Croquettes aux crevettes : Tout sur la croquette aux crevettes !
Elle a le goût des embruns et des week-ends au bord de la mer. Moi, elle me fait penser tout de suite à Jacques Brel, aux dunes et aux ports d’Amsterdam ou d’ailleurs. La croquette aux crevettes grises, c’est un délice typiquement côtier et belge sans conteste !
Mettre des crevettes dans une croquette ? C’est bien une idée belge ;-) que l’on a vite adoptée dans le nord de la France, tant elles sont délicieuses. D’Ostende à Bruxelles en passant par Dunkerque, on vous emmène à la pêche aux croquettes aux crevettes !
Croquettes aux crevettes : un peu d’histoire
La croquette, c'est une longue histoire, qui remonte à la cuisine romaine. Marc Declercq, dans son livre “La Cuisine traditionnelle belge” (livre passionnant paru aux Editions Luc Pire, que je vous recommande) rapporte qu’on trouve déjà une recette de croquette de chair cuite de homard ou de crabe broyée au mortier et accommodée avec du poivre et du garum (une sauce fermentée à base de poissons), puis frite dans l’huile.
La croquette devient un vrai concept dans la cuisine française dès le 18e siècle et elle est définie ainsi : “ronde et longue, remplie de riz, viande ou poisson ou d’un autre contenu et frite à l’huile”. On avance ! C’est enfin chez Philippe Cauderlier, un auteur gastronomique belge du 19e siècle qu’apparaîtrait la recette d’une croquette de pommes de terre, jambon et œuf cuit avec ce commentaire : “les jours de carême, on remplacera le jambon par des crevettes”. L’acte de naissance de la croquette aux crevettes ?
En tous cas, des documents historiques racontent que des crevettes grises sont consommées en bouchées par les soldats sur le front de l’Yser pendant la Première Guerre mondiale. C’est après la Première Guerre mondiale, dans les années 50-60 que les restaurateurs s’en emparent pour en faire un plat de brasserie, toujours incontournable.
A Ostende, il existe même un concours de croquettes aux crevettes, très disputé chaque année. Là-bas, on appelle les croquettes aux crevettes : garnaalkroketten.
Une chose est sûre, la croquette aux crevettes n’existe qu’avec des crevettes grises ! Un trésor typique de la mer du Nord et du littoral, de la côte d’Opale à la flandre maritime et la côte belge, en particulier autour d’Ostende, Nieuport et La Panne où se pratique la pêche manuelle, mais aussi à cheval (à Oostduinkerke), puis au chalut.
Pas de bonnes croquettes sans crevettes grises de qualité
La qualité d’une croquette aux crevettes dépend d’abord… des crevettes !
Ce petit crustacé de la famille des décapodes mesure en moyenne de 25 à 60 mm et se confond avec la couleur de l’eau et du sable. Ces petites crevettes transparentes, frétillantes et luisantes doivent être cuites immédiatement après avoir été pêchées. Translucide à l’état vivant donc, la crevette grise ne prend sa couleur rose grise qu’après la cuisson, qui doit être très rapide (2 à 5 minutes).
Vous pouvez en trouver déjà cuites et décortiquées dans la plupart des poissonneries sur la côte d’Opale et en vente dans les aubettes comme à Etaples-sur-Mer, Dunkerque, Calais ou Boulogne-sur-Mer.
Après il vous faudra beaucoup de patience (personnellement j’adore ça, le travail du décorticage avant le plaisir de la cuisine et de la dégustation !) pour décortiquer ces toutes petites crevettes ! Le décorticage à la main garantit aussi la qualité de la recette car elle aura beaucoup plus de tenue et de goût.
Il y a même un championnat du monde de décorticage de crevettes grises à Leffrinckoucke chaque été au mois de juillet…
Tourner la queue ou commencer par la tête ? A chacun son astuce ! Moi je commence toujours par la queue, je trouve que le reste de la carapace vient plus vite. Et dans la crevette rien ne se jette, les coquilles et les têtes peuvent servir à faire un fumet, un ingrédient indispensable de la préparation de la croquette aux crevettes.
La crevette déteste la chaleur, vous la trouverez donc moins cher en hiver et au printemps, même si on adore la déguster en été. La crevette doit être ferme et pas souple.
En Belgique, on consomme traditionnellement la croquette aux crevettes avec du persil frit, dans le même bain de friture. Et bien sûr l’incontournable filet de citron. Et plutôt avec une salade (ou des frites même si je trouve cela un peu “lourd”) en France.
Comment choisir et repérer une bonne croquette aux crevettes ?
La fraîcheur
Demandez à votre traiteur (si vous l’achetez toute faite) si votre croquette est fraîche ou si elle a été congelée. Si vous les achetez chez un poissonnier, même chose, veillez à sa fraîcheur.
La quantité de crevettes grises
Regardez tout simplement la liste des ingrédients si vous les achetez toutes faites. Un minimum de 40% de crevettes grises, c’est le signe d'une croquette de crevettes de qualité. Fuyez la pâte de crustacés et les béchamels aromatisés.
La panure/chapelure
Une chapelure très épaisse et trop lisse pour être honnête ? Elle est industrielle. Une chapelure fraîche, croustillante, c’est l’une des clés de la réussite de la croquette.
L’appareil
Une bonne croquette aux crevettes quand on l’ouvre, doit présenter un appareil pas trop coulant, avec une belle texture riche, et un petit fumet qui a du goût, du caractère.
La forme et la taille
La vraie croquette aux crevettes est généreuse, souple, de forme cylindrique, avec un poids d’environ 80 g. On en déguste deux à trois dans une assiette.
Où trouver de bonnes croquettes aux crevettes ?
Retrouvez sur notre guide de bonnes adresses collaboratif les commerces recommandés pour la croquette aux crevettes.
Si vous êtes de passage à Lille, jetez un œil aux artisans lillois recommandés pour la croquette aux crevettes. Soyez curieux, faites également un tour dans les poissonneries lilloises et chez les traiteurs lillois. Ils sont nombreux à proposer leur version de ce produit emblématique de la gastronomie locale. Nous vous invitons à découvrir 2 croquettes aux crevettes recommandées par la communauté et testées et approuvées par l'équipe Avis de Gourmets :
- celles de la Poissonnerie Traiteur La Ligne à Wambrechies
- celles de la Poissonnerie Traiteur La Belle Mère à Bondues, Marcq-en-Barœul et Croix (qui nous confie une de leurs recettes de croquettes aux crevettes un peu plus loin)
Vous connaissez de bonnes adresses réputées pour la croquette aux crevettes ? Faites-les découvrir en les recommandant sur Avis de Gourmets !
Personnellement, j’aime beaucoup la croquette aux crevettes de la Malle aux Croquettes (La Ripaille) une adresse gourmande qui a eu la bonne idée de remettre la croquette authentique à l’honneur, qu’elle soit aux crevettes (La Dunkerquoise), au saumon (La Norvégienne), au jambon et au fromage (La Gantoise) ou au chorizo (La Barcelonaise). Et c’est vraiment ce que j’adore là-bas, vous aurez un choix de croquettes, toutes délicieuses avec une vraie panure, de vrais produits locaux.
J’ai d'ailleurs demandé à Antoine Vandenbussche, le créateur de ce concept de vous raconter SA croquette aux crevettes. “Nous faisons nos croquettes de crevettes nous-mêmes de manière artisanale. Je les faisais déjà enfant avec ma mère, je faisais le façonnage et le roulage en famille. Décortiquer deux kilos, on y passe l’après-midi ! Alors oui on les achète décortiquées pour le restaurant. Un conseil ? Les aubettes de Dunkerque et le bateau le Alexis 3.
Pour le reste, nous les faisons entièrement maison. Les croquettes aux crevettes, c’est simple à faire mais justement il faut que ce soit avec des ingrédients d’excellence et une réalisation parfaite. Chez nous, la croquette aux crevettes est concoctée avec amour, avec un fumet de crevettes fait maison, des échalotes, du vin blanc, de la crème et des œufs. Et au moins 65% de crevettes grises dedans !”
Vous retrouverez sa recette de croquettes aux crevettes dans l'émission Made in Flandre avec le chroniqueur Jérôme Hennebelle.
A Lille, on citera aussi La Team Croquette.
Croquettes aux crevettes : conseils préparation et cuisine
La recette de la croquette aux crevettes n’est pas compliquée. Il s’agit de réaliser une belle préparation de type “béchamel”, puis de former des boules qui seront frites dans l’huile. Concernant le matériel, rien d’extraordinaire ou que vous n’ayez dans votre cuisine : casseroles, plaques pour refroidir la préparation avant la friture, etc. Il vous faudra une friteuse ou un bain d’huile.
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
