Gaufre : Tout sur la gaufre !

Qu’elles soient sèches ou fourrées (ou même liégeoises chez nos voisins belges tous proches)  les gaufres ont le goût de ma région : sucrée, chaleureuse, authentique. Un biscuit ambassadeur devenu l’emblème du Nord et des Hauts-de-France !  Avis de Gourmets vous emmène sous le soleil du nord. 

Photo : Gaufre fourrée du Nord

Qui a dit que la gaufre était réservée aux Nordistes ? Il paraît que les Égyptiens fabriquaient déjà des gaufres ! Des moules de terre cuite servant à cuire des pâtes entre deux plaques ont été retrouvés sur des sites datant de l'époque des Pharaons. Et si le quadrillage des gaufres marqué par le fer fait penser aux alvéoles des ruches, ce n’est pas pour rien : le mot gaufre est issu du francique (la langue des anciens Francs) wafel signifiant "rayon de miel". 

Chez nous dans le nord, cette pâtisserie cuite sur le feu entre deux fers chauds est l’héritière des "oublies". Au Moyen-Âge ces pâtisseries minces et rondes étaient fabriquées par les moines, sur la même base de pâte que les hosties. Popularisées et bien sûr rendues bien plus gourmandes pour les fêtes de carnaval, elles étaient vendues sur les marchés et sur le parvis des églises. Elles donnèrent même naissance à un corps de métier, les "marchands d'oublies". Vous pouvez en voir dans un tableau du peintre flamand Watteau “Le Marchand d’Oublies” au musée des Beaux-Arts de Lille.

Bref, vous l’aurez compris, comme pour la tarte au sucre ou le Merveilleux, dans le nord, les recettes se sont faites au fil des influences et du temps ! Ce qui est sûr, c’est que chez les amoureux de la gaufre : il y a deux camps, ceux de la gaufre sèche et ceux de la gaufre fourrée. 

Photo Yannick Hornez : gaufres sèches

Les gaufres sèches, “à la Dunkerquoise“, étaient (et sont toujours!) une gourmandise de fin d'année, préparée pour ceux venus présenter leurs vœux depuis le milieu du XIXe siècle. On raconte que les gaufres d'un pâtissier de Malo-les-Bains étaient si bonnes qu'il se mit à les fabriquer toute l'année et qu’elles sont ainsi entrées dans les habitudes gourmandes du quotidien. Les anciens l'appellent toujours par son nom flamand "strynjes" ou "petites étrennes".

Photo Yannick Hornez : gaufres bruxelloises

Plus grande, carrée épaisse et moelleuse à souhait, la gaufre dite "bruxelloise"  est certainement la plus connue et synonyme de flonflons et des rigodons. C'est la gaufre des fêtes foraines et ici, la pâtisserie du carnaval. Celle qui célèbre le retour des beaux jours et nous accompagne aussi sur la plage dès les premiers jours de vacances. Servie chaude, elle se déguste au sucre, à la vergeoise, au beurre, ou à la confiture…

Photo Yannick Hornez : gaufres liégeoises

Confectionnée dans un gaufrier doté de 24 cavités parfaitement arrondies, la gaufre liégeoise est différente de la gaufre bruxelloise de part sa recette, sa texture et sa forme. Alors que la gaufre bruxelloise se prépare comme une pâte à crêpes, la gaufre liégeoise tient plutôt de la brioche. Elle est donc plus épaisse et moelleuse. Autre différence, sa forme : ronde et régulière. Dernière caractéristique :  le sucre perlé qui fait toute la différence ! 

Gaufres fourrées boulangerie pâtisserie Houcke à Hazebrouck

Enfin, la star des stars, c’est la gaufre fourrée ! Le général de Gaulle, Marguerite Yourcenar, Amélie Nothomb, Dany Boon, Martine Aubry ou Mat Bastard du groupe Skip the Use... ils en sont tous fans ! Comme la gaufre sèche, la gaufre fourrée fait son apparition au milieu du 19e siècle, aux périodes de Noël et de Nouvel An au moment des étrennes. 

L’enseigne Meert à Lille, a fait de la gaufre un emblème du nord de la France.  Michael Paulus Gislenus Meert est belge. En 1849, il rachète à Lille, rue Esquermoise, un célèbre commerce de pâtisserie et glaces. Et apporte sa touche personnelle. De ses voyages dans les colonies, il ramène de la vanille de Madagascar et transforme la traditionnelle gaufre flamande fourrée en une pâtisserie fine et délicate. La recette n'a pas changé depuis.

Vous avez envie d’un savoir plus ? Je vous invite à visiter le musée de la gaufre à Houplines, un temple de la gaufre fourrée ! C'est ici qu'il faut venir, pour observer une collection de gaufriers et de feux flamands d'antan. Et pour voir à l'œuvre l’artisan gaufrier Jean-François Brigant, qui prépare et cuit les gaufres, comme autrefois. 20 secondes de cuisson suffisent aux disques de quelques millimètres d'épaisseur que l'artisan sépare ensuite en deux avec dextérité et précision. Fourrées de saveurs traditionnelles (vanille, chicorée, pain d'épices, violette...) ou plus insolites (mojito !). Les gaufres sont ensuite aplaties avec d'anciens fers à repasser d'époque, comme le faisaient nos grands-mères. Une plongée au cœur d'un savoir-faire que vous ne verrez nulle part ailleurs ! 

Conservez vos gaufres dans leur paquet d’origine ou dans un récipient hermétique à température ambiante (pas plus d’une semaine). Vous pouvez aussi les garder au réfrigérateur et les réchauffer juste avant de les manger. Julien Morris, notre chef pâtissier (voir la recette) congèle ses gaufres dans des sacs hermétiques jusqu’à 3 mois. 

Les artisans gaufriers vous le diront : une gaufre fourrée réussie, c'est un équilibre parfait entre le biscuit et sa garniture ! Une gaufre fourrée doit avoir une pâte fine, légèrement translucide, et une garniture présente sans être étouffante, mais plutôt légère et moelleuse.

Aujourd'hui, comme hier, pas besoin de matériel sophistiqué. La recette de base reste essentielle pour préparer de bonnes gaufres. Bien que les ustensiles anciens pour les cuire demandent une certaine habileté, optez pour la facilité (nous n'avons pas tous le gaufrier en fonte de mamie à la maison !) en choisissant un gaufrier moderne avec son revêtement antiadhésif. Cela vous garantira des résultats parfaits à chaque fois.

Je vous conseille de les acheter directement chez les boulangers-pâtissiers des Hauts-de-France et les artisans gaufriers. 

Parmi mes coups de cœur chez les pâtissiers je citerais les gaufres de la Maison Meert, les gaufres de Quentin Bailly et les gaufres de la Ferme du Coucou à Cassel. 

Retrouvez sur le guide de bonnes adresses les gaufres recommandées par la communauté partout en France.

Si vous êtes de passage à Lille, rendez-vous dans les meilleures pâtisseries lilloises pour découvrir leurs gaufres ainsi que d’autres spécialités pâtissières lilloises. Vous connaissez de bonnes adresses très recommandables pour la gaufre ? Faites-les découvrir en les recommandant sur Avis de Gourmets !

Comme vous voulez ! Chez nous, la gaufre est un plaisir du goûter, ou un petit dessert avec un café, un jus de pomme, une tasse de lait, bref, à vous de jouer ! Cassonade, vanille, rhum, Grand-Marnier, café, spéculoos etc… aujourd’hui il y a autant de parfums que de manière de les faire ! 

Retrouvez ici le récapitulatif de nos recettes de gaufres : 

Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.