Cramique : Tout sur le cramique !
C’est le pain brioché de Noël, celui qui évoque immédiatement les petits-déjeuners en famille, les goûters et le partage. Le cramique, c’est le plaisir de croquer à pleines dents dans une belle tranche moelleuse et parfumée avec du beurre et un bon chocolat chaud. Le cramique, c’est la version belge de la brioche tout simplement, un beau pain brioché avec une pâte levée, du lait et du beurre et plein de raisins dedans.
Cramique : un peu d’histoire
En Belgique, le cramique c’est le terme principal pour désigner “un pain de 500 à 800 grammes, fait de farine blanche, enrichi de lait, de beurre et de sucre et garni de raisins secs”. Chez nos voisins, la coquille, celle en forme de petit Jésus, s’appelle le cougnou.
Au 13e siècle, on trouve déjà des cremmichiers, des fabricants de “cramiche”, un mot qui désignait alors un poids ou un objet de référence. Et bien sûr, avec le jeu des influences, la “cramiche” arrive en France par l'Alsace et on la retrouve citée à Reims, pour désigner un pain d’un certain poids. Cuits dans les fours à pain où la température était difficilement contrôlable, le cramique se distinguait par ses gros morceaux de sucre que les boulangers emprisonnent directement dans la pâte.
Chez moi on dit une cramique, au féminin, même si la majorité des gens utilisent le masculin… Un cramique, ma mère en faisait uniquement en fin d’année, avec des raisins dedans, qu’elle appelait aussi gâteau tartines ! Avec les coquilles, la gaufre, la tarte au sucre et la tarte au papin, le cramique fait partie des spécialités briochées incontournables du Nord. Et notre cramique familial a le plus souvent une base de pâte bien moins sucrée que pour la coquille, avec une mie plus dense et moins filante. Et des raisins qu’on laisse un peu macérer dans le rhum.
Certains mettent des raisins de Corinthe et de Malaga dedans et même une pincée de cannelle et de la cassonade. Chez les anciens, on le faisait pour 8 à 10 personnes. Et on disait que le cramique était cuit lorsqu'il “sonnait” (en frappant, la croûte devait rendre un son sourd !)
Et chez vous ? Comment faites-vous votre cramique ?
Aujourd’hui, le cramique ne se fait plus uniquement pour les fêtes. On en trouve plus facilement que la coquille tout au long de l’année . Ils sont souvent servis dans des petites barquettes en bois.
Aujourd’hui, le terme "cramique" désigne aussi bien le cramique traditionnel aux raisins que les variantes au sucre perlé (que l’on appelle craquelin en Belgique) ou plus récemment aux pépites de chocolat.
Où trouver un bon cramique ?
Vous trouverez un véritable cramique chez les artisans boulangers-pâtissiers. Ils seront confectionnés de manière artisanale, loin de la production industrielle, avec un vrai savoir-faire, du pétrin, au façonnage et jusqu’à la cuisson.
Un cramique doit être généreux, avec un poids autour de 500 g. Souvent, il a les traces des coups de ciseau sur le côté, et des côtés croquants. Bien doré, avec une belle croûte brillante et des raisins ou des morceaux de sucre ou de chocolat qui peuvent être apparents.
Je recommande de mon côté les cramiques de la boulangerie-pâtisserie Degruson (merci à Vianney Degruson qui nous a partagé sa recette). J’aime beaucoup également les cramiques du Fournil d’Anchin à Pecquencourt (Pascal Tepper est MOF Boulanger) et sa variante aux écorces d’oranges. Et enfin celle de la boulangerie Planckaert à Tourcoing.
Rendez-vous sur notre guide de bonnes adresses collaboratif pour découvrir tous les artisans recommandés pour le cramique. Si vous êtes sur Lille, vous retrouverez cette spécialité dans la plupart des boulangeries lilloises.
Comment déguster le cramique ?
Dégusté nature au petit-déjeuner ou au goûter, le cramique se tartine aussi volontiers de beurre ou de confiture maison.
Et avez-vous testé avec des mets salés ? C’est un délice !
Et pour les conserver ? Un sac plastique. “C’est le seul produit boulanger que je recommande de conserver dans un sac plastique. Pour éviter qu’il sèche et qu’il reste bien tendre”, explique le boulanger lillois Vianney Degruson.
Comment le préparer ?
Pas besoin d’être boulanger pour faire un bon cramique. Profitez-en pour apprendre cette recette (vous ne pourrez plus vous passer du fait-maison après !) et la transmettre à vos enfants. Rien de tel que de cuisiner ensemble pour créer des souvenirs.
Côté ingrédients, il vous faudra :
Rien de complexe !
De la farine blanche de type 45 ou de type 55.
De la levure de boulanger, que l’on trouve partout, sous forme de petits cubes emballés. Elle se conserve facilement au frigo.
Privilégiez un bon beurre de ferme et des œufs élevés en plein air (catégorie A). Et des raisins secs.
Côté matériel :
A minima un doseur gradué, une balance de cuisine, un grand plat, un robot type Kitchen Aid, très utile pour la confection de toutes les pâtes briochées du Nord, avec les accessoires pour pétrir, et un pinceau plat (pour appliquer le jeune d’oeufs).
Il s’agit ici de préparer une pâte levée, c’est-à-dire une pâte aérée. Ce n’est pas très compliqué tant que vous respectez les dosages et les temps de cuisson.
Envie de vous lancer? Retrouvez la recette du cramique de la Boulangerie Degruson sur Avis de Gourmets !
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
