Moules : Tout sur les moules !

Photo : moules marinières frites

Les Romains en étaient friands et Louis XVIII les adorait. Riche en calcium, fer, phosphore, sodium, potassium, la Mytilus Edulis - la moule - est commune sur toutes les côtes de France. 

Et chanceux que nous sommes, dans le nord de la France, nous avons 170 kilomètres de littoral pour nous régaler des trésors de la nature ! Mollusque de 5 à 6 cm, la moule se fixe par ses filaments de byssus (des petites fibres qui leur permettent de s’accrocher) et vit en colonie. Sa culture repose sur trois techniques : la culture à plat, sur des cordes ou sur des bouchots (pieux avançant dans la mer). 

Sur les falaises et les rochers des Caps, recouverts d’algues et baignés par des marées de bonne amplitude, les gisements de moules ont toujours été récoltés à la main. Au 18e siècle, ce type de pêche employait beaucoup de femmes. Quelques mouliers perpétuent ce savoir-faire de l’élevage de moules, élevées et cueillies au sol.  

Et puis est arrivé l’élevage des moules sur des pieux, les fameux bouchots ! Les bouchots sont nés de la contraction de « bout choat » (clôture en bois). Ce mode d’élevage nous vient tout droit de Bretagne, puis s’est répandu en Normandie. C'est en Baie de Somme en 1981 (à Quend) qu'ont été plantés les premiers pieux. L'alternance des périodes émergées et immergées, dues aux différentes marées, donnent aux moules un goût finement iodé. On consomme et on élève sur nos côtes l’espèce Mytilus Edulis. 

Des cordages garnis de jeunes moules sont enroulés autour de pieux plantés à la verticale dans la zone intertidale (la zone de l’estran qui subit les marées). A mesure qu’elles grandissent, les moules se fixent au pieu où elles se développeront jusqu’à atteindre leur taille commerciale. Cette technique d’élevage est essentiellement utilisée en France. Au printemps, les cordes sont tendues horizontalement pour recueillir les jeunes moules. À la fin de l’été, les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots. 

Pour être commercialisables, les moules doivent rester entre 12 et 18 mois sur les bouchots en mer afin d'atteindre une épaisseur supérieure à 12 mm. 

Photo Claire Decraene : moules de bouchots

Aujourd'hui, la Bouchot des Hauts-de-France représente près de 5% de la production nationale. Elles sont récoltées principalement à la main de Quend à Oye-plage en passant par Berck-sur-Mer, Dannes et Audinghen. Près de la moitié de la production se retrouve chez les restaurateurs et poissonniers de notre région et 5 % en vente directe.

Et quels paysages magnifiques nous donne cette mytiliculture locale ! Imaginez ces milliers de pieux alignés selon un ordre bien précis pour faire pousser ces petits mollusques qui se ramassent par tonnes ! 

La moule de bouchot est le premier produit français à avoir été reconnue Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) par la Commission Européenne en 2013. Elle est réputée pour sa qualité et sa fraîcheur et elle est considérée comme une des meilleures moules au monde ! En choisissant des moules de Bouchot, vous êtes assurés de trouver des moules de qualité, élevées dans le respect de la tradition. 

Ce sont les stars de de la Braderie de Lille. Savez-vous pourquoi ? À partir du XVe siècle, le plat traditionnel de la Braderie de Lille était plutôt la volaille rôtie, qui aurait d’ailleurs donné son nom à l’événement. Mais la moule aurait ensuite supplanté la volaille, en raison d’une maladie qui aurait temporairement fait disparaître le poulet. Tous les restaurants de Lille servent des moules-frites pendant la Braderie ! Depuis l’expérimentation du recyclage des coquilles de moules en 2018, la Ville de Lille encourage les restaurateurs à participer à la réalisation de tas de moules dans le périmètre de la Braderie. 4 tonnes sont collectées chaque année en moyenne ! 

Les moules se consomment du mois de mai jusqu’à la Toussaint. C’est à ce moment qu’elles sont les plus appréciées car elles sont les plus charnues. Et évidemment au mois de septembre pendant la Braderie ! 

Vous pouvez trouver des moules un peu partout, de la grande surface au poissonnier et même directement chez les mytiliculteurs, qui ont parfois des points de vente directe. Faites le choix e la qualité. Vous ne serez jamais déçus avec des moules de Bouchot STG. 

Sur le site Pleine Mer vous pourrez retrouver tous les artisans de la mer qui proposent de la vente directe. 

Photo Claire Decraene : bouchots plage de Dannes

De mon côté, je suis fan des moules de Bouchot de la côte d’Opale. J’ai eu la chance d’assister à la récolte avec le mytiliculteur, Jean-Étienne Vallé à Dannes. Pendant quatre heures, à marée basse, il part avec son équipe à la cueillette des trésors marins. De l’eau jusqu’à la taille, les mytiliculteurs remplissent les paniers, en cueillant les moules arrivées à maturation sur les poteaux. 3 tonnes de moules ont été cueillies ce matin-là et amenées à Capécure pour être nettoyées et purifiées durant 18 heures en bassin. Pour vous régaler dans les restaurants du secteur, sous la marque “Les Moules de Bouchot de la côte d’Opale”, jusqu’aux vacances de la Toussaint. Il a un point de vente directe à Camiers. 

Photo Claire Decraene : moules de bouchot des deux Caps

Sur la plage d’Audinghen, vous pouvez également voir une grande concession de moules de Bouchot, exploitée par la société Mytilimer, sous le nom “La Bouchot des deux Caps”. Elle possède deux concessions, l’une située à Oye Plage et l’autre sur les communes d’Audinghen et Tardinghen. Elles sont cueillies ici avec une pêcheuse, un outil monté sur une grue qui permet de récolter toutes les moules sur un pieu en une seule fois. Pour y avoir assisté également, je peux vous dire que c’est très impressionnant ! Leurs moules sont vendues directement dans les grandes surfaces sous la marque Saveurs en’Or, et vous pouvez les retrouver dans de bons restaurants du secteur.

Mes recommandations en matière de bonnes tables ? La Marie Galante et l’Odyssée à Audresselles, L’hôtel de la Plage à Wissant, La Sirène et  Le Vent du Nord à Audinghen (en bas du Cap Gris-Nez, vue mer), ou encore  Le Fort des Caps à Ambleteuse. 

Photo Office de tourisme des Deux Caps : moules au restaurant L'Odyssée à Audresselles

Retrouvez sur notre guide de bonnes adresses collaboratif les commerces recommandés pour les moules. Si vous êtes de passage à Lille, rendez-vous dans les meilleures poissonneries lilloises pour dénicher des moules de qualité, sélectionnées avec soin. Vous connaissez de bonnes adresses pour des moules de qualité ? Faites-les découvrir en les recommandant sur Avis de Gourmets ! 

Les moules doivent être brillantes, et bien fermées. En général, on compte 500 à 700 g de moules par personne. Une astuce de grand-mère pour savoir si vos moules sont fraîches : lorsque vous les mettez dans l’eau froide pour les nettoyer, si certaines flottent, jetez-les ! Ne gardez pas les moules cassées ou ouvertes. 

Une fois achetées, il ne faut pas les garder plus de deux jours dans le réfrigérateur. Conservez-les de préférence dans un récipient recouvertes d’un linge humide dans la partie la plus fraîche du réfrigérateur. 

Chez les poissonniers, les moules sont souvent déjà bien nettoyées et vendues prêtes à cuire. 

Sinon, voici les étapes à respecter : 

Evidemment, les moules se dégustent cuites ! Dans un faitout ou une cocotte, avec un peu d’eau et les ingrédients que vous souhaitez mettre en fonction de la recette choisie. Il faut environ 5 minutes en fonction de leur calibre et de la recette choisie. Vos moules bien cuites seront alors bien ouvertes. Mais ne les cuisez pas trop sinon elles deviendraient caoutchouteuses. 

La moule se cuisine à toutes les sauces ! La recette la plus connue est sans doute celle des moules marinières. Cette recette est universelle et a traversé les frontières. Les moules sont cuites dans leur coquille, avec du vin blanc, du beurre, des échalotes et du céleri. Mais on peut en effet varier les plaisirs : à la bière, au cidre, à la crème, au maroilles évidemment dans le Nord ! Les bouchots se servent toujours avec de bonnes frites ! 

Photo : moules marinières à partager en famille

Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.