Frites : Tout sur la frite !

Photo : le traditionnel saladier de frites !

Plus qu'une spécialité culinaire, la petite blonde croustillante est l'ingrédient indispensable de toute fête réussie et sa baraque, le symbole de la convivialité nordiste. 

C’est même chez nous, à Lille, que sont faites les meilleures frites du monde. Des frites, des frites, des frites ! 

Un samedi soir dans le Nord... Ça pourrait être à Lens, au pied du stade Bollaert. A Lille, face à la gare Lille-Flandres, sur la grand-place de Bailleul ou d'Armentières au son du carillon du beffroi. Ou encore le long de l'une de ces immenses digues de bord de mer, typiques du Nord. Ou dans un petit village perdu de campagne. Un samedi soir dans le Nord... Autour d'une baraque, caravane customisée à l'ancienne ou food-truck moderne, un attroupement d'affamés. C'est l'heure de la frite de l'après-match ; la frite du week-end, partagée entre copains ; la frite de toutes les fêtes, celle des vacances ou de nos ducasses, cuite au gras de bœuf, dont l'odeur chaude se mêle à celle des gaufres et barbes à papa. Oui, la frite est du Nord et cette odeur encore une fois a marqué mon enfance et symbolise le bonheur, la convivialité, le partage.  

La frite est du nord, mais de ce nord au sens large, qui historiquement rappelle le temps où il ne faisait qu'un avec la Belgique. Car le débat n'est toujours pas clos. Qui des Belges ou des Français inventèrent la frite ? Ersatz des petits poissons frits des bords de Meuse qui vinrent à manquer en cette seconde moitié du XIXe siècle ? Servie, après la Révolution sur les ponts de la Seine, en particulier sur le Pont-Neuf d'où son nom de «pomme Pont-Neuf» ? Chaque historien local a son avis. Moi j’ai envie de dire tout simplement que la frite ne connaît pas de frontières. 

Si nos voisins belges ont un musée de la frite à Bruges, nous avons de notre côté un champion du monde de la frite, à Lille ! A Arras, qui vit naître le botaniste Charles de L’Ecluse au 16e siècle, fervent défenseur du tubercule, l’Office de tourisme a lancé en 2023 un grand championnat du monde de la frite fraîche. Parmi les vainqueurs, on vous recommande évidemment le champion du monde de la frite authentique : Aurele Mestré de la Friterie Mestré à Lille (voir plus loin nos meilleures adresses pour les frites). 

Photo : CMF 2023 Valérie Laforge CUA

Une bonne frite, c’est d’abord une bonne pomme de terre ! Et dans la région, nous sommes servis ! Près de 2 pommes de terre françaises sur 3 sont cultivées dans la région Hauts-de-France. La région en produit plus de 4 millions de tonnes par an et des dizaines de variétés différentes. Le leader de la frite surgelée ne s'y est pas trompé. McCain a choisi le Nord-Pas de Calais il y a trente ans pour y implanter deux de ses trois usines. 

Alors quelles pommes de terre choisir ? Privilégiez des pommes de terre de type farineuse dont la chair donnera à la cuisson une frite onctueuse et transformée en purée sous sa croûte croustillante. Évitez les pommes de terre à chair ferme ou fondante qui se tiennent “trop” bien à la cuisson. 

Les pommes de terre des variétés Charlotte, Monalisa, Artémis, Manon et évidemment, les grosses Bintjes sont idéales pour faire de bonnes frites. La saison de la Bintje s’étale du mois de septembre jusqu’à la fin du printemps. 

Tous les friteux vous le diront : une bonne frite, c’est une frite croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. C’est une frite colorée, presque grillée sur les extrémités (mais surtout pas brûlée). C’est une frite qui se casse net en deux, avec un effet de purée à l’intérieur quand on appuie légèrement dessus 

Je vous partage les conseils d’un excellent ouvrage Le livre des Frites d’Anne de la Fontaine, très complet sorti aux éditions Hachette Cuisine. 

Renseignez-vous sur le « point de fumée » des huiles  c'est-à-dire la température à partir de laquelle l'huile commence à fumer et à dégager des particules nocives.

Une bonne huile de friture doit être plus riche en acides gras saturés : plus stable à la cuisson, elle a aussi une durée de vie plus longue (c'est le cas de l'huile d'arachide par exemple). Mais certaines huiles dites “mono insaturées” (moins nocives pour nos artères) peuvent être utilisées en friture (comme l'huile d'olive par exemple, également moins odorante). De même, il est préférable de choisir une huile plutôt bon marché. Inutile de choisir des huiles premières pressions à froid extra vierges,  fragiles et qui perdent leur intérêt nutritionnel à haute température. 

Une huile résistante aux températures élevées, de 160°C à 180°C, est un impératif pour la friture. 180°C serait la température parfaite pour de belles frites sans prendre de risques. 

A la graisse végétale ou à la graisse animale ? Les gens du Nord ne jurent que par l’huile à la graisse de bœuf (ou blanc de bœuf) car elle donne une saveur prononcée à la frite. Mais ce sont des graisses peu recommandées par les nutritionnistes. 

Certains alternent huile de tournesol (premier bain) et huile à la graisse de bœuf (deuxième bain). C’est le cas d’Aurèle Mestré, le champion de monde de la frite 2023. Découvrez-le ici dans ce reportage de Météo à la carte sur les meilleures frites du monde.

Une chose est sûre, il est essentiel de changer l'huile de cuisson très régulièrement car une huile usée devient toxique. 

Pour faire de bonnes frites, il vous faudra : 

un bon économe un bon couteau un coupe-frites si vous ne voulez pas les faire à la main un torchon pour les essorer une friteuse 

L'utilisation d'une friteuse électrique équipée d'un thermostat ou d'une friteuse traditionnelle doublée d'un thermomètre culinaire permet de se régaler de frites tout en s'assurant de ne pas dépasser les températures de cuisson recommandées (180°C) 

D'abord, épluchez vos pommes de terre et coupez-les à la main. 

Taillez-les avec un centimètre d’épaisseur maximum. La taille conventionnelle des frites dîtes pommes Pont-Neuf est de 1 cm de hauteur et 7 cm de longueur. 

Vous pouvez aussi utiliser un coupe frites. Il donne, paraît-il, une surface granuleuse sur la frite, intéressante pour fixer le gras lors de la première cuisson (je n’ai jamais essayé personnellement !) 

Lavez-les à l’eau rapidement (pour enlever une partie de l’amidon). Certains lavent leurs frites une première fois à l’eau chaude et une deuxième fois à l’eau froide, encore une fois, c’est bon pour la texture, paraît-il.

Pour réaliser de bonnes frites, le secret, c’est aussi la cuisson en deux temps. 

Essorez-les bien au torchon, dans un bain d'huile bouillante à 140 ou 150°C jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface (environ 5 à 7 minutes). 

Retirez-les, égouttez-les et laissez reposer dix minutes (certains vont jusqu’à 30 minutes). 

Replongez-les dans le bain d’huile à 170 - 180°C durant 5 à 7 minutes selon leur épaisseur pour obtenir une belle couleur dorée. 

Rassembleuse, populaire, festive, la frite est universellement appréciée des gourmands ? Je n’ai jamais rencontré quelqu’un qui n’aimait pas les frites ! C’est un accompagnement parfait pour de nombreux plats. Dans le nord, la frite est souvent consommée à même le cornet, juste saupoudrée de sel. Et pour moi en effet, la meilleure frite du monde se mange tout simplement avec une bonne mayonnaise maison. 

Mais la frite est l’accompagnement d’un grand nombre de spécialités du nord : les moules bien sûr, mais aussi le potjevleesch, la carbonnade ou encore le fish & chips. 

Source de créativité inépuisable pour les chefs, la frite s'invite au menu des grandes tables. Pour Marc Meurin la frite est un «patrimoine régional intemporel». Florent Ladeyn (Le Bloempot) et Steven Ramon (Rouge Barre), installés à Lille, la revisitent eux aussi à la sauce contemporaine. 

La frite au maroilles de Florent Ladeyn est devenue une spécialité à part entière. 

Photo : frites sauce maroilles au Vert Mont du Chef Florent Ladeyn

Bien sûr, dans l’une de nos baraques à frites. Il y en aurait environ 770 dans la région Hauts-de-France ! Alors comment s’y retrouver ? 

Le site les-friteries.com recense tous les ans les meilleures friteries françaises. Cette année, c’est la Frite à Dorer de Wambrechies qui obtient la première place devant la friterie hersinoise à Hersin-Coupigny (près de Béthune) et Chic Frite à Dunkerque. 

De mon côté, j’aime beaucoup les frites de la brasserie Capone à Arras, celles de la friterie Meunier à Lille et bien sûr, les frites de Chez Momo restent iconiques. Depuis plus de 50 ans, Jean-Paul Dambrine - dit « Momo », dont l’une des friteries Sensas est apparue dans le film « Bienvenue chez les Chtis », fait un carton. 

Vous trouverez en complément sur notre guide de bonnes adresses collaboratif les artisans recommandés pour la frite, notamment Sam' Régal qui décline ses frites maison au cheddar pour encore plus de gourmandise.

Photo Sam'Régal : frites au cheddar

Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.