Pintade farcie aux légumes d'hiver

Photo : pintade farcie aux légumes d'hiver

Arnaud Hianne, le Chef du restaurant bistronomique Au Gré des Sens à Rosult près de Saint-Amand-Les-Eaux nous partage une recette de pintade farcie aux légumes d’hiver. Dans son restaurant, Arnaud travaille dès que possible en circuit court. Pour cette recette, il a sélectionné une pintade de son fournisseur habituel de volailles, Damien Normand de l’élevage des Rosières. Damien est passé nous saluer pendant le tournage. Il élève ses volailles en plein air (sauf restriction en cas de grippe aviaire) sur des durées longues, ici + 120 jours pour cette pintade, et vise l’autonomie pour l’alimentation de ses bêtes.

Photo : Virginie et Arnaud Hianne, Damien Normand

La pintade a une chair réputée ferme et plus parfumée que le poulet. Le principal risque : qu’elle sèche à la cuisson. Dans cette recette, la cuisson est réalisée en cocotte au four afin de préserver le moelleux. La pintade est farcie aux légumes de saison et aux croutons de pains au beurre noisette. Le surplus de farce est réparti autour de la volaille en accompagnement. Le tout est arrosé régulièrement de vin jaune puis d’eau pour maintenir une chair moelleuse. Dans la version proposée par Arnaud, il place au fond de la cocotte du foin réhydraté et une grille pour enrichir les parfums de cuisson.

Cette recette peut être réalisée tout au long de l’automne / hiver. Vous pouvez selon vos goûts adapter les variétés de légumes et les quantités. Pendant les fêtes, vous pouvez la pimper avec des champignons de saison, girolles, chanterelles, pleurotes, etc. Si vous n’avez pas de vin jaune, au quotidien tout vin blanc sec fera l’affaire. Si vous n’avez pas de foin ou de grille, cette recette peut bien sûr s’envisager sans.

Retrouvez en complément ci-dessous la recette complète rédigée avec le détail du matériel et des ingrédients.

Photo : légumes d'hiver et châtaignes

Lorsque vous démarrez la recette, sortez la pintade du réfrigérateur.

Coupez le pain rassis en croûtons et déposez-les dans un plat.

Faire fondre le beurre dans la casserole, le porter à ébullition. Fouettez régulièrement pendant toute cette étape. Une odeur de noisette commence à se faire sentir. Poussez juste un petit peu la coloration et arrêtez la cuisson lorsque le beurre noisette devient un petit peu doré, blond clair, et qu’un dépôt se forme sur les côtés et dans le fond.

Versez le beurre noisette sur le pain. Récupérez bien tout le beurre noisette en raclant le fond. Mélangez et laissez imbiber. Le pain au beurre noisette va nourrir la pintade pendant la cuisson et les légumes.

Photo : pain au beurre noisette

Taillez tous les légumes en petits morceaux. Versez les légumes dans un grand saladier.

Ajoutez le pain, les châtaignes, assaisonnez avec du sel et mélangez bien.

Mettez une poignée de foin bio à hydrater dans de l’eau. Nous utiliserons ce foin au fond de la cocotte. Avec la montée en chaleur, il va diffuser tous ses parfums.

Si vous ne trouvez pas de foin, cette recette peut tout à fait être réalisée sans.

Essorez grossièrement le foin

Assaisonnez l’intérieur de la pintade avec du sel.

Farcissez la pintade avec la farce aux légumes et au pain au beurre noisette. Soyez généreux et tassez bien.

Placez le foin brièvement essoré au fond de la cocotte. Déposez une grille au-dessus, elle permettra de rehausser légèrement la pintade et évitera que les légumes ne se mélangent trop au foin.

Placez votre pintade farcie sur la grille, cuisses vers le haut.

Ajoutez du thym et du laurier. Ajouter un peu d’huile végétale.

Assaisonnez le dessus avec du sel.

Garnissez généreusement votre cocotte avec l’excédent de légumes qui fera office de garniture.

Couvrez la cocotte.

Photo : pintade farcie cuite

C’est parti pour la cuisson : placez la cocotte au four à couvert pendant 1h à 200 degrés.

Au bout de 30 mn de cuisson, arrosez avec du vin. Ici, nous arrosons généreusement au vin jaune. Remettez le couvercle et au four pour encore 30 minutes.

Au bout de 50 minutes de cuisson, ajoutez un peu d’eau et retirez le couvercle. Remettez la cocotte à découvert au four.

2 ou 3 minutes avant la fin de la cuisson, lustrez la peau avec un peu d’huile au pinceau pour donner du croustillant à la peau.

NB : Après 1h, la cuisson des blancs était parfaite, les cuisses étaient quant à elles encore un peu rosées. Vous pouvez prolonger le temps de cuisson jusqu’à 1h15 / 1h20 mais pas trop non plus au risque d’avoir une chair sèche. Dans ce cas, vous découvrirez la cocotte au bout d’1h à 1h10 de cuisson (au lieu de 50 minutes).

Retirez la pintade et couvrez-la avec un papier aluminium afin de la maintenir au chaud.

Retirez les légumes avec les croûtons. Evitez de prendre le foin avec. Couvrez avec un papier aluminium pour les maintenir au chaud.

Prenez une casserole et un chinois pour récupérer le jus de cuisson. Pressez bien dans le chinois pour récupérer tout le jus dans la casserole. Ajoutez dans la casserole un petit verre de vin jaune.

Portez la casserole à ébullition. Mélangez au fouet. L’alcool s’évapore. On laisse bouillir tout en mélangeant régulièrement. Une fois l’alcool évaporé, ajoutez 1 à 2 cuillères de crème. Mélangez. Feu fort, on porte à petite ébullition et on arrête la cuisson. Goûtez et rectifiez si besoin l’assaisonnement.

Découpez la volaille : les cuisses puis les blancs. Coupez les blancs en deux.

Dressez les légumes dans un plat. Répartissez les morceaux de pintade dessus. Versez la sauce.

Bonne dégustation !

Photo : dressage de la pintade farcie aux légumes d'hiver