Mimolette : Tout sur la mimolette !
La mimolette est, après le maroilles, le fromage le plus connu des Hauts-de-France ! C’est surtout le fromage le plus apprécié de tous les consommateurs, des plus jeunes au plus âgés. Consensuelle la mimolette ? Sympathique en tout cas ! Sûrement en raison de ce nom amusant qui caractérise ce fromage "mi-mou, mi-mollet". Sûrement aussi en raison de sa jolie couleur orangée, qui n’est pas dûe au hasard (je vous raconte tout après). Sûrement enfin à cause de ses saveurs douces, de noisettes et de bon lait.
Suivez-moi, je vous emmène dans un endroit extraordinaire, sous terre, là où l’on veille sur un petit peuple de Boules de Lille en formation…
Mimolette : un peu d’histoire
La mimolette, c’est tout une histoire. Vous l’avez sûrement déjà entendue sous le nom de « Boule de Lille » ou « Hollande » ou encore « Vieux Hollande ». A tort d’ailleurs pour ces deux dernières appellations car la mimolette est bien un fromage français même si son histoire est intimement liée aux Pays-Bas. Je m’explique en vous emmenant au 17e siècle. Alors que la France de Louis XIV est en guerre contre les Pays-Bas, Colbert interdit l’importation du fromage venu de ce pays (que l’on appelle pas mimolette là-bas). Les Hollandais le fabriquaient uniquement pour l'export et lui donnaient volontairement cette couleur rouge grâce au rocou, un colorant végétal d’origine naturelle pour le reconnaître. Ils l'appelaient le 'commissie kasse' : le fromage à la commission, préférant eux et de loin, le gouda et l'edam. Pour pallier le manque de fromage hollandais, les paysans de Flandre créent la « mimolette », dont le nom, né des caractéristiques de cette pâte pressée "mi-molle, mi-dure", s'impose après la Seconde Guerre mondiale. Il était, paraît-il, le fromage préféré du Général de Gaulle.
C’est quoi une mimolette ?
Une mimolette est un fromage au lait de vache, avec une pâte dite pressée non cuite de couleur orangée et une croûte naturelle grisâtre et rugueuse. La mimolette a une forme d’une grosse boule de 20 cm de diamètre environ et un poids de 3,5 à 4 kg.
La mimolette est dénommée selon son temps d’affinage (de 3 à 24 mois). Une mimolette est dite « jeune » lorsqu’elle a 3 mois d’affinage ; « demi-vieille » lorsqu’elle a 6 mois d’affinage ; « vieille » lorsqu’elle a 12 mois d’affinage et « extra-vieille » lorsqu’elle a 18 à 24 mois d’affinage.
Comment la mimolette est-elle fabriquée ?
La production de la mimolette est aujourd’hui artisanale (chez des petits producteurs fermiers) alors qu’elle est restée longtemps fabriquée par de grands groupes laitiers français et belges après la guerre..
“Il y a un renouveau de la fabrication depuis 20 ans, explique Romain Olivier des Fromages Philippe Olivier. Il n’y avait plus de fabrication dans la région Hauts-de-France mais seulement de l’affinage. La mimolette était plutôt fabriquée en Lorraine, Bretagne et Normandie. Aujourd’hui les producteurs veulent valoriser tout leur lait en diversifiant au maximum leur gamme de fromages. Certains produisent d’excellentes mimolettes au lait cru.”
La mimolette est moulée puis pressée pour rendre sa pâte la plus homogène possible et extraire un maximum de lactosérum. Les fromages sont ensuite mis en cave.
L’affinage de la mimolette est primordial dans la fabrication de ce fromage. Elle se pratique historiquement en métropole lilloise. A Roubaix, des centaines de milliers de mimolettes sont affinées au cœur d’anciennes caves textiles, occupées par l’entreprise Losfeld, spécialiste de cette activité. Dans ces locaux, les conditions de température sont stables. Les murs de plus d’un mètre d’épaisseur au niveau des fondations assurent toute l’année une température de 12 à 14°C et une hygrométrie à 90% d’humidité.
Et pour les avoir visitées (c’est possible sur rdv), je peux vous assurer que le spectacle de toutes ces grosses boules de fromages est hallucinant !
Sur les planches en sapin brut, chaque boule de mimolette est retournée et brossée toutes les 3 semaines. L’artisan de l’affinage, c’est un acarien, étalé sous forme de poudre. Cette petite bestiole, appelée “ciron” s’attaque aux champignons se développant sur la croûte du fromage et tente aussi d’y pénétrer. J’ai eu beau bien regarder, j’ai eu du mal à les voir ;-) C’est pourquoi il faut la brosser. L’acarien va créer un échange entre l’intérieur et l’extérieur du fromage, il en modifie les caractéristiques physico-chimiques. Ce fameux petit goût noisette leur serait un peu dû.
Comment la choisir et la conserver ?
Dure et sèche, la croûte naturelle de la mimolette est de couleur grise à brune. Fuyez les croûtes synthétiques, signe d’une mimolette industrielle. Fuyez également les mimolettes à la pâte cassante, car ce n’est pas le signe de long affinage mais d’un fromage qui a manqué de la bonne humidité pour bien s’affiner.
Privilégiez l’achat d’un morceau que vous pourrez consommer relativement vite, sans le laisser traîner pendant des jours, sinon votre mimolette perdra sa palette aromatique.
Les spécialistes vous le diront tous : le fromage n’aime pas le froid et sa place théoriquement n’est pas le frigo mais la cave pour préserver ses qualités organoleptiques. Mais gare à sa conservation sanitaire ! Alors gardez votre mimolette dans le bac à légumes du réfrigérateur dans son emballage d’origine avec un torchon propre au-dessus et les légumes au-dessus. Et sortez le du frais au moins une heure avant de le consommer.
Où trouver une bonne mimolette ?
Chez votre artisan-fromager ou artisan affineur ! Je vous conseille également de les acheter si vous pouvez chez les producteurs fermiers de la région Hauts-de-France. Parmi mes coups de cœur chez les producteurs fermiers : le Soleil de Cassel de La Ferme Beun à Sainte-Marie-Cappel et la Mimolette de la Côte d’Opale de la Fromagerie Sainte-Godeleine à Wierre-Effroy.
Du côté des affineurs, évidemment je recommande les mimolettes des Fromages Philippe Olivier et celles de la Fromagerie La Finarde, qui sont affinées dans les anciennes poudrières de la citadelle d’Arras. C’est aussi l’un de mes grands coups de cœur ! Jean-François Dubois et son épouse Virginie - élue meilleure fromagère du monde - perpétuent la tradition historique de l’affinage des Hauts-de-France : venez voir, je vous y emmène dans cette vidéo !
Retrouvez sur notre guide de bonnes adresses collaboratif les commerces recommandés pour la mimolette. Si vous êtes de passage à Lille, rendez-vous dans les meilleures fromageries lilloises pour découvrir la reine du nord. Vous connaissez de bonnes adresses pour de la mimolette et plus largement des fromages de qualité ? Faites-les découvrir en les recommandant sur Avis de Gourmets.
Comment déguster et cuisiner la mimolette ?
La mimolette est plutôt un fromage de dégustation, auquel on ne pense pas forcément pour la cuisine. Mais elle peut être utilisée dans de nombreuses recettes ! Gratins, gougères, cakes, quiches, tartes et burgers.
La mimolette est parfaite par exemple pour remplacer un parmesan dans un risotto (conseil de Romain Olivier, Fromager Affineur, que j’ai testé et approuvé !) Et bien sûr dans les salades et les sandwiches !
Ce qui est important dans ce type de fromage un peu dense, c’est aussi la façon de le couper. Si vous la dégustez en copeaux, en triangle ou en cube “la mâche sera différente et la dégustation aussi”, explique encore Romain Olivier, qui lui apprécie une coupe en triangles un peu fins “qui ne sature pas le palais avec trop de goûts. Mais en copeaux avec un Champagne c’est parfait !”
Selon lui, la mimolette “commence vraiment à avoir du goût à partir d’une dizaine de mois et en dégustation de 18 à 24 mois, mais il est intéressant aussi de découvrir son côté floral et sa fraîcheur quand elle est faite au lait cru.”
A vous de jouer !
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
