Boulangerie Degruson

Quelle est l’histoire de la boulangerie Degruson ?

Bonjour ! Je suis Vianney Degruson et je ne suis pas tombé dans le pétrin quand j’étais tout petit ! Mais je suis issu d’une grande lignée de pâtissiers depuis 5 générations, mon père excepté. Mon grand-père faisait partie des meilleurs pâtissiers lillois. J’ai découvert cette histoire sur le tard quand j’étais déjà installé à Lille.  

Car la boulangerie est née d’un cheminement atypique. A 19 ans, je pars à San Diego en Californie pour des études dans l’audiovisuel. Difficile là-bas de trouver une bonne baguette et de bons croissants ! Sur une boutade, une amie me défie de créer une boulangerie. C’est le déclic ! Je veux devenir boulanger, mais aux Etats-Unis ! Je reviens passer mon BEP-CAP au CFA d’Arras et je me forme chez Olivier Fransois à Béthune, puis dans la meilleure boulangerie du monde : chez Lionel Poilâne, alors décédé, mais avec sa fille Apollonia. Cette expérience de trois ans, le Graal de la boulangerie, a tracé ma voie de boulanger. J’ai été marqué par le savoir-faire de ce philosophe amoureux du pain. Travailler sur des fours à gueulards, maîtriser les cuissons au four à bois, façonner le pain à la main : tout était émerveillement. J’ai travaillé ensuite deux ans pour la boulangerie Poilâne à Londres. 

Puis je reviens en France et après une expérience à Béthune, je rejoins Marc Meurin au Château de Beaulieu à Busnes, une expérience extraordinaire d’un an pour monter la partie production du pain pour les restaurants et l’hôtel. Et me voilà reparti à San Diego ! Je travaille alors dans une boulangerie française “à l’américaine” et je décide de créer mon propre business. Nous sommes en 2008. Mais l’aventure tournera court pour des raisons administratives d’obtention de VISA. 

Il a fallu rebondir et le destin m’a ramené à Lille. Je reprends en 2010, avec le soutien de ma mère Dominique, une boulangerie dans le Vieux-Lille. Un quartier en plein devenir ; un immeuble du 17e siècle ; une boulangerie depuis 1693 où j’ai retrouvé le vieux fournil au sous-sol. J’y ai fait d’énormes travaux. C’est ici que j’exerce ce métier que j’aime depuis 12 ans. 

Qu’est-ce qui rend la Boulangerie Degruson unique ?

L’amour du métier

Être un bon boulanger, c’est respecter la pâte, les temps de fermentation, les bonnes matières premières et prendre le temps de faire du bon. Pour faire un pain il y a 9 étapes en moyenne et il ne faut pas en rater une seule. Pourtant ce n’est jamais la même chose tous les jours, en fonction de la température du fournil, de l’acidité du levain, de la densité des farines.

La gamme bio

Il y a autant de recettes de pain que de jours dans une vie, alors établir sa gamme est important. J’ai choisi de travailler à 50% en bio. Je travaille tous mes pains bio sur une base de levain de 10 ans d’âge, rafraîchi tous les jours. Ce sont des pains issus d’une fermentation naturelle et longue. Du pétrissage à la fermentation, en passant par le façonnage et la cuisson, il se passe 6 à 7 heures. 

Le choix de blés anciens et locaux

J’utilise des farines issues de blés anciens et locaux. La nature nous a offert, en 30 000 ans, plus de 5000 variétés de blés anciens ! C’est une chance de pouvoir travailler ces variétés historiques. J’ai adhéré à l’Association Initiative Paysanne et rencontré Frédéric Eeckout, le maraîcher-céréalier de Trésors de Ferme à Terdeghem. Il cultive pour moi 3 hectares de blés de variétés anciennes : le Blanc de Flandres et le P’tit Quinquin. Ces blés de terroir donnent de belles farines bio moulues sur meule de pierre. Je collabore également avec un céréalier dans l’Aisne, Jean-Sébastien Yverneau qui me propose des farines issues de 4 ou 5 variétés de blés anciens et modernes. Et avec les Moulins Waast, qui travaillent avec des agriculteurs locaux pour la farine conventionnelle. 

Le local 

Outre les farines, je reçois tous les jours 1000 œufs plein air d’une ferme voisine, et je fais confiance à Entraid’Union qui me garantit la fourniture de produits paysans locaux, issus d’une agriculture durable. Le lait et le beurre proviennent de la Ferme des 3 Muids à Artres qui élève des vaches jersiaises. Être transparent sur l’origine de nos matières premières, pour moi c’est capital. 

Quels sont les produits stars de la boulangerie Degruson ?

Nos pains 100% terroir bio sur levain

La gamme bio compte une dizaine de références : épeautre, petit épeautre, complet, Kamut, campagne, levain, Blanc de Flandre, P’tit Quinquin, muesli, seigle. 

Le P’tit Quinquin et le Blanc des Flandres

Ces deux pains sont réalisés avec les farines issues de blés anciens et locaux dont nous venons de parler. Ce sont des pains de terroir qui ont le goût du nord, des pains 100 % locaux, du champ au four. Des pains sains, diététiques, bénéfiques pour la santé. La pâte est très peu pétrie et fermente 4 heures de plus avant façonnage. Soit 9 à 10h de fermentation au total. Ils sont vendus au poids, pour des miches entre 1 kg et 1,5 kg. 

La brioche à l’ancienne

J’ai retrouvé le cahier de recettes de mon grand-père pâtissier avec cette recette de brioche généreuse en beurre et en sucre, assez similaire à celle que je faisais chez Poilâne. La brioche est fabriquée avec du beurre fermier, 650 g pour 1 kg de farine. 

Le pain des sportifs 

C’est un pain très énergétique, à la farine de seigle intégrale et bio, vendu sous la forme de petits benoitons. Il est fait avec un miel bio et un mélange maison très apprécié d’amandes, noix et noisettes entières et de fruits confits (figues, dattes, abricot, raisin). 

Le Kouign-Amann

L’une de mes boulangères, partie travailler 7 ans en Bretagne nous a ramené cette recette traditionnelle, plébiscitée par nos clients ! C’est la viennoiserie bretonne par excellence, riche en beurre et faite avec beaucoup d’amour. 

On vient aussi pour notre Galette maison, son feuilletage maison et son beurre d’Isigny et pour nos pains burgers ! 

Où trouver nos produits ?

La Boulangerie Degruson est située au 102 Rue de Saint-André, 59800 Lille. La boulangerie est ouverte du mardi au samedi de 7h à 19h30 en continu et le dimanche de 7h30 à 13h30. 

Les pains de la boulangerie sont également disponibles chez : 

·       BBG à Marquette-Lez-Lille

·       La Ruche qui Dit Oui! à la Voisinerie de Wazemmes, rue Delespaul à Lille.