Faluche : Tout sur la faluche !
C’est le petit pain des enfants et des grands gourmands du Nord ! La faluche, toute ronde, toute blanche, toute moelleuse fait partie de nos classiques de la boulangerie. En version sucrée ou salée, elle se prête à plein de recettes. La clé de son succès : son indémodable simplicité et sa douceur !
La faluche, un peu d’histoire
Elle est définie comme : “un petit pain rond et moelleux, très blanc, à peine cuit. La faluche est consommée plus particulièrement au petit déjeuner” (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Nord, Pas-de-Calais, 1994, 88.)
On la retrouve aussi dans les dictionnaires du patois de Lille du 19e siècle, définie comme “un petit pain aplati que l’on mange tout chaud et fourré de beurre.”
Comme dans d’autres pays en Europe (comme, la focaccia italienne), notre faluche trouve ses origines au Moyen-Age dans le Nord de la France et en Belgique, dans la région de Tournai. Pas vraiment un pain, pas vraiment une galette…
Chez moi dans les Flandres, les anciens racontent que la faluche s’est toujours faite dans les fermes, avec les restes du pétrin. On faisait le pain et avec ce qu’il restait, on formait des petites boules plates comme des galettes mais en ajoutant de la levure et on les cuisait à la chaleur du four quand il était bien chaud et constant. La faluche cuit en 10 minutes pas plus ! Traditionnellement, elle se déguste avec du beurre et de la vergeoise, le sucre du Nord.
Comment reconnaître une bonne faluche ?
Elle a souvent la taille d’une main, pour un poids moyen de 100 à 150 g. A l’extérieur, une faluche est bien blanche. A l’intérieur, sa mie doit être elle aussi bien blanche et dense.
Une bonne faluche, c’est forcément une faluche réalisée avec des ingrédients de qualité car ils sont peu nombreux et très basiques : de la farine T55, de la levure boulangère, de l’eau, du sel.
Sa texture est moelleuse et le goût présente plus de sucrosité qu’un pain classique.
“C’est un pain facile à faire, à la levure, quasiment sans façonnage. Un pain à l’allure simple et gentil comme nous, les gens du Nord, nous qui aimons le sucre ! raconte Alex Croquet, artisan boulanger installé à Lille et réputé dans le monde entier pour son savoir-faire.
La faluche est bien un pain du Nord, car elle révèle la sucrosité du froment qui est composé de 75% d’amidon ! C’est un pain dont la fermentation se fait purement à la levure, sans levain, il n’y a donc pas d’acidification. Quand vous mangez une faluche, vous mangez de la rondeur aromatique, de la douceur. Comme je dis toujours, manger des faluches, c’est manger des petits soleils. C’est un câlin aromatique. La faluche est douce à manger mais aussi douce au toucher. Vous appuyez dessus, elle répond à la main comme un hamburger. Elle le rejoint dans la texture mais elle est beaucoup plus saine, il n’y a pas de sucre ajouté. Ce n’est pas un produit technique, elle n’a pas de croûte mais elle est bien plus intéressante que ce qu’on pense. La faluche, c’est un peu comme la lettre A de la dégustation du pain ! "
Une mauvaise faluche ? C’est une faluche trop farinée, élastique et plate, qui n’a pas eu le temps de lever.
Comment déguster la faluche ?
- En version sucrée : on la consomme traditionnellement tiède au petit-déjeuner ou au goûter (ou quand vous voulez après tout…) avec du beurre et de la vergeoise (ou de la cassonade), de la confiture, bref tout ce que vous aimez !
"Une noisette de beurre, de la cassonade, 1 à 2 minutes au four et hop nous voilà repartis 30 ans en arrière chez bon-papa et bonne-maman” raconte Vianney Degruson, Artisan boulanger lillois.
- En version salée : la faluche devient le magnifique support de tout un tas de sandwiches et peut remplacer de manière locale un pain burger ! Avec des crudités, du thon, du jambon tout simplement… et plein d’autres choses car sa forme se prête au garnissage.
Dans le nord, on la réinvente à la mode de nos spécialités régionales : façon flamiche au maroilles, façon croque à la béchamel, façon quiche (la flaquiche d’Olivier Vandromme à Wambrechies) ou comme Jérôme Hennebelle avec de la viande (par exemple un effiloché de porc mariné à la bière, en Faluche, sauce aux herbes fraîches, et chips maison).
Comment la préparer ?
Avis à tous ceux qui pensent que la boulangerie, ce n’est pas pour eux : tout le monde peut faire une bonne faluche ! Hormis la levure du boulanger, les ingrédients sont forcément tous dans votre cuisine : farine, eau, levure boulangère et sel…
Il vous faudra tout de même un peu de patience car la pâte doit lever avant la cuisson. Mais il y a très peu de façonnage.
Où trouver une bonne faluche ?
Retrouvez sur notre guide de bonnes adresses collaboratif les faluches recommandées par la communauté.
Dans les meilleures boulangeries lilloises, je recommande les faluches bio d’Alex Croquet et celles de Vianney Degruson dans le Vieux-Lille.
Pas très loin de Lille, en Belgique, la pâtisserie Quenoy entretient elle aussi la tradition de la faluche de Tournai.
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
