Saint-Jacques, endives braisées et beurre blanc à la bière

Merci à Manu Recette, fidèle contributeur de Avis de Gourmets et passionné de cuisine de nous partager cette recette de fêtes ! Voici ce qu'il en dit : "On est bien dans l'amertume et la sucrosité typique de notre région. Joli mariage avec le goût subtil de noisette et d'iode de la Saint-Jacques."

Ingrédients de la recette (pour 3 personnes)

Pour les endives braisées à la bière et cassonade :

• 3 endives (1 par personne) 
• 20 cl de bière ambrée  
• 2 cuillères à soupe de cassonade  
• 25 g de beurre  
• 1 cuillère à soupe d’huile  
• Sel et poivre

Pour le beurre blanc à la bière : 

• 20 cl de bière ambrée 
• 2 échalotes  
• 200 g de beurre demi sel  
• Sel et poivre 

Pour les Saint-Jacques : 

• 3 St Jacques par personne 
• Huile d’olive 
• Beurre
• Sel et poivre

Préparation de la recette

Pour l'enchaînement des préparations, commencez par les endives. Pendant la cuisson des endives, faites la sauce au beurre blanc. Quand tout est presque terminé, cuire les Saint-Jacques.

• Préparation des endives braisées à la bière et cassonade

Pour le dressage, conservez quelques feuilles d'endive crue (2 feuilles par assiette)

1. Coupez les endives en deux. 

2/ Dans une poêle, mettre beurre et huile, faire colorer les endives sans les faire brûler 4 à 5 minutes (photo 1 et 2).

3. Ajoutez la cassonade et la bière, saler et poivrer (photo 3).

4. Couvrir et faire cuire environ 15 min à feu doux.

5. S’il reste du liquide, montez un peu le feu et laissez évaporer et caraméliser en surveillant (photo 4) 

• Préparation du beurre blanc à la bière

1. Pelez et ciselez les échalotes.

2. Dans une casserole avec une noisette de beurre faire chauffer doucement les échalotes avec la bière (photo 1et 2).

3. Pendant ce temps, coupez le beurre en petits morceaux et le réserver au frigo.

4. Après réduction (photo 3) diminution d'au moins 3/4 du liquide, coupez le feu.

5. Vous pouvez passer le liquide au chinois pour enlever les échalotes et avoir une sauce plus lisse ou comme moi vous les conservez pour monter votre sauce. 

6. Montez votre sauce avec le beurre bien froid sur feu très doux (60 degrés maxi , si vous n’avez pas de sonde pour la température, petite astuce : touchez de temps en temps le fond de votre casserole, elle doit être chaude mais ne pas brûler, si trop chaud retirez la casserole du feu). Ajoutez le beurre morceau par morceau. Remuez avec une cuillère en bois, attendez que chaque morceau de beurre soit fondu avant d’ajouter le suivant . Quand vous avez un peu plus de volume dans la casserole, remplacez la cuillère par le fouet. Petit à petit votre sauce prendra sa consistance définitive (photo 4). Lorsque vous avez fini le dernier morceau de beurre votre sauce est prête. Servir rapidement.

• Préparation des Saint-Jacques

1. Achetez de belles Saint-Jacques fraîches chez votre poissonnier et préparez-les.

2. A l’aide d’un papier absorbant, absorbez le surplus d’eau et d’humidité des noix de Saint-Jacques  Elles doivent être bien sèches en surface (cette étape est essentielle pour garder la bonne texture).

3. Assaisonnez avec du sel.

4. Snackez dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, placez vos Saint-Jacques face la plus large côté poêle (snacker = cuisson rapide à feu très vif). 

5. Au bout d’une minute de cuisson , ajoutez une belle noix de beurre. Retournez les Saint-Jacques. Arrosez généreusement avec le beurre fondu pour bien nourrir la chair.

  6/ En fin de cuisson, poivrez les St Jacques.  

• Dressage des assiettes

Choisissez de belles assiettes, un peu de feuillage et de fleurs comestibles et de la fleur de sel.

1/ Déposez votre endive (photo 1).

2/ Ajoutez vos noix de Saint-Jacques snackées avec un peu de fleur de sel (photo 2).

3/ Ajoutez une petite touche de fraîcheur avec quelques feuilles d’endive crue (photo 3) 

4/ Ajoutez votre sauce beurre blanc à la bière.

5/ Finissez par une petite touche déco avec feuillage et fleurs comestibles (photo 4).

Bonne dégustation !