Osso buco

Ce qui est top avec l’osso buco, c’est qu’il est simple à préparer. Pour réaliser ce plat italien, il vous suffit d’avoir une cocotte en fonte (ou une grande sauteuse), des tranches de jarret de veau et quelques produits tout simples présents dans la plupart des bonnes cuisines. 

Ensuite, le secret de réussite, c’est le temps. Après plusieurs essais, je vous recommande de cuisiner l’osso buco 2h la veille et de poursuivre la cuisson 1h ou 2 le jour J jusqu'à avoir la consistance désirée pour la viande et la sauce. La durée de cuisson est aléatoire : votre osso buco est prêt lorsque la viande est tendre à souhait et que votre sauce a réduit. Cela peut prendre 3h, 4h, voire plus… D’où l’intérêt de commencer à le préparer la veille.

Pour le jarret de veau, je vous recommande de passer commande chez votre boucher. Demandez-lui de couper des tranches de jarret de veau pas trop fines (environ 4 centimètres).

Pour la branche de céleri, mon petit truc c’est d’en avoir toujours au congélateur. Vous achetez du céleri branche, vous le détaillez en petits tronçons que vous mettez dans une boîte au congélateur. Il vous sera facile ensuite d’en prélever deux ou trois poignées pour parfumer une soupe, des moules marinières ou un osso buco !

Certaines recettes traditionnelles d’osso buco sont sans tomate, personnellement je préfère l’osso buco avec tomates. Comme les tomates ne sont pas de saison en ce début de printemps, il vous suffit de les remplacer par une boîte de bonnes tomates françaises ou italiennes.

Vous pouvez déguster votre osso buco avec de bonnes pâtes qui se tiennent à la cuisson, de la polenta, ou avec un risotto à la milanaise.

Lorsque votre osso buco est prêt, vous pouvez l’agrémenter d’une gremolata, sorte de persillade qui associe persil et ail hachés finement et zestes de citron et d’orange bio. La gremolata s’ajoute en fin de cuisson. Je n’en ai pas préparé ici, préférant cette fois-ci râper un excellent parmesan de vacche rosse / vache rouge déniché à La Bottega Épicerie, épicerie italienne lilloise recommandée par la communauté sur notre site de partage de bonnes adresses gourmandes.

Ingrédients de l'Osso buco (4 personnes)

• 4 tranches de jarret de veau de même épaisseur
• 3 carottes
• 1 branche de céleri branche
• 1 boîte de tomates pelées (ou 4 tomates en saison estivale)
• 1 ou 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• Farine
• 25 cl de vin blanc sec
• 1 litre de fond de veau (ou de bouillon de bœuf, de volaille, de légumes…)
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation de l'Osso buco

Commencez par la préparation de la garniture aromatique :

• Pelez les carottes et coupez-les finement en rondelles ou petits dés.
• Coupez la branche de céleri en petits dés
• Ciselez les oignons et l’ail
• En saison estivale, coupez vos tomates en petits morceaux.

Farinez vos jarrets de veau : versez un fond de farine dans une assiette creuse ou un plat et passez chaque jarret de veau (sur toutes les faces) dans la farine. Secouez légèrement au-dessus de l’assiette pour retirer l’excédent de farine.

Avec un couteau, faites plusieurs entailles sur la membrane qui entoure les jarrets de veau. Cela évitera qu’elle ne se rétracte à la cuisson et que vos jarrets se déforment.

Faites chauffer l’huile d’olive à feu vif dans votre cocotte. Faites saisir vos jarrets de veau sur toutes les faces. Une fois que la viande est bien dorée, retirez-la de la cocotte.

Dans la même cocotte (sans la rincer pour conserver les sucs de cuisson de la viande), ajoutez tous les légumes préalablement coupés en morceaux. Faites revenir les légumes à feu moyen cinq à dix minutes en mélangeant régulièrement et en récupérant bien avec votre spatule les sucs de cuisson de la viande qui ont caramélisé le fond de la cocotte. Salez et poivrez légèrement.

Ajoutez le vin blanc et faites réduire à feu vif pendant quelques minutes afin de concentrer les saveurs. Continuez à mélanger.

Vous pouvez ensuite ajouter les tomates (ou ici la boîte de tomates pelées) et faire réduire quelques minutes le jus. Mélangez bien.

Ajoutez la viande. Ne superposez pas les jarrets de veau, placez-les bien à côté les uns des autres.

Enfin, ajoutez le bouillon (ou fond de veau) pour qu’il affleure juste à hauteur de la viande et portez à ébullition.

Une fois l’ébullition atteinte, réduisez sur feu doux (à la maison, je mets ma plaque induction sur 3 ou 4), couvrez la cocotte en laissant légèrement entrouvert et laissez cuire au moins 3 heures en jetant un œil de temps en temps. Au bout de 3 heures, testez la cuisson de la viande avec un petit couteau. Elle est prête lorsqu’elle est confite et se détache facilement de l’os. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson sur feu doux.

Si votre sauce est trop liquide et pas suffisamment réduite et concentrée, découvrez la cocotte pour aider l’eau à s’évaporer. La sauce deviendra au fur et à mesure plus dense.

Au bout de 3 ou 4h de cuisson, vous devriez obtenir une viande parfaitement tendre et une sauce bien réduite et concentrée en goûts.

Bon appétit !