Saumon Gravlax

Eric Sacleux, membre de la communauté Avis de Gourmets vous partage sa recette de saumon gravlax maison inspirée du Chef Simon. A l’apéritif, en entrée ou en plat, cette spécialité scandinave est une excellente alternative au saumon fumé. La recette est réalisée à partir de filet de saumon cru, mariné avec du sucre, du sel, des épices et de l’aneth. Délicieux, le saumon gravlax est également très facile à faire chez soi car il ne nécessite aucun matériel particulier. Pratique, il est préparé à l’avance car il nécessite plusieurs jours de marinade, de séchage et de maturation.

H2/ Saumon gravlax : la vidéo pas à pas

Retrouvez également ci-dessous en détail les ingrédients et les conseils de préparation :

Cette recette n’est pas compliquée à réaliser. Par contre, le résultat gustatif est largement proportionnel à la qualité des ingrédients que vous utiliserez.

Photo : épices et aneth

Pour les épices, poivre de Sichuan, graines de coriandre, baies roses, Éric a fait ses emplettes dans l’une des épiceries fines préférées des lillois, spécialiste des poivres et épices, Les Epicentriques. Si vous n’êtes pas lillois, rendez-vous dans les épiceries fines près de chez vous. Roellinger, Nomie, Terre Exotique, Epices Shira, les marques d’épices de qualité ne manquent pas en France. Et surtout, évitez les « épices » de supermarché, beaucoup moins qualitatives et goûteuses. Le poivre de Sichuan est un poivre doux adapté aux poissons et aux viandes blanches.

Pour le saumon, même combat. Importé majoritairement de Norvège, en tête des poissons les plus consommés en France, l’aquaculture de saumons est montrée du doigt à juste titre car souvent intensive. Des usines à saumons serrés comme des sardines, ce qui favorise les maladies et impacte les écosystèmes. Alors mangeons (beaucoup) moins de saumon, mais mieux. Faisons le choix de la qualité, et pour cela rendez-vous chez un artisan poissonnier de confiance. Questionnons-le sur le mode d’élevage, expliquons-lui comment il sera préparé (cru et mariné). Assurons-nous de l’origine, du mode d’élevage et de sa fraîcheur irréprochable.

Pour cette recette, l’équipe Avis de Gourmets a sélectionné dans l’une des meilleures poissonneries lilloises, la poissonnerie Traiteur La Ligne, un filet de saumon des îles Féroé issu d’un saumon élevé sans OGM ni antibiotique, dans des eaux à courants forts où la densité des poissons est moindre.

Photo : filet de saumon des îles Féroé

Le poisson sauvage peut contenir des parasites (anisakis) responsables de troubles digestifs graves. Si vous achetez du poisson sauvage pour le manger cru, un passage de 7 jours minimum au congélateur à -18 degrés est recommandé au préalable par les instances sanitaires. Dans le cas présent, nous avons acheté du poisson d’élevage, ce qui n’impose pas de passage au congélateur.

Si vous êtes passés par un artisan poissonnier de confiance et que vous lui avez parlé de votre projet de gravlax, il est fort probable qu’il aura veillé à retirer les arêtes. Ça n’empêche pas de refaire un passage pour contrôler que le poisson est bien parfaitement désarêté. Pour cela, avec votre doigt, passez sur la chair notamment au niveau de l’arête centrale. Si vous sentez une arête, retirez-la avec une pince à épiler pour ne pas abîmer la chair. Déposez les arêtes dans votre bol d’eau.

Pilez les épices (poivre, graines de coriandre et baies roses) et mélangez-les.

Dans un plat de la taille de votre filet de saumon, préparez votre mélange tant pour tant de gros sel de cuisine sec et de sucre.

Déposez dessus de manière homogène votre mélange d’épices.

Photo : la marinade est prête

Assurez-vous que le filet de saumon est propre.

Positionnez-le peau vers le bas et chair vers le haut.

Séchez-le avec un papier absorbant

Positionnez les brins d’aneth sur le filet côté chair.

Photo : Aneth sur le filet de saumon

Retournez l’ensemble « filet + aneth » et placez-le dans le plat sur le lit de sel, sucre et épices.

Bien presser.

Selon l’épaisseur du filet, ne pas hésiter à tapoter un peu de mélange sel, sucre et épices sur la tranche du saumon.

Filmez le saumon au contact pour éviter d’avoir de l’air entre le film et le poisson.

Photo : filmer au contact

Par-dessus, posez un autre plat ou une planche qui auront été préalablement lestés avec des poids ou des boîtes de conserves.

Photo : posez un plat lesté sur le filet de saumon

Mettez au frais, en général pour 24 à 36h selon l’épaisseur du filet.

Dans notre cas, compte tenu de l’épaisseur du filet, nous nous sommes rendus compte qu’il fallait le laisser mariner un peu plus. Nous avons rabattu de la marinade sur les bords et remis une journée le filet au frigo.

Au bout d’un peu moins de 3 jours de marinade, nous avons sorti le plat du frigo.

A l’intérieur, le miracle s’est produit : le poisson a rendu de l’eau, la chair a pris une belle coloration un peu orange sanguine et le filet est devenu très sensiblement plus ferme.

Photo : sortie du frigo

Débarrassez le filet de l’aneth et des épices.

Rincez le filet sous un filet d’eau. Bien le rincer sur toutes ses faces, faire disparaître la totalité des épices. Cette étape est importante pour éviter que le gravlax ne soit trop salé à la dégustation.

Séchez le poisson entre 2 feuilles de papier absorbant.

Photo : le gravlax peut être consommer

A ce stade, le gravlax peut se consommer. L’idéal étant de le faire maturer, sécher dans un torchon propre au frigo pendant 2 ou 3 jours.

Au-delà, emballez-le de manière hermétique avec du film étirable ou une machine sous vide. A consommer rapidement.

H2/ Saumon gravlax : dégustation et suggestions

A la dégustation, la chair est comme confite et concentrée en goût, la texture est ferme.

Vous pouvez servir le gravlax à l’apéritif en petit dés.

Photo : gravlax en fines tranches

Vous pouvez le servir en entrée coupé en tranches fines avec un peu de poivre du moulin et des feuilles d’aneth. Ou en plat avec des pommes de terre vapeur et une salade verte.

Eric aime servir le gravlax en dés sur des lamelles de concombre. Avec une noisette de préparation de fromage frais à la poudre de wasabi que vous venez pocher sur le dessus.

Photo : les amuse-bouches recommandés par Eric

Bon appétit !