Merveilleux : tout sur le Merveilleux !
C’est l’une des pâtisseries les plus connues (et j’ose le dire, devenue l’une des plus “chic”) des Hauts-de-France. Le Merveilleux, c’est ce gâteau fait de meringue et de crème, à l’origine au chocolat et désormais décliné en de multiples saveurs.
Est-il né en Belgique ou dans le Nord de la France ? Ce qui est sûr, c’est que ce monument régional en forme de dôme, au nom prometteur, fait fureur dans le monde entier depuis qu’un pâtissier d’Hazebrouck en a fait une star de légèreté. Allez, je vous emmène au paradis du Merveilleux, le nuage gourmand qui a conquis le monde (Et en tant qu’Hazebrouckoise, je vous assure que je connais bien le chemin qui mène au Merveilleux 😜)
Merveilleux : un peu d'histoire
Comme pour la frite, les historiens belges et français ne seront jamais d’accord au sujet de l’origine du merveilleux ! Pour les uns, le Merveilleux est un gâteau belge, pour les autres un gâteau français… Dans le Nord, ce gâteau est réalisé avec deux disques de meringue soudés et recouverts par une ganache (une crème au beurre et au chocolat) et enroulés de copeaux de chocolat. En Belgique justement, les meringues sont liées et recouvertes par de la crème Chantilly (et parfois surmontée d’une cerise).
Le Merveilleux a toujours côtoyé les cramiques, gaufres et autres douceurs dans les boulangeries du Nord de la France, et ce depuis une bonne centaine d’années ! C'est ce que Fred Vaucamps, le pâtissier originaire des Flandres qui a fait du Merveilleux une star parmi les pâtisseries françaises, m'a raconté : "J'ai vu une fois une recette de Merveilleux à Bruges dans un vieux livre de cuisine datant de plusieurs siècles. Je dirais que c'est un gâteau emblématique des cent dernières années, que l'on retrouve partout dans le Nord et en Flandres. Je ne revendique pas la création de cette recette, j'ai simplement contribué à populariser la mienne. Chacun a sa manière de le préparer." A Hazebrouck, la Maison Mouille (aujourd’hui la pâtisserie PRUM) était réputée pour cette spécialité dès 1934. François-Xavier Prum perpétue la tradition (voir la vidéo Météo à la carte sur le merveilleux)
Ce qui est certain, c'est que Fred Vaucamps a fait connaître le Merveilleux à l'échelle mondiale. En 1987, il reprend la pâtisserie qu'il avait créée avec son frère cinq ans auparavant et décide de réviser la recette traditionnelle de ce gâteau. Il abandonne la crème au beurre au profit d'une crème Chantilly, beaucoup plus légère, et opte pour une meringue à l'italienne avec une double cuisson pour lui donner à la fois de la texture et du fondant. Cette combinaison s'est avérée être la clé du succès, tout comme sa capacité à raconter des histoires ! N’allez donc pas croire que le Merveilleux a été créé au 18e siècle sous l'ère directoire (1795-1799) ! Cette époque extravagante est simplement devenue le symbole des Merveilleux de Fred ;) Ou comment transformer un mythe en réalité !
Cerise sur le Merveilleux : le gâteau a fait son entrée officielle dans le dictionnaire Larousse en 2023.
MERVEILLEUX, EUSE adj.
◆ n.m. Région. (Nord) ; Belgique.
“Pâtisserie composée de deux meringues soudées par de la crème Chantilly (ou de la crème au beurre) et parsemée de copeaux de chocolat.”
Comment le choisir ?
Le succès du Merveilleux tient dans l’équilibre parfait entre la légèreté de la crème (Chantilly ou crème au beurre), le fondant et le craquant de la meringue et le bon dosage de sucre. Une mauvaise meringue fera forcément un mauvais Merveilleux. Si la meringue est coulante, c’est que les blancs d’œufs sont insuffisamment montés ou que la cuisson est insuffisante ou trop rapide. Inversement, si les meringues sont trop blondes : c’est que le temps de cuisson est trop long. C’est cependant difficile à voir car la meringue est recouverte de crème !
Certains artisans proposent toujours une version traditionnelle à la crème au beurre, quand d’autres ont définitivement penché du côté de la légère Chantilly. Au final, le Merveilleux est devenu une spécialité du Nord déclinée en d’infinies variantes, car les boulangers-pâtissiers rivaliseront toujours d’imagination pour nous régaler !
Où trouver de bons merveilleux ?
Dans toutes les bonnes boulangeries-pâtisseries du Nord. Je vous conseille de les acheter directement chez les boulangers-pâtissiers d’Arras à Bruges en passant par la côte belge.
Bien sûr, vous les trouverez dans les enseignes de la planète « Aux Merveilleux de Fred » qui compte 56 boutiques dans 10 pays. La première boutique a ouvert à Lille en 1995.
Et vous l’aurez compris, le Merveilleux n'est pas l'exclusivité de cette enseigne !
Ce que j’aime néanmoins là-bas, c’est que la recette originale se décline en de multiples versions : L’Incroyable (crème fouettée au spéculoos et copeaux de chocolat blanc), L’Excentrique (meringue, crème fouettée à la cerise Cherry) ou encore L’Impensable (meringue, crème fouettée au café). Et voir la pâtisserie se fabriquer devant mes yeux, ça reste quand même un spectacle dont je ne me lasse pas !
Parmi mes coups de cœur chez les pâtissiers je citerai aussi la pâtisserie Prum à Hazebrouck, la boulangerie-pâtisserie Houcke à Hazebrouck et la boulangerie Vincent à Verlinghem.
Retrouvez sur notre guide de bonnes adresses collaboratif les artisans recommandés pour le Merveilleux. Si vous êtes de passage à Lille, rendez-vous dans les meilleures pâtisseries lilloises pour découvrir leurs merveilleux ainsi que d’autres spécialités pâtissières lilloises. Vous connaissez de bonnes adresses réputées pour le Merveilleux ? Faites les découvrir en les recommandant sur Avis de Gourmets !
Comment préparer le Merveilleux ?
Assez de discours, passons aux choses sérieuses. Je dois avouer que l'idée de préparer un Merveilleux moi-même ne m'avait jamais traversé l'esprit. Et pourtant, c'est une recette assez simple. La partie la plus chronophage est la confection de la meringue : il faut la cuire durant 3 heures.
Découvrez sur Avis de Gourmets la recette du Merveilleux de la boulangerie pâtisserie Vincent à Verlinghem.
Bon merveilleux !
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
