Bruno Toulemonde

Quelle est l’histoire de la fromagerie Bruno Toulemonde ?

Bonjour ! Je suis Bruno Toulemonde, un passionné de fromages… depuis l’enfance ! Originaire de la métropole lilloise, je suis issu d’une famille de gastronomes qui aimait les grandes tablées familiales et la convivialité. Mon père avait coutume de dire qu'“un repas sans fromage n’est pas un repas !” 

J’ai eu une longue carrière dans le domaine commercial, dans la grande distribution mais aussi pour une enseigne de mobilier haut de gamme, avant de réaliser ce projet. Cela m’a amené à sillonner la France et la Suisse et à découvrir la diversité fromagère de nos terroirs. Je rentrais régulièrement avec 20 à 30 kg de fromages dans le coffre ! La fermeture annoncée de mon entreprise m’a amené, en août 2020, à mûrir ce projet de fromagerie, avec l’envie chevillée au corps de prôner le bien manger et de partager mes coups de cœur pour des petits producteurs avec les consommateurs. 
Je suis parti à la découverte de 250 fromageries françaises en huit mois : Laurent Dubois ou la fromagerie Goncourt à Paris, Baudart L’Héritier à Sarzeau (56) ou encore La Prairie à Arras (62). Je me suis également formé à la Fédération Française du Fromage avec deux Meilleurs Ouvriers de France, François Robin et Didier Lassagne. 

En novembre 2021, j’ouvre la boutique “Bruno Toulemonde Fromager Affineur” sur la Grand’Place de Tourcoing, à l’angle des rues piétonnes Saint-Jacques et de Lille. Il a fallu deux ans de travaux intenses pour transformer cette vieille bâtisse tourquennoise, l’ancien magasin de chaussures Papillon Bonte, en joli comptoir fromager. La ville de Tourcoing, en pleine renaissance, a un passé culturel extraordinaire. Depuis la fermeture de la Fromagerie Figeac, il n’y avait plus de fromager à Tourcoing et mon projet a convaincu la ville. C’est une fierté d’être ici. 

Qu’est-ce qui rend la fromagerie Bruno Toulemonde unique ?

Une boutique conviviale :

J’ai tenu à créer la boutique la plus accueillante possible avec un grand soin donné à l’aménagement, à la décoration et à la présentation des produits. J’ai fait appel à l’architecte Bruno Verwaerde. Toutes les vitrines sont françaises, comme le matériel, c’est quelque chose auquel je tiens. Ici, on discute, on vient chercher des conseils, on se fait plaisir aux yeux et aux papilles ! 

Le choix de fromages au lait cru :

90 % des fromages sélectionnés sont au lait cru. Pour plusieurs raisons : d’abord pour le goût, mais aussi pour les capacités du lait cru à renforcer les défenses immunitaires et pour la promotion des petits producteurs qui ont l’art de le transformer. 
Je propose une petite gamme de fromages au lait pasteurisé pour les femmes enceintes et les enfants. 

La diversité et la qualité de la gamme fromagère :

La gamme compte 150 références. Partout j’ai cherché le meilleur du terroir fromager. C’est aussi le fruit de recommandations de collègues comme Laurent Fover à Aire-sur-La-Lys. 
Il y a bien sûr les basiques qui constituent le socle des incontournables : Morbier, Comté, Beaufort, Abondance, etc. Je travaille avec les saisons comme pour le Beaufort Appellation “chalet d'alpage” qui est produit uniquement l’été ou le Comté d’Eté (18 et 24 mois). 
J’ai choisi une large gamme de fromages régionaux dont je vous parlerais plus loin et je veille à toujours proposer une grande diversité de fromages de chèvre et de brebis. 
La fromagerie est également réputée pour le choix des raclettes au lait cru : plus de 10 variétés qui font le bonheur des amateurs. 
Enfin, mon métier consiste à faire découvrir des pépites : je pense au Langres de la fromagerie Remillet, le dernier à être fabriqué au lait cru ou encore au Gaperon fermier, fabriqué sous toile. Mais aussi aux fromages du monde comme le Bellavitano Sartori, un fromage du Wisconsin affiné au marc de café (clin d'œil aux voisins La Torrefactory !), qui se situe entre le cheddar et le parmesan. Ou le Red Leicester : un vieux cheddar anglais, exquis, parfait pour les welshs et les burgers. 

L’affinage en boutique :

Je ne suis pas un vendeur de fromages. Pour moi, la sélection exigeante de références va de pair avec l’art de l’affinage, auquel je me suis formé, pour amener les fromages à développer leurs meilleurs arômes. La boutique dispose de caves, que j’ai fait nettoyer et sabler où je poursuis l’affinage d’une dizaine de produits comme des mimolettes à la bière, des tommes, du fromage de brebis, du fromage de l’Abbaye De Belval, du Pavé de l’Avesnois, etc. J’affine également des croûtes fleuries, des chèvres et des fromages de brebis dans des petites caves d’affinage.  

Quels sont les produits stars de la fromagerie Bruno Toulemonde ?

Les fromages des Hauts-de-France  :

La région est la première de France en termes de diversité fromagère ! Ici vous trouverez du Gouda, de la Mimolette, et tant de coups de coeur : le Maroilles, et la Boulette d’Avesnes (douce et parfumée) de la Ferme des Bahardes à Étrœungt ; les fromages de la Chèvrerie de l’Ecaillon à Vendegies-sur-Écaillon, ; les fromages de la Fromagerie Sainte-Godeleine (l’Ecume de Wimereux, le Sablé de Wissant), les fromages de l’Abbaye du Mont des Cats et de l’Abbaye de Belval, etc ! 
Savez-vous quel fromage je vends le plus après le Comté ? L’Eeckekaes au fenugrec ! C’est un fromage fabriqué en Flandre, au lait cru de vache, à pâte pressée, auquel on a ajouté des graines de fénugrec torréfiées. Un délice ! Et bien sûr, parmi mes coups de cœur, je ne peux pas ne pas citer le Domino de l'Ecaillon de la Chèvrerie de l’Ecaillon à Vendegies-sur-Écaillon, un chèvre mi-cendré, mi-blond au lait de chèvre, un bonheur ! 

Les charcuteries fermières:

Comme pour les fromages, le choix des charcuteries relève d’une sélection exigeante, en partie chez des producteurs fermiers. Je sélectionne du jambon de pays, de la Coppa, du Lomo, de la Ventrèche fermière, des saucissons et des chorizos parfumés d’un producteur fermier de Mont de Marsan. Je recommande aussi le jambon blanc supérieur au torchon fermier sans sel nitrité de la Maison nordiste Lesage (Chemy). Sans compter la mortadelle aux truffes, le Salami, le Speck, le faux filet maturé fumé de Hollande, la Cecina de bœuf, etc ! 

Et bien sûr, vous pouvez ici composer des plateaux de fromages et de charcuteries sur mesure. 

La Raclette :

Je propose une dizaine de références au lait cru, de chez Christian Janier, Meilleur Ouvrier de France et fromager affineur Lyonnais depuis 4 générations. Nature, fumée, aux cèpes, à l’ail des ours, tomate-basilic, oignons, suisse lavée au vin blanc, aux fleurs, au lait de brebis et de chèvre : j’ai même créé un bar à raclettes spécifique ! 

Les Noix de cajou à la truffe d’été :

C’est une découverte lors de mon tour de France.  Ce sont des noix de cajou d’origine vietnamienne, les meilleures, à la truffe (1%), torréfiées en région parisienne à Boulogne-Billancourt. Vraiment l’un de mes produits phares ! 

Les glaces fermières de la Ferme du Louvion :

elles sont produites par Benjamin, à Bavay. Ce sont des glaces artisanales fabriquées à partir du lait produit à la ferme aux parfums chocolat-pistache, vanille, caramel beurre salé, café, praliné-noisettes et les sorbets citron, mangue, passion. 

La gamme d’épicerie fine :

Le caviar Sturia, les rillettes d’esturgeon à la truffe, la moutarde et le caramel au beurre salé des 2 Caps, les Chips de la ferme Coquerel, les bêtises de Cambrai (Afchain), les pains d’épices et les cakes de France Cake Tradition à Tourcoing, le miel de la miellerie des Kocial à Avesnes-le-Comte, les soupes du Mont-saint-Michel, les gaufres flamandes Flotje, les chocolats de la Maison Angelina (Paris), le Chocolaté (un vin pétillant de la région de Perpignan fait avec du Crémant et du chocolat, exquis avec un Roquefort !). Avec tout cela, il y a de quoi composer de délicieux paniers gourmands.

Les alcools :

La bière Philippe Auguste (Bouvines) / La Tourquennoise / la bière du Mont des Cats / la Bière de l’Abbaye de Belval / les bières de la Brasserie Motte Cordonnier / La Drache (Carvin) / Les bières de La Gueule de à Templeuve. Le Pinot et le Cognac de la Maison Bourgoin.

Fromagerie Bruno Toulemonde, 15 Grand Place à Tourcoing. Tél. : 03 20 14 05 76. 
Du mardi au vendredi de 9h30 à 13h et de 15h à 18h30. Le samedi de 9h à 13h et de 14h à 18h30.