Carbonade flamande : Tout sur la carbonade !
C’est la célébrité flamande ! La carbonade flamande est sûrement la spécialité la plus connue et la plus traditionnelle des Flandres. D’ailleurs, on m’a toujours dit que pour juger la qualité d’un estaminet, il faut tester sa carbonade. Parce que ce plat mijoté à base de bœuf, sucré-salé est assez simple mais il exige de la bonne viande, beaucoup de patience et beaucoup d’amour dans la marmite. On ne vous fait pas mijoter plus longtemps, c’est parti !
Carbonade flamande : un peu d’histoire
Elle est un peu l’équivalent du bœuf bourguignon dans les Flandres. Et on remonte à quelle époque pour retrouver les origines de la carbonade ? Au Moyen-Âge bien sûr, qui est décidément une période déterminante dans l’histoire de la cuisine du nord et des Flandres ! Plat ancestral, la carbonade flamande ne déroge pas à la règle. Ce plat de viande de bœuf mijoté avec de l'oignon, de la bière, du vinaigre (à l’origine) et des aromates est d’ailleurs préparé traditionnellement depuis cette époque dans d’autres régions du monde, en Allemagne, aux Etats-Unis ou au Royaume-Uni.
Carbonade ? Comme souvent, il faut chercher dans le latin pour comprendre ce que veut dire ce nom. Le mot carbonade viendrait du latin carbo, qui signifie charbon de bois. Au 16e siècle, on retrouve le terme carbonade (en français) pour désigner les « grillades sur charbon de bois ». Viande grillée ? Et oui, ce plat se caractérise par sa cuisson longue. La viande doit être d’abord grillée ou rissolée dans de la graisse avec des oignons, ce qui ne veut pas dire qu’on la fait rôtir. La préparation mijote ensuite longuement avec une sauce à la bière.
Les carbonades comme nous les connaissons aujourd'hui sont généralement préparées avec de la viande de bœuf. Au Moyen Âge, cela pouvait être n'importe quelle viande, de porc ou de mouton car la bonne viande de bœuf était chère. Les carbonades se rapprochent du « civet » médiéval, une viande mijotée avec des oignons, du saindoux et de la bière. La recette flamande met en avant l'utilisation de bière acidifiée, faisant référence à la bière médiévale assaisonnée au gruut.
L’élément capital dans la carbonade flamande, c’est donc la bière mais aussi le sucre qui donne la combinaison sucrée-salée incontournable du plat. Il est apporté traditionnellement par le pain (sec) qui était tartiné de bière pour le ramollir auquel on ajoute un peu de cassonade ou vergeoise. Aujourd’hui, certains utilisent du pain d’épices, quand d’autres préfèrent toujours le pain rassis tartiné de bière et accompagné de sucre.
La carbonade a traversé le temps pour rester un incontournable de la cuisine du nord. Ce plat mijoté nous raconte notre histoire, il sent bon les cuisines d’autrefois, les recettes de grand-mère et le dimanche en famille. Impossible de s'asseoir dans un estaminet des Flandres ou de Lille qui ne propose pas de carbonade flamande ! Elle se déguste traditionnellement avec des frites, comme de nombreux plats typiques de la cuisine du nord (potjevleesch, welsh, etc.)
Préparation et cuisine de la carbonnade
Les morceaux de viande de deuxième catégorie, à braiser, conviennent le mieux : le paleron et la basse-côte de bœuf sont le plus souvent recommandés pour la carbonade, mais certains cuisiniers utilisent aussi l’échine, la joue de bœuf ou le jarret. Il faut en tous cas privilégier des morceaux de viande pas trop gélatineux et pas trop gras, qui se tiennent bien pour une cuisson longue.
Vous pouvez utiliser de la vergeoise (c’est le sucre typique du nord, le sucre de la betterave) ou de la cassonade. Si vous en trouvez, vous pouvez aussi privilégier le saindoux plutôt que le beurre pour faire revenir la viande avec les oignons, cela donnera plus de goût et de caractère à la recette.
Il y a deux écoles. Certains préfèrent faire revenir les oignons d’abord, d’autres la viande sans les oignons. En tous cas, le truc, c’est que la viande soit suffisamment braisée pour ne plus voir de rouge ! La viande doit devenir bien brune.
Le pain d’épices va apporter ce goût typique et va servir à faire le liant de la sauce en fondant et en l’épaississant. Certains écrasent le pain d’épices en miettes par-dessus, d’autres tartinent les tranches de moutarde et les déposent sur la viande avant de mettre la bière. Encore une fois deux écoles : la tartine avec la moutarde en dessous ou au-dessus ! Et privilégiez une moutarde forte mais pas à l’ancienne avec ses grains.
Pour la bière, choisissez-la de garde. Les bières de garde sont traditionnelles du nord et généreuses. Elles se prêtent bien aux plats mijotés longtemps.
On choisira une bière blonde ou ambrée qui a du corps. Une bière ambrée apporte un petit goût supplémentaire sucré grillé, sans être trop amer.
La petite astuce de la chroniqueuse culinaire Pépée Le Mat : une fois tous les ingrédients dans la cocotte, versez la bière sur les parois, pour éviter le choc thermique avec la viande. Et quand au nez “ça ne pique plus”, c’est que les vapeurs d'alcool se sont envolées. Vous pouvez alors mettre le couvercle et c’est parti pour deux heures (minimum!), en surveillant que la carbonade ne s’assèche pas (rajoutez un peu de bière si c’est le cas pour mouiller le tout). Et on ne remue pas ;). C'est prêt quand la viande est fondante et se détache facilement.
Le mieux c’est de la faire la veille et de la déguster le lendemain ! Elle sera encore meilleure.
Comment reconnaître une bonne carbonade ?
- L’aspect visuel et la texture des viandes : la viande doit évidemment être de qualité. Faites confiance à votre artisan boucher. Elle doit être très tendre et généreuse avec de beaux morceaux bien identifiables, pas démêlés et sans gras. Une bonne carbonade, tous les gens du Nord vous le diront : “les morceaux se détachent tout seuls et ça doit fondre dans la bouche !”.
Avant l’heure, ce n’est pas l’heure, après l’heure ce n’est plus l’heure. C’est prêt dès que les morceaux se détachent et que la viande est bien fondante. Une viande trop cuite ou racornie, c’est mauvais signe.
- La texture de la sauce : brune tirant sur le marron foncée, la sauce doit être épaisse, un peu liquoreuse et brillante. Le résultat d’un long mijotage ! Fuyez les carbonades à l’aspect sec ou au contraire avec une sauce trop liquide et claire.
- Les saveurs : en bouche, la carbonade doit être douce mais relevée, avec un juste équilibre entre les saveurs sucrées du pain d’épices et de la cassonade et la légère amertume de la bière. Trop sucrée ou trop amère, c’est raté !
Où trouver une bonne carbonade ?
Tous les estaminets des Flandres et de Lille se doivent de proposer une bonne carbonade flamande.
Michael Leurs, chef à domicile aux Gourmandises de Mélusine à Bailleul a remporté le concours de la meilleure carbonade du monde au Festival de la Gastronomie Flamande de 2023.
Parmi mes coups de cœur, je citerai : la Maison Van Inghelandt à Hazebrouck, l’estaminet de l’Ancienne Maison Commune à Hondeghem et le Bistrot du Witloof à Ennevelin.
Retrouvez sur le guide de bonnes adresses les commerces recommandés pour la carbonade flamande.
Si vous êtes de passage à Lille, rendez-vous dans les meilleurs estaminets lillois, il y a de grandes chances pour que vous y trouviez également une très bonne carbonade. Nous vous recommandons en particulier l'Estaminet Chtite Brigitte du Chef Clément Richevaux.
Vous connaissez de bonnes adresses pour une bonne carbonade de qualité ? Faites-les découvrir en les recommandant sur Avis de Gourmets.
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
