Recette du fraisier facile et léger de Julien Morris (Fleur de Chef à Lille)

Une recette que vous pourrez préparer la veille, qui ne nécessite pas de matériel compliqué et beaucoup plus légère que le fraisier traditionnel grâce à la ganache montée (au lieu de la crème mousseline traditionnelle, qui est une crème pâtissière montée au beurre). 

Julien vous accompagne pas à pas pour réussir votre fraisier :

Parce que nous sommes gourmands, Julien vous suggère dans cette recette d’ajouter 2 options faciles qui ont en plus le mérite de valoriser toutes vos fraises (même celles un peu abîmées) et vos queues de fraises : 

Si vous n’utilisez pas ces 2 préparations gourmandes dans votre fraisier, vous devrez probablement augmenter la quantité de ganache montée et vous aurez plus de crème que de fraise dans votre fraisier, ce qui est un peu dommage.

Retrouvez dans cette vidéo que nous avons tourné dans l’atelier du Chef Julien Morris chez Fleur de Chef toutes les infos et étapes clés en pas à pas qui vous permettront de réussir votre fraisier pour 8/10 personnes.

Retrouvez ci-dessous en compléments les ingrédients et toutes les étapes en version écrite.

Pour un fraisier pour 8/10 personnes :

Cassez les œufs et versez-les dans le batteur / robot pâtissier. 

Mettez en route le batteur à pleine vitesse et ajoutez le sucre.

Faites tourner votre batteur environ 10 minutes à puissance maxi pour que cela monte. 

En parallèle, chemisez votre moule à manqué (beurre + farine).

Au bout de 10 minutes, récupérez le bol de votre robot et incorporez la farine délicatement avec une maryse pour ne pas faire tomber le mélange.

Versez votre appareil à génoise dans le moule au 2/3 de la hauteur (car la génoise va gonfler à la cuisson).

Placez le reste de l’appareil sur le lèche-frite, sur un papier sulfurisé.

Mettez le tout au four à 180 degrés environ 20 mn (à adapter selon votre four).

La génoise est cuite quand elle se colore. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Placez votre gélatine 2 à 3 mn dans de l’eau froide pour la ramollir. La gélatine, c’est vraiment une sécurité pour être sûr que la ganache reste stable, mousseuse.

Dans une casserole, faites chauffer la crème sur feu doux. Si vous avez une gousse de vanille, vous pouvez gratter l’intérieur et verser la vanille dans la crème. Stoppez la cuisson à léger frémissement.

Versez la crème sur le chocolat blanc (ici en palets ou en petits morceaux) et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Retirez la gélatine de l’eau, pressez-la et ajoutez-la dans votre ganache. Mélangez.

Placez la ganache montée (que nous monterons un peu plus tard, au moment du montage du fraisier) dans un récipient au frigo au minimum 2 ou 3h ou la veille. 

Pour apporter de la gourmandise à votre fraisier, Julien recommande de réaliser un confit de fraise, comme une confiture, avec un sucre contenant de la pectine comme Confisuc (que vous trouvez au supermarché)

Vous pouvez notamment utiliser les fraises qui sont abîmées, pas très présentables et que vous ne pouvez pas mettre dans votre fraisier.

Coupez vos fraises en deux, faites-les fondre dans une casserole et ajoutez le sucre avec pectine. 

Une fois le confit bien bouillonnant, stoppez la cuisson.

Mettez-le dans un récipient et au frais. 

Votre confit est prêt, vous allez pouvoir l'insérer dans le fraisier pour apporter du goût et de la gourmandise.

Queues de fraises, pincée de sucre, un peu d’eau, boue 3mn, filtrer, au frais

Et pour imbiber la génoise, un sirop de cut de fraise. Donc les fraises quand on les écutte, zéro déchets. On fait un petit sirop avec et on abîme notre génoise.

Pour ce sirop, vous allez utiliser les queues de fraise (avec un peu de chair de fraise).

Mettez les queues de fraises dans une casserole. 

Ajoutez une petite pincée de sucre et un petit verre d'eau.

Faites bouillir 2 à 3 minutes à petit bouillon pour extraire les goûts.

Filtrez pour ne conserver que le sirop (et pas les queues de fraises). Mettez au frais.

Vous utiliserez votre sirop un peu plus tard dans la recette pour imbiber la génoise lors du montage du fraisier. 

Démoulez la génoise (en retournant votre moule) et coupez un disque d’environ 1cm de haut.

Placez le cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Chemisez le cercle à pâtisserie avec un rouleau de Rhodoid ou du papier sulfurisé.

Placez votre disque de génoise au fond du cercle. Imbibez la génoise de sirop de queues de fraises avec un pinceau.

Coupez vos fraises en 2 dans le sens de la hauteur. Positionnez les fraises (utilisez les plus homogènes en taille) sur tout le pourtour du cercle, face intérieur de la fraise vers l’extérieur.

Montez la ganache au batteur vitesse moyenne puis plus forte environ 5 minutes.

Mettez de la ganache à la cuillère (à soupe) sur tout le pourtour et au centre du fraisier. Soignez bien le pourtour, mettez bien la ganache de manière uniforme sur toute la hauteur du cercle. Cela vous permettra d’avoir un joli rendu à la fin du montage, lorsque vous retirerez le cercle, le Rhodoid ou papier sulfurisé.

Une fois la 1ère couche de ganache ajoutée, vous devez toujours avoir une sorte de cuvette creuse pour vous permettre de continuer à garnir votre fraisier.

Ajoutez des morceaux de fraises à l’intérieur de votre fraisier.

Ajoutez un petit disque de génoise à l’intérieur et imbibez la génoise de sirop.

Ajoutez le confit de fraise sur toute la surface.

Terminez le montage en ajoutant le reste de ganache montée. Lissez la surface de votre fraisier à l’aide d’une spatule (ou à défaut un grand couteau).

Mettez votre fraisier au frigo pour 2 ou 3 heures. 

Retirez le cercle 

Procédez à la décoration avec le reste des fraises. Panachez des morceaux de fraises avec et sans queues. 

Votre fraisier est terminé. Vous pouvez le garder au frigo jusqu'au lendemain ou le déguster tout de suite. A partager… ou pas !

Bon appétit

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