Le Merveilleux de Vincent Pollet (boulangerie pâtisserie Vincent)

Merveilleux : les ingrédients

Pour la meringue : 

• 6 blancs d’œufs : attention à bien séparer le jaune des blancs. S’il reste des traces de jaunes (donc de gras) la meringue ne montera pas ! 

• 400 g de sucre 

Pour la mousse au chocolat : 

• 6 jaunes d'œufs 

• 50 g de sucre 

• 250 g de lait 

• 250 g de crème liquide 

• 650 g de chocolat chocolat noir à dessert en tablette 

• 900 g de crème fleurette à 35% de mat grasse (pour faire la crème fouettée)

Pour la crème Chantilly au mascarpone : 

• 200 g de mascarpone 

• 350 g de crème fleurette 

• 6 g de sucre vanillé  

• 55 g de sucre 

Pour le dressage :

• 1 tablette de chocolat noir à dessert de 200 g pour les copeaux de chocolat. 

Le matériel nécessaire :

• Poche à douille pour donner la forme à la meringue (sinon vous pouvez aussi les former avec une cuillère)
• Du papier cuisson 
• Un cercle de 14 cm de diamètre (pour pocher la meringue) sinon le faire à l’œil 
• 1 fouet 
• 1 palette (pour étaler la mousse sur la meringue sinon une cuillère)
• 1 maryse (pour bien racler le fond du batteur)
• 1 batteur (genre Kitchenaid avec un fouet) 
• 1 balance ou un bol doseur 
• 1 râpe pour les copeaux de chocolat 

Préparation du merveilleux

1 - Réalisation de la meringue 

• Faire monter les 6 blancs d’œufs au batteur. Ajouter le sucre petit à petit (en 3 X) pour le faire fondre dans la masse et obtenir une meringue légère en augmentant la vitesse du batteur. Il faut battre les œufs avec le sucre pendant 15 minutes. La meringue est prête quand elle forme un bec sur le fouet ! Vous devez pouvoir retourner le bol doseur sans qu’elle tombe. 

• Remplissez une poche à douille de la préparation de meringue. Sur une feuille de cuisson, réalisez un escargot en commençant par le centre et en travaillant vers l'extérieur. L'objectif est de former un cercle d'environ 14 cm de diamètre avec une épaisseur d'environ un doigt. Répétez cette opération une deuxième fois pour obtenir deux disques de meringue identiques.

• Préchauffez votre four à 100°C. Placez les meringues au four et laissez-les cuire pendant 3 heures. Pour permettre à la vapeur de s'échapper et permettre à la meringue de sécher correctement en cuisant, il est important de laisser la porte du four légèrement entrouverte. Vous pouvez accomplir cela en insérant le manche d'une cuillère entre la porte du four et son châssis. Cette astuce aidera à évacuer l'humidité et à obtenir une meringue parfaitement croustillante.

• Une fois refroidies, veillez à les manipuler avec délicatesse, car elles peuvent se casser facilement en raison de leur fragilité.

2- Réalisation de la mousse au chocolat 

• Réaliser la crème anglaise : Verser un peu de lait dans les 6 jaunes d’œuf pour les délayer. Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet. En parallèle, faire bouillir la crème et le lait et ne pas hésiter à mélanger jusqu’à atteindre l’ébullition. Délayer à nouveau les jaunes et le sucre avec un peu de ce mélange de lait et de crème. Remettre cet appareil dans la casserole pour cuire la crème anglaise en la remuant sans cesse. La crème anglaise est prête quand elle a une texture mousseuse (cuisson à la nappe). 

• Réaliser la ganache : verser cette crème anglaise sur le chocolat cassé en petits morceaux. Vous pouvez mixer ce mélange au fouet ou au mixeur pour la rendre plus lisse.  

• Réaliser la crème fouettée : Fouetter les 900 g de crème fleurette (à 35% de mat grasse) au mixeur. “Une bonne crème fouettée est mousseuse et elle marque les traits du fouet. Elle ne doit pas prendre la consistance d’une Chantilly.” Entre 5 à 10 minutes. 

• Mélanger la ganache et la crème fouettée en une fois. Verser toute la crème fouettée dans la ganache. Mélanger au fouet en allant au fond du cul de poule et en remontant. Terminer à la maryse pour ne pas créer de marbrure. La mousse est fluide, c’est normal (elle va figer au frigo). Mettez un film alimentaire sur la mousse et placez-la pendant 12 heures au frigo.

3 - Réaliser la crème Chantilly au mascarpone

4 - Montage du merveilleux 

• Commencez par réaliser des copeaux de chocolat en utilisant une râpe ou un couteau. Réservez-les pour la décoration.

• Prenez le premier disque de meringue et étalez une généreuse couche de mousse au chocolat sur toute sa surface, en veillant à maintenir une épaisseur uniforme. Utilisez une maryse pour étaler la mousse de manière régulière.

• Placez ensuite le deuxième disque de meringue délicatement sur le dessus de la mousse au chocolat, créant ainsi une sorte de sandwich.
• Pour une finition élégante, appliquez la mousse au chocolat restante sur les bords du Merveilleux, en veillant à bien le couvrir tout autour. Les bords du gâteau doivent être bien enrobés de mousse.

• Parsemez des copeaux de chocolat sur la mousse tout autour du gâteau,

• Préparez la Chantilly façon Saint-Honoré en utilisant une douille ou une poche coupée. Pochez la Chantilly sur le deuxième disque de meringue, en créant une jolie décoration au centre du gâteau avec des copeaux de chocolat.