Filet américain : Tout sur le filet américain

Photo : Filet américain, frites et mayonnaise maison du dimanche

“Fricadelle ? Bicky cheese ? Vol-au-vent-frites ? Ou filet américain ?” Si vous entendez cette phrase un peu énigmatique, c’est que vous êtes bien dans le Nord et sûrement près d’une friterie ! Dans le Nord, on adore récupérer des spécialités d’ailleurs pour les mettre à notre sauce et le filet américain en fait partie. 

Le filet américain, c’est une invention belge, une autre version de notre cher steak tartare français, lui-même venu de très loin semble t-il. On parle donc bien pour d’une préparation de viande de bœuf ou de cheval crue, hachée, préparée avec de la sauce et des aromates. 

Et qu’il s’agisse de steak tartare ou de filet américain, les origines de ces plats composés de viande crue se trouvent bien loin de nos frontières franco-belges. Même s’il n’existe pas de preuves historiques avérées, la légende veut que ce soient les Tartares, un peuple de nomades turcs dispersés en Mongolie, qui nous auraient inspirées cette recette de viande crue, “attendrie” sous la selle des chevaux ! D’où le nom de steak tartare. Manger de la viande crue, c’est en tous cas une coutume des pays plutôt nordiques (Russie, Angleterre, Pologne.)

Auguste Escoffier mentionne lui la recette de “beefsteak à la tartare” ou “biefsteak à l’américaine” dans son Guide Culinaire (1903) avec de la viande crue hachée, assaisonnée de sel et de poivre, façonnée en boule plate au centre de laquelle on dépose un jaune d’œuf. Avec une sauce tartare, un mélange de purée de jaunes d’œufs cuits durs, de vinaigre, de ciboulette et d’huile. Un autre cuisinier suisse érudit, Joseph Favre, auteur de nombreux ouvrages au 19e siècle, parle du “Bifteck à l’Américaine” en attribuant ses origines à la cuisine anglaise. Est-ce pour cela que dans certaines recettes on retrouve la fameuse sauce worcestershire, ingrédient du welsh ? 

Photo : tartare au couteau brasserie Le Quai à Lambersart

En tous cas, ce dont on est sûr, dans toutes ces pistes un peu nébuleuses, c’est que l'appellation “filet américain” est inventée à Bruxelles, par un restaurateur du nom de Joseph Niels en 1924. La recette était basée sur la préparation de steak tartare à la française avec pour différence l’utilisation de mayonnaise relevée avec du piccalilli haché finement (conserves de légumes dans du vinaigre), sans ail, ni citron. Malin, il avait choisi le mot “filet” pour désigner le plus fin morceau du filet de bœuf et donner à sa préparation ses lettres de noblesse ! (Source = La Cuisine traditionnelle belge de Marc Declercq). 

Dans les années 60, la viande devient un produit de consommation courante. Le développement des restaurants, l'avènement des sauces prêtes à l’emploi démocratisent le filet américain. 

A revers, il se popularise sous une forme industrielle : une sorte de haché de viande (dont de la viande de porc) orange tartinable qu’on appelle “Américain”, “Américain préparé” ou “spread” dans bon nombre de sandwicheries mais qui n’a plus grand chose à voir avec le filet américain qualitatif imaginé dans les années 20 ! 

Un filet américain, c’est donc pour conclure de la viande de bœuf hachée (ou de cheval mais cela doit être précisé dans les restaurants ou dans la composition des filet américain tous prêts) bien identifiable, des câpres, de la sauce anglaise, de la mayonnaise, des jaune d’œufs et des échalotes. Et chacun a sa recette ! Certains ajoutent du tabasco, de la moutarde ou des cornichons. 

En tous cas, rien de tel que de le faire soi-même ou de le consommer dans un restaurant qui a pignon sur rue. 

Fuyez le gloubiboulga orange pâteux et tout mou ! Même mélangé, un filet américain doit ressembler à une préparation de viande hachée avec des morceaux de viande bien identifiables mais liés entre eux. Et de la mâche. Et des ingrédients reconnaissables !

Gare aux filets américains préparés trop rouges. C’est peut-être signe qu’il y a des sulfites dedans, un additif qui bloque l’oxydation naturelle de la viande au contact de l’oxygène de l’air. 

En Belgique, la fabrication du filet américain est réglementée strictement par une loi, car on ne plaisante pas avec la fraîcheur de la viande. Elle doit être hachée à la température de 4°C minimum. 

Si vous achetez du filet américain tout préparé, transportez-le dans un sac qui garde la fraîcheur et mettez le rapidement au frigo. Attention aussi aux personnes sensibles, le filet américain est  déconseillé aux personnes à risque : bébés, femmes enceintes et personnes âgées à la santé fragile. Ne gardez pas ce qui n’a pas été consommé le jour même. 

Relevé mais pas trop salé, le filet américain c’est le juste équilibre entre le goût du bœuf cru frais, léger et doux (le cheval est un peu plus fort), les arômes fumés de la worcestershire sauce, l’onctuosité de l’œuf cru et de la mayonnaise et le côté vinaigré et relevé des câpres et des échalotes. 

Demandez conseil à votre artisan-boucher. Précisez-lui que vous allez préparer du filet américain maison, il vous conseillera les morceaux les plus adaptés. Demandez-lui de hacher la viande devant vous si c’est possible. Respectez la date de consommation qu’il vous indique. Le filet américain se prépare avec de la viande maigre (steak) sans gras, et ultra fraîche. 

Préparez-le minute et consommez-le rapidement. Ne gardez pas ce qui n’a pas été consommé le jour même. On ne plaisante pas avec la viande crue. 

Même chose pour les œufs qui doivent être ultra frais. 

Retrouvez sur le guide de bonnes adresses les commerces recommandés pour le filet américain. 

Si vous êtes du côté de Lille, voici les artisans recommandés pour le filet américain à Lille et aux alentours. Soyez curieux, en passant la porte d’une des meilleures boucheries de Lille , vous êtes à peu près certains de pouvoir trouver un bon filet américain. Vous connaissez de bonnes adresses pour un filet américain de qualité ? Faites-les découvrir en les recommandant sur Avis de Gourmets.

Voici en complément quelques restaurants testés et approuvés par l’équipe Avis de Gourmets pour le filet américain ou le tartare : 

Photo Les Bouchers bien élevés : tartare au couteau

Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.