Le Potjevleesch de Eric Kiecken
Qui mieux que le Premier Grand prix d’excellence au Concours International du Potjevleesch 2023 pour vous proposer la recette du Potjevleesch ?
Boucher-Charcutier-Traiteur depuis plus de 15 ans au cœur des Flandres, à Godewaersvelde, Eric Kiecken est réputé pour son potjevleesch avec lequel il remporte régulièrement des concours. C’est dans sa boucherie Au Cœur des Monts (et estaminet, comme autrefois !) que nous avons cuisiné cette recette avec amour et bonne humeur !
Conseils de préparation du potjevleesch
Il faut commencer la préparation la veille avec une marinade des viandes (12h).
Un potjevleesch va cuire au total 3 heures et ensuite il doit figer au moins 48 heures au frigo. Ce n’est donc pas un plat qui s’improvise le matin même !
La recette du potjevleesch n’est pas compliquée mais il faut bien respecter les temps de cuisson des différentes viandes. Cette recette sera parfaite pour 5 ou 6 personnes.
Le matériel nécessaire
- 1 grande marmite avec un couvercle
- 1 bon couteau
- 1 chinois
- 1 saladier
- 1 plat pour dépiauter la viande
- 1 terrine
- 1 louche
Ingrédients du potjevleesch
Pour la marinade :
- Du thym
- Du laurier
- 1 oignon
- 1 carotte
- Bière blonde
Pour le bouillon :
- 2 litres d’eau
- ½ litre de vinaigre
- 2 carottes
- 40 g de sel
- 1 oignon
- Laurier, thym
- Baies de genièvre
Pour les viandes :
- 1 pied de veau
- 1 pied de cochon
- couenne de porc
- 1 jambette de porc (environ 1 kg)
- 4 cuisses de lapin
- 600 g d’épaule ou de bas-carré de veau
- 4 cuisses de poulet
L’astuce d’Eric : mettez tous les morceaux entiers, n’enlevez pas la peau ni les os ! C’est l’ensemble qui fera la qualité et le goût de potjevleesch.
Préparation du potjevleesch
Réaliser la marinade la veille :
Dans un grand plat, mettre les cuisses de poulet, de lapin, le veau. Recouvrir avec de la bière blonde, l’oignon coupé en morceaux, les carottes coupées en morceaux et le thym.
Filmer et mettre au frais pendant 12h.
Cette astuce d’Eric va permettre d’attendrir la viande.
Réaliser le bouillon qui va faire gelée :
Dans une grande marmite, mettre à ébullition les 2 litres d’eau, le ½ litre de vinaigre d’alcool, les 40 g de sel, les deux carottes épluchées, les baies de genièvre et les viandes en cuisson longue : la jambette, la couenne et les pieds de porc et de veau qui vont faire la gelée.
Couvrir et laisser cuire 1 heure.
Ajouter ensuite le morceau de veau. Laisser cuire à nouveau 1 heure.
Ajouter ensuite la marinade et les viandes restantes, laisser cuire sur le feu encore 1 heure de plus.
L’astuce d’Eric : inutile de remuer vos viandes, le mélange et la cuisson vont se faire de manière homogène grâce au bouillon.
Préparer la terrine :
Récupérer la viande (conserver le bouillon, les carottes et les oignons pour plus tard).
Dépiauter la viande à chaud (sans vous brûler), c’est plus facile pour la démêler. Veiller à garder de beaux morceaux sans tout effilocher. Enlever les petits os mais vous pouvez également laisser de beaux morceaux attachés aux os.
Placer la viande avec les carottes et les oignons dans la terrine.
Mettre dans la terrine le bouillon filtré sans recouvrir complètement la viande. Laisser refroidir un peu. Et ensuite rajouter un peu de bouillon pour recouvrir complètement. Cela évitera que la viande remonte et permettra que la gelée prenne mieux.
Mettre au frigo au moins 48h avant de déguster !
Évidemment, Éric Kiecken vous conseille de déguster le potjevleesch avec des frites faites maison, une petite salade pour la fraîcheur et une bonne bière des Flandres.
Bon appétit !
Pour en savoir + sur ce plat populaire des Flandres, rendez-vous sur notre article Tout sur le Potjevleesch !
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
