Tarte à la rhubarbe

Cette tarte, c’est l’une des pâtisseries maison que je propose chez Fleur de Chef, salon de thé / restaurant recommandé par la communauté Avis de Gourmets pour les pâtisseries à Lille.  

La pleine saison de la rhubarbe s’étale entre avril et juin, mais selon les variétés on peut cueillir la rhubarbe en France de mi-mars pour les variétés ultra-précoces à début décembre pour les variétés les plus tardives. J’adore cette plante délicieuse. Elle me rappelle mon enfance et ma grand-mère qui dès le printemps cuisinait des tartes à la rhubarbe.

Pour travailler une rhubarbe de qualité et bien fraiche, je vous recommande de l’acheter en circuit court, chez un producteur ou au magasin de producteurs près de chez vous. Celle que j’ai travaillée pour cette recette provient de chez Mathieu Vermes, producteur de rhubarbe en Picardie. Il produit et commercialise des dizaines de variétés de rhubarbes au Domaine de la Source. Selon la période et la variété que vous utilisez, la rhubarbe sera très acide ou plus douce, renseignez-vous afin de trouver celle qui vous correspond le mieux.

Les quantités de cette recette sont pour 2 tartes. Une fois qu’on a de la rhubarbe sous la main, c’est vraiment pratique d’en faire plusieurs 😉. J’ai également indiqué les quantités pour 1 tarte si vous préférez. La recette est toute simple : une pâte sucrée, de la rhubarbe et un appareil à base de poudre d’amande. Je vous conseille d’acheter de la poudre d’amande brute. L’amande est alors broyée avec son enveloppe, ce qui vous apportera beaucoup plus de goût qu’une poudre d’amande blanche plus raffinée.

Si vous êtes motivés, que vous avez du stock de rhubarbe à écouler et/ou que vous souhaitez une finition plus aboutie pour vos tartes, voici ma recommandation (testée et approuvée par nos clients chez Fleur de Chef) : 

• Sur votre tarte cuite, étalez une couche de compotée de rhubarbe (rhubarbe revenue simplement avec un fond d’eau et un peu de sucre)
• Une fois la couche de compotée de rhubarbe étalée sur votre tarte cuite, ajoutez sur le dessus des morceaux de rhubarbe pochée (faire bouillir des tronçons de rhubarbe dans un mélange eau/sucre et les retirer quand ils sont cuits « al dente »).

Voici ce que cela pourrait donner visuellement avec la compotée et la rhubarbe pochée : 

Ingrédients pour la tarte à la rhubarbe

•  Pour la rhubarbe

Pour 2 tartes :
10 bâtons de rhubarbe environ 1kg
2 cuillères à soupe de sucre

Pour 1 tarte :
5 bâtons de rhubarbe soit environ 500g
1 cuillère à soupe de sucre

• Pour la pâte sucrée 

Pour 2 tartes :
500 g de farine
250 g de beurre
250 g de sucre
1.5 œuf, soit 1 gros ou 2 petits

Pour 1 tarte :
250g farine
125g de beurre
125g de sucre
1 œuf

• Pour l’appareil

Pour 2 tartes :
125g de beurre
125g de sucre
125g de poudre d’amandes
2.5 œufs, soit 2 gros œufs ou 3 petits

Pour 1 tarte :
65g de beurre
65g de sucre
65g poudre d’amandes
1,25 œufs, soit 1 gros œuf ou 2 petits

Préparation des tartes à la rhubarbe

• Faites dégorger la rhubarbe

Prenez vos bâtons de rhubarbe. Ne surtout pas cuisiner les feuilles de rhubarbe qui sont toxiques.

Comme pour des haricots verts, retirez les fils. Si la rhubarbe est jeune et fraîche, vous aurez moins de fils à retirer.

Coupez les bâtons de rhubarbe en petits morceaux d’environ 1 à 2 centimètres.

Placez les morceaux de rhubarbe dans un saladier ou cul de poule. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre semoule et mélangez. Laissez tranquillement dégorger votre rhubarbe qui va perdre de l'eau et ainsi se concentrer en goût.

Si vous pouvez anticiper cette étape, l’idéal c’est de faire dégorger vos morceaux de rhubarbe pendant1 nuit dans une boîte fermée au frigo. Si vous n’avez pas le temps, 30 minutes à 1h feront l’affaire 😉.

• Préparez votre pâte sucrée

Commencez par mélanger le beurre (remis à température ambiante) et le sucre.

Ajoutez l’œuf et mélangez.

Terminez en ajoutant la farine. Le fait de terminer avec la farine permet de ne pas trop travailler la pâte.

Formez une boule, filmez-la et stockez-la au frigo au moins 30 minutes à 1h.

Vous pouvez anticiper cette étape et stocker votre pâte au frigo 1 jour ou 2. Vous pouvez également préparer des pâtes sucrées d’avance et les congeler. Vous les sortirez au fur et à mesure de vos besoins.

Si vous préférez acheter une pâte du commerce, privilégiez les pâtes pur beurre avec le minimum d’ingrédients. 

• Abaissez la pâte, foncez le moule et précuisez la pâte

Abaissez votre pâte avec votre rouleau à pâtisserie sur une surface propre et farinée.

Placez la pâte dans le moule, foncez le moule, retirez l’excédent de pâte en passant sur les bords votre rouleau à pâtisserie, piquez le fond du moule avec une fourchette. 

Précuisez votre pâte 10 mn à 170 degrés (pas besoin de précuisson si vous utilisez un moule perforé).

• Préparez l’appareil

Dans votre robot ou dans un cul de poule : 

Mélangez le beurre à température ambiante et le sucre afin de réaliser un beurre pommade.

Ajoutez la poudre d’amande brute.

Ajoutez les œufs.

Mélangez bien l’appareil.

• Garnissez le fond de tarte

Étalez l’appareil sur le fond de tarte à la douille ou avec une cuillère.

Répartissez sur l’appareil les morceaux de rhubarbe préalablement dégorgés. 

Cuisez vos tartes à 170 degrés pendant environ 25 minutes. 

Je vous recommande de servir cette tarte avec une belle cuillère de crème fraîche épaisse, idéalement une crème crue fermière.

Pour une finition plus aboutie, vous pouvez comme suggéré ci-dessus ajouter sur votre tarte une couche de compotée de rhubarbe puis des morceaux de rhubarbe pochée.

Bonne dégustation !

Merci à Julien Morris, Chef Pâtissier chez Fleur de Chef à Lille pour sa recette de tarte à la rhubarbe.

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