Fricadelle : Tout sur la fricadelle !
“C’est bon hein ! Qu’est-ce qu'il y a dedans ? Ah ça ! Eul’fricadelle, on a pas le droit de l’dire ch’qu’y a d‘dans ! Dans ch’nord tout le monde il’sait ch’qu’y a d‘dans, mais personne eul’dit !”
Vous avez reconnu ? C’est bien une scène du film “Bienvenue chez les Ch’tis”, qui reste culte depuis 2008 ! 20 millions de Français qui découvrent la fricadelle, cette fameuse saucisse du nord et de la Belgique pas mal non ? Et si on entretient savamment le secret de sa fabrication non sans humour et sans ironie, chez Avis de Gourmets, “on va vous l’dire ch’qu’y a d‘dans” ! On va même TOUT vous dire sur ce qu’il y a dans une BONNE fricadelle !
La fricadelle, un peu d’histoire
Malheureusement associée à l’image d’une spécialité faite avec des restes de viande peu ragoûtants, la fricadelle n’a pas toujours bonne réputation. Et c’est bien dommage, car ses origines comme le goût que certains artisans mettent à la fabriquer dans les règles de l'art, méritent qu’on s’y attarde.
Alors, fricadelle ou fricandelle ? Dans le Larousse, la fricadelle est définie ainsi : “En Belgique, une boulette de viande hachée”. Le mot “fricandelle” n’est même pas référencé. Pour certains auteurs culinaires belges, la fricadelle est une viande hachée cuite en forme de boulette. Ils appellent par contre “fricandelle” ce que l’on consomme un peu partout dans les friteries du Nord (et ce que l’on voit dans le film de Dany Boon) : cette fameuse saucisse de restes un peu mystérieuse.
Alors on restera sur le terme fricadelle, pour désigner, à l’origine : une “boulette de viande hachée, mélangée à de la mie de pain, des œufs, du lait, etc., cuite à la poêle ou à la grande friture” selon le Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales. Et fricadelle, pourquoi ? Est-ce un un dérivé de “fricassée” (un ragoût de viande) qui aurait donné fricadelle ? Un héritage du fricandeau, une tranche de veau roulé avec de la farce et cuit ?
L’auteur culinaire belge Marc Declercq auquel je me fie beaucoup pour tout ce qui concerne l’étymologie et l’histoire des spécialités belges, évoque de son côté la piste de “cloetkens” au 16e siècle (des boulettes de viande de porc) et de “frickedel” (viande de veau avec des œufs et du pain) au 17e siècle.
Et quoiqu’il en soit, ce qui est avéré, c’est que la fricadelle est un héritage d’une pratique culinaire qui vient de loin et d’il y a bien longtemps. Les Romains, les Perses, les Italiens, les Arabes : faire des boulettes de viande hachée, ça ne date pas d’hier et cela permettait de consommer des restes de viande, difficiles à accommoder autrement !
Trêve d’étymologie et d’histoire, allez-vous me dire, pourquoi y a t-il de la fricadelle dans le Nord ?
Tout simplement parce que c’est une grande spécialité belge devenue très populaire dans les friteries voisines. Dans les Hauts-de-France, grande région charcutière - faut-il rappeler la tradition de la saucisse de Bergues, de l’andouillette d’Arras, de l’andouille d’Aire-sur-la-Lys, on s’est emparé de cette grande saucisse sympathique, pratique à manger sur le pouce et en toute convivialité.
Alors c’est quoi une fricadelle ? C’est une saucisse de viande hachée, composée originellement d’un mélange de viande de porc (majoritairement) et de veau ou de bœuf. La viande est mélangée avec du pain, du lait et des épices. Elle se décline selon les us et coutumes avec de la moutarde, des œufs, du persil, des oignons, des échalotes, de la chapelure, de la noix de muscade, etc.
Elle est cuite à la vapeur (four) et frite dans l’huile (de gras de bœuf dans le Nord) mais en Belgique on la fait aussi cuire dans de l’eau bouillante ou dans un bouillon de bœuf puis revenir dans du beurre.
Certains la font avec des boyaux, d’autres la façonnent à la main.
Conseils pour une fricadelle qui n'a rien à cacher
Comme pour le filet américain, il y a fricadelle et fricadelle… Alors évitez la fricadelle à la “Dikkenek” telle que la décrit l’effroyable Claudy Focan (incarné par l’excellent François Damiens ! ) : “350 kg de restes impropres à la consommation, anus, intestins ou narines… on met tout dans des grandes bassines avec des anxiolytiques, des édulcorants et des colorants, un pot belge… on l’enfile dans des boyaux et ça part dans le commerce…” Évidemment c’est de l’humour ! Ce qu’il faut retenir néanmoins, c’est que malheureusement il y a une grande disparité dans les modes de réalisation des fricadelles. Comme c’est un mélange de viandes et d’ingrédients variés, évidemment, cela se prête à des modes de fabrication qui peuvent aller du meilleur au pire.
Une fricadelle industrielle n’aura jamais la même saveur et la même authenticité qu’une fricadelle artisanale. Si vous l’achetez dans le commerce, regardez bien les ingrédients et la teneur en viande. Trop grasse ? Trop épicée ? Trop salée ? Présence d’acides gras saturés et d’un festival d’additifs, évidemment c’est mauvais signe.
Achetez-la dans une boucherie-charcuterie traditionnelle et demandez à votre boucher de quelles viandes elle se compose et avec quels ingrédients elle a été faite. Il devrait vous répondre sur tout. En général, les fricadelles se font avec environ 80% de viande de porc et 20% de viande de veau ou de bœuf. Et même s’il a un petit secret, il s’agira plutôt d’un mélange d’épices ou d’un jus de viande bien spécifique qui est propre à votre artisan. Rien d’extraterrestre donc !
Si vous mangez des fricadelles dans une baraque à frites, choisissez-en une de qualité (voir notre article Tout sur les frites). Je sais pour lui avoir posé la question, que les fricadelles de Jean-Paul Dambrine, de la fameuse friterie Chez Momo, viennent de la Maison Vasseur.
Et côté dégustation, la fricadelle se mange avec des frites bien sûr, en sandwiches, mais vous pouvez aussi être un peu plus créatifs ! Feuilletés de fricadelles, salade de fricadelles (moi je l’aime beaucoup avec des endives, des pommes et une petite vinaigrette), tranches de fricadelles poêlées à déguster tiède avec un petit confit aigre-doux… à vous de voir et de vous régaler !
Préparer des fricadelles maison
J’avoue, je n’ai jamais préparé de fricadelle. Mais j’ai demandé à quelques experts de vous conseiller (merci Éric Kiecken pour les conseils boucherie !)
- D’abord de la viande fraîche et de qualité. Et là, ne cherchez pas, direction votre boucher-charcutier préféré. C’est lui qui vous conseillera les morceaux de bœuf et de porc, qu’il pourra hacher pour vous. Sauf si vous avez un bon hachoir à viande et que vous voulez le faire vous-même. Chez Éric Kiecken, la fricadelle se fait avec de l’épaule et de la poitrine de porc, de la gorge pour le gras et de la poitrine ou du flanchet (petit flanc) de bœuf.
- Avec ou sans boyaux ? Vous pouvez faire une fricadelle sans boyaux mais c’est compliqué d’obtenir la bonne texture qui va tenir à la cuisson. Certains ajoutent de la farine. (ou utiliser une crépine).
- Pour la cuisson : si vous la cuisez au four à vapeur, veillez à garder une température douce à 75°C, pendant 30 minutes. passez ensuite votre fricadelle dans l’huile de gras de bœuf pour lui apporter le goût et le croustillant. Ou tout simplement poêlée dans du beurre.
Où trouver une bonne fricadelle ?
Il y a d’abord Jérôme Hennebelle, le dénicheur de Saveurs des Flandres, qui vous emmène à la découverte d’une recette bien gourmande des Flandres, chez Charles-Henry Terrier d’Au Fil du Couteau à Méteren , Artisan recommandé pour la fricadelle sur notre guide de bonnes adresses collaboratif. Bonne nouvelle : Charles-Henry vous partage sa recette de la fricadelle en pas à pas sur notre blog !
Dans les Flandres, je vous recommande aussi les fricadelles de la boucherie Au Coeur des Montsd’Eric Kiecken (l’artisan qui nous a donné sa recette du potjevleesch) à Godewaersvelde et les fricadelles de la Ferme du Beau Pays de Grégory Delassus… C’est une fricadelle faite avec de la viande bio que vous trouverez à la boucherie de Borre ou aux Halles de Wazemmes.
Et comme toujours, renseignez-vous pour savoir s’il y en a en vente avant de vous déplacer !
A Lille, la communauté recommande les fricadelles de la Ferme du Beau Pays (à Wazemmes) et de la friterie Meunier (Grand Place).
Retrouvez sur notre guide de bonnes adresses collaboratif les commerces recommandés pour la fricadelle à ce jour.
Pour découvrir d’autres pépites et spécialités locales, rendez-vous dans les meilleures boucheries de Lille. Vous connaissez de bonnes adresses pour une fricadelle de qualité ? Faites-les découvrir en les recommandant sur Avis de Gourmets.
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
