Coquille : Tout sur la coquille de Noël !
C’est d’abord une odeur, celle de la brioche qui cuit dans le four. Et puis c’est ce plaisir de croquer à pleines dents dans cette coquille toute dorée, toute dodue et bombée, que l’on attend toute l’année.
Avec sa drôle de forme en petit Jésus emmailloté, cette brioche de Noël, c’est notre petite Madeleine à nous les Nordistes. On a tous un souvenir d’enfance qui sent la coquille, le chocolat chaud, le sapin et les vacances…
La coquille de Noël : un peu d’histoire
Elle est évoquée dans un texte du 16e siècle qui évoque un jet de coquilles depuis le beffroi. Elle est citée dans la célèbre chanson Le P’tit Quinquin du poète lillois Alexandre Desrousseaux écrite en patois picard de 1853.
“Alors serre tes yux, dors min bonhomme, j'vas dire eun'prière à p'tit Jésus,> Alors ferme tes yeux, dors mon bonhomme, je vais dire une prière à petit Jésus,(...) Pou qu'i t'apporte eune coquile, avec du chirop qui quile> Pour qu'il t'apporte une coquille, avec du sirop qui coule.”
Avec le cramique, la gaufre, la tarte au sucre et la tarte au papin, la coquille fait partie des spécialités briochées incontournables du Nord.
Pourquoi la coquille ? C’est un dérivé de la “couque”, ce terme picard probablement emprunté au néerlandais “kock”, qui désigne un gâteau moelleux et nourrissant. On retrouve des coques sous toutes leurs formes en Belgique, le pays où nos coquilles sont appelées “cougnoux”.
Pourquoi cette forme ? Une référence à la Nativité et à l’Enfant Jésus ? On l’appelait autrefois “le pain Jésus”. Dans “L’Inventaire du Patrimoine culinaire de la France” il y a une légende qui raconte qu’“un capitaine commanda un pain de très bonne qualité pour passer Noël en mer. Alors que le cuisinier préparait ses brioches, la mer devint mauvaise. Cognées de partout, les brioches prirent la forme d'un enfant emmailloté. Il ressemble à mont “coquin” {enfant} se serait écrié le capitaine, ce qui aurait donné coquille”. A chaque spécialité sa petite légende !
En tous cas, la coquille était autrefois réservée à des fêtes car elle est très riche en œufs, en sucre et en beurre, bien plus qu’une brioche classique. Elle était offerte aux enfants le jour de la Saint-Nicolas - une fête très populaire dans le Nord - et à Noël.
Avec des pépites de chocolat, du sucre perlé ou encore des raisins, cette brioche, “nature” à l’origine, se décline désormais en de multiples formats. Et dans le Nord, on respecte la tradition ! Vous ne trouverez pas de coquilles chez les artisans boulangers et pâtissiers traditionnels avant la fin du mois de novembre.
Où trouver une bonne coquille, comment la choisir ?
Chez votre artisan boulanger-pâtissier bien sûr! C’est la garantie de trouver des coquilles artisanales et faites maison, et non de manière industrielle. Vous en trouverez dans les grandes surfaces mais elles n’auront jamais la même saveur. Et sur les étiquettes, si vous voyez des ingrédients comme de la poudre de lait écrémé, des émulsifiants ou des colorants, bah c’est pas bon signe !
Les coquilles industrielles ? Trop lisses et brillantes pour être honnêtes et surtout avec une texture élastique. Souvent toutes petites…
Une vraie coquille, c’est une coquille qui a la croûte irrégulière et satinée. Elle a une mie qui ne colle pas aux doigts, de texture aérienne mais onctueuse. La mie fait des filaments quand on l’arrache et elle garde, à la lumière, une certaine transparence. Et bien sûr dedans, il y a des vrais raisins moelleux et pas durs comme des cailloux et/ou de gros morceaux de sucre généreux qui craquent sous la dent.
Je recommande de mon côté les coquilles de la boulangerie-pâtisserie Degruson à Lille (merci à Vianney Degruson qui nous a partagé sa recette. J’aime beaucoup également les coquilles du Fournil d’Anchin à Pecquencourt (Pascal Tepper est MOF Boulanger) et sa variante aux écorces d’oranges. Et enfin celle de la boulangerie Planckaert à Tourcoing, régulièrement mise en avant dans les médias français comme dans ce reportage de Météo à la carte. La Maison Planckaert réalise jusqu'à une tonne de coquilles par jour en période de fêtes !
Retrouvez sur notre guide de bonnes adresses collaboratif les coquilles recommandées à ce jour. Si vous êtes du côté de Lille courant décembre, faites un tour dans l’une des meilleures boulangeries de Lille ou des pâtisseries lilloises recommandées par la communauté. Vous aurez de grandes chances de dénicher une bonne coquille !
Comment la déguster ?
Dégustée nature au petit-déjeuner ou au goûter, la coquille se tartine aussi volontiers de beurre ou de confiture maison. Moi je l’adore nature et trempée dans mon café (d’autres diront dans un bon chocolat chaud maison !) Et d’abord j’enlève une boule que je déguste nature avant de la tremper pour que l’intérieur s’imbibe bien ! Et croc ! Ah le bonheur !!
Et avez-vous testé avec un peu de foie gras ? C’est un délice et d’ailleurs, j’ai une préférence pour la brioche devant le pain d’épices pour ce petit plaisir ! Il paraît qu'avec des lamelles de truffe et du gros sel c’est une tuerie… (attendez 15 minutes pour que le sel fasse ressortir le jus de la truffe)... Merci Pascal Tepper pour cette astuce ! (voir mes bonnes adresses plus haut).
Chez moi on faisait souvent un souper (un dîner) de coquilles. Pas très diététique certes, mais tellement régressif et délicieux. Vive l’enfance et ses petits plaisirs…
Et pour les conserver ? Un sac plastique ! “C’est le seul produit boulanger que je recommande de conserver dans un sac plastique. Pour éviter qu’elle sèche et qu’elle reste bien tendre”, explique le boulanger lillois Vianney Degruson.
Une bonne brioche peut se conserver de un à deux jours.
Comment la préparer ?
Pourquoi fabriquer ses coquilles que l’on peut facilement trouver dans le commerce ? Et bien tout simplement pour se faire plaisir et transmettre à ses enfants ces recettes traditionnelles qu’on se passe de génération en génération. Quoi de plus traditionnel et de plus rassembleur que de pétrir sa pâte et de se régaler ensemble ?
La farine : vous pouvez utiliser une farine de type 45 ou de type 55.
Il vous faudra aussi de la levure de boulanger, que l’on trouve partout, sous forme de petits cubes emballés. Vous pouvez la conserver quelques jours au frigo.
Pour l'utiliser, elle doit être émiettée et délayée dans un peu d’eau ou de lait tiède avant d'être ajoutée à la farine pour former une pâte qu’elle fera lever.
Et rien ne remplace un bon beurre de ferme et de bons œufs élevés en plein air (catégorie A).
Pour la boulangerie-pâtisserie, il est important d’avoir un matériel de qualité.
A minima un doseur gradué, une balance de cuisine, un grand plat, un robot type Kitchen Aid (pour vous faciliter nombre d’opérations, comme ici pour les coquilles) avec les accessoires pour pétrir et un pinceau plat (pour appliquer le jaune d’oeuf).
Il s’agit ici de préparer une pâte levée, c’est-à-dire une pâte aérée. Ce n’est pas très compliqué tant que vous respectez les dosages et les temps de cuisson.
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
