Au Fil du Couteau

Quelle est l’histoire de Au Fil du Couteau ?

Bonjour, je suis Charles-Henry Terrier, artisan boucher charcutier dans le village de Méteren en Flandre.

Je viens d’une famille de bouchers. Petit, je voyais mon papa travailler à l’atelier, l’animation le samedi au magasin. J’ai toujours baigné dans la boucherie charcuterie traiteur, la suite de mon parcours était donc une évidence. J’ai fait mon apprentissage avec mes grands-parents et mon père dans une petite boucherie à Bailleul. Avec eux, j’ai appris la charcuterie traditionnelle : pâtés, terrines, tripes… Mon frère a repris la suite, j’ai travaillé plusieurs années à ses côtés avant de voler de mes propres ailes.

Ma passion pour la viande m’a ensuite amené à Paris. Mon projet a muri à travers mes rencontres et discussions avec Yves-Marie Le Bourdonnec, le « Padre » de la belle viande qui représente l’avant-garde du métier. Cet artisan iconoclaste est sorti des sentiers battus, a reconnecté le métier de boucher à l’élevage et a relancé la maturation traditionnelle. J’étais admiratif de sa démarche : liens avec les éleveurs, traçabilité courte, maturation.

J’ai repris la boucherie de Méteren en 2014, j’ai pu y faire ce qui me plaît. Mon credo ? travailler en filière courte, retourner aux méthodes anciennes et proposer des produits authentiques et non standardisées. 

Alors que beaucoup de bouchers sont fournis par des chevilleurs (grossistes en viande), j’ai voulu renverser la chaîne. Je travaille avec un réseau de producteurs majoritairement en local. Mes éleveurs travaillent de façon raisonnée (bien-être animal, alimentation à l’herbe et au foin). Je ne négocie pas les prix pour leur permettre de vivre de leur travail. J’achète les bêtes entières et je les valorise ensuite de la tête à la queue auprès de mes clients particuliers et restaurateurs. Mon moteur ? Prouver que c’est faisable !

Je travaille main dans la main avec mes éleveurs et les Chefs pour faire bouger les choses positivement. Petit à petit, mon cousin éleveur est par exemple passé de l’élevage de Blonde d’Aquitaine nourrie en partie à l’ensilage à la race locale Rouge Flamande nourrie à l’herbe et aux céréales secs. Dans l’assiette, le résultat est là ! Les cuisiniers n’hésitent eux aussi à nous pousser dans nos retranchements, Florent Ladeyn le premier en nous poussant à toujours plus de local.

Je compte parmi mes clients pas mal de trentenaires qui ne veulent pas faire manger n’importe quoi à leurs enfants. Les mentalités évoluent. Le lien que nous avons avec les éleveurs, les filières courtes, le fait de valoriser les bêtes de la tête à la queue, tout ça raisonne chez mes clients et pour nous c’est hyper gratifiant. Nous ne sommes pas juste des vendeurs de viande.

Qu’est-ce-qui rend Au Fil du Couteau unique ? 

• Filières courtes et locales, élevages responsables

Avec Au Fil du Couteau, j’ai voulu prouver qu’une autre manière de faire était possible. Nous avons complètement retourné la chaîne d’approvisionnement. Là où la plupart des bouchers s’approvisionnent chez un intermédiaire, je travaille en direct avec un réseau d’éleveurs locaux avec lesquels j’ai tissé des liens durables.

Florent Ladeyn est régulièrement un passeur de bons messages, il n’hésite pas à partager avec nous son carnet d’adresses d’éleveurs locaux vertueux. C’est le cas de notre éleveur de cochon Mangalica, devenu notre partenaire à la suite d’une mise en relation de Florent. 

Pour les agneaux, je travaille avec Anne-Sophie Devynck depuis l’ouverture. Sa ferme située à Esquelbecq, est magnifique. Elle y reproduit les gestes et méthodes de ses aïeux. Les agneaux sont nourris avec une recette maison de céréales, la qualité est impeccable. 

Pour le bœuf, je travaille avec mon cousin ou la Rouge Flamande de Nicolas Fagoo à Saint-Omer.

Très bientôt, vous retrouverez même au comptoir la viande d’une éleveuse passionnée de Wagyu… made in Boeschepe, à deux pas de l’Auberge du Vert Mont!

Cochon Mangalica, Rouge Flamande, poules anciennes, à la boucherie j’ai à cœur de travailler des races rustiques et bien élevées.

• Qui dit travail du nez à la queue dit créativité !

Nous achetons les bêtes entières aux éleveurs, nous devons donc trouver des débouchés pour chaque morceau. Nous laissons maturer certains morceaux, nous en transformons d’autres, pour valoriser les bêtes du nez à la queue.

Avec Adeline, ma compagne, nous aimons bien manger, tester, goûter, nous cuisinons beaucoup. En boucherie, la créativité s’arrête souvent au cru (tartare, carpaccio…). Chez nous, la créativité n’a pas de limite, nous sommes toujours en recherche de nouvelles recettes pour valoriser nos produits ! Nous nous inspirons également de nos échanges avec les Chefs pour innover en charcuterie et traiteur. Nous réalisons par exemple des rillettes de nos agneaux en conserve, délicieuses sur du pain un peu tiédi. Viandes maturées, conserves, charcuteries, plats cuisinés, nos clients découvrent des nouveautés tout le temps au comptoir.

• Un réseau de partenaires engagés

Qui se ressemble s’assemble.
Qu’il s’agissent de restaurateurs, de producteurs ou d’autres artisans, nous avons tissé des liens durables avec des partenaires qui partagent les mêmes valeurs. 

Florent Ladeyn et d’autres Chefs nous font confiance pour l’approvisionnement de leurs restaurants en viandes de qualité.

Quels sont les produits stars de Au Fil du Couteau ?

• Notre viande maturée

La maturation est l’une de nos spécialités. Je me suis formé avec Yves-Marie Le Bourdonnec à Paris. Nous réalisons une maturation traditionnelle en chambre froide avec un bon flux, une bonne ventilation. Nous maturons du bœuf bien sûr, mais également du cochon élevé sur paille ou de la poitrine de Mangalica grâce à Florent Ladeyn qui a goûté du porc maturé en Russie et nous a mis la puce à l’oreille… Tendreté, goût, le résultat est exceptionnel.

Les avants des bêtes se travaillent non maturés, tous les arrières ont facilement 7 jours minimum de maturation. Nous maturons tranquillement les races un peu mixtes ou laitières. Engraissées comme il se doit, gustativement on y est : ces races ont l’avantage de garder le gras intramusculaire, un atout essentiel pour le goût. 

• Notre cochon Mangalica

Le cochon Mangalica (ou Mangalitza) est un cochon rustique, d’origine hongroise. Ce sont des cochons laineux qui présentent un beau persillé et un gras de couverture très marqué. Elevés à Brouckerque près de la côte, nous vous proposons en exclusivité ces magnifiques cochons 100% élevés en extérieur et nourris de betteraves, maïs, orges et herbes locales par un passionné.

• Nos charcuteries et salaisons

Chez Au Fil du Couteau, tout est fait maison. Par conviction, et également pour offrir un débouché à chaque morceau de viande issu des bêtes entières que nous achetons.

Pâtés en croûte, bœuf séché, jambons, friand charcutier (façon Jérémie Crauser), tourtes charcutières, boudins, terrines, rillettes, notre créativité est débordante ! 

Où trouver les produits de Au Fil du Couteau ? 

• Dans notre Boucherie de Méteren, située au 54 bis rue Nationale
• Dans notre seconde boutique située 23 place Norbert Segard à Steenvoorde 
• En livraison sur Lille, le mardi et le vendredi (commande au plus tard la veille par téléphone)