurre et du sucre, mieux c’est !”
Je précise donc que cette recette est une variation de la tarte au sucre propre à Camille Delcroix. Dans l’esprit d’une brioche au sucre, cette recette est particulièrement généreuse en beurre.
Prévoyez 3 heures (dont la moitié de temps de “pousse” de la pâte) pour réaliser cette recette. Le sucre utilisé ici est bien sûr de la vergeoise (voir notre article Tout sur la tarte au sucre !)
Ingrédients et matériel pour la tarte au sucre
Pour une belle tarte au sucre de 8 personnes
Ingrédients :
- 500 g de farine
- 500 g de beurre (un peu ramolli donc à sortir à l'avance)
- 60 g de sucre en poudre
- 40 g de levure fraîche (boulangère)
- 12 g de sel
- 6 œufs entiers
- 100 g de vergeoise brune
- 10 cl de crème liquide à 35% de MG
Matériel pour cette recette :
- 1 batteur avec un crochet (si vous n’en avez pas, vous pouvez effectuer un pétrissage à la main. Néanmoins, pour réussir une belle pâte briochée, cet accessoire est un allié précieux !)
- 1 poche à douille
- 1 cercle de 18 cm de diamètre
- 1 four
- 1 Silpat (ou du papier cuisson) et 1 torchon
- 1 saladier
- 1 spatule
Préparation de la tarte au sucre
- Réaliser la pâte briochée : c'est l'étape la plus importante. Vous allez réaliser une pâte à briochée classique mais qui contient beaucoup plus de beurre (environ 30%).
Mettre 500 g de farine dans le batteur.
Ajouter les 60 g de sucre, les 40 g de levure fraîche et les 12 g de sel (essentiels pour la panification).
Ajouter les 6 œufs entiers.
Au batteur, pétrir la pâte pour développer son élasticité sans la réchauffer : commencer par lancer le batteur 7 minutes en première vitesse et 5 minutes en deuxième vitesse.
- Ajouter ensuite 400 g de beurre dans le batteur en trois fois.
400g de beurre, c'est 4/5 de la quantité de beurre de cette recette. Le reste de beurre sera utilisé plus tard pour réaliser l'insert de la tarte.
Il faut absolument que le beurre soit un peu ramolli donc sortez-le du réfrigérateur à l’avance. La pâte est prête quand elle prend une consistance très élastique, qu’elle s’étire bien et qu’elle ne colle pas. Et comme dit Victor, “avec 40g de levure, vous allez voir, c’est bien vivant !”
N’hésitez pas à mettre le batteur en pause pour bien décoller le beurre qui serait resté sur les parois.
- Façonner une boule avec la pâte et la mettre dans un cercle sur un silpat (ou une feuille de cuisson). La recouvrir par un torchon propre (à l’abri de l’air pour qu’une croûte ne se forme pas) et la laisser pousser durant 1h30. La pâte doit doubler de volume.
- Pendant ce temps, préparer l’insert : travailler ensemble dans un saladier 100 g de beurre ramolli en y ajoutant progressivement 100 g de vergeoise brune. Le mélange est prêt quand vous obtenez une pâte brune homogène. Réservez-le dans une poche à douille.
- Fourrer la pâte avec l’insert généreusement, en la piquant avec la poche à douille à différents endroits. Le fourrage beurre vergeoise va nourrir la pâte et se diffuser.
- Passer à la cuisson en plusieurs étapes
Commencer par une première cuisson à 170°C pendant 10 à 15 minutes.
Sortir la tarte et l’arroser généreusement de crème liquide.
C’est ce qui va apporter le moelleux à la tarte au sucre. La remettre au four 10 minutes à 160°C.
Terminer la cuisson 10 minutes à 150°C.
- Laisser refroidir et déguster légèrement tiède ! Avec une bière blonde pour Victor et un bon verre de lait pour Camille !
Si cette recette vous a mis l’eau à la bouche et que vous avez une furieuse envie de tarte au sucre sans passer par la case cuisine, rendez-vous sur notre guide de bonnes adresses collaboratif pour trouver les tartes au sucre recommandées par la communauté : les meilleures tartes au sucre de Lille et plus largement les tartes au sucre recommandées en France.
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
