Potjevleesch : Tout sur le Potjevleesch !
Dites “potche” tout simplement ! Franchement, même moi, il m'arrive parfois de me questionner sur l'orthographe de ce plat typique qui nous est si propre, à nous, les gens du Nord ! Le potjevleesch est surtout l’une des plus anciennes recettes flamandes et il demeure une spécialité incontournable dans nos estaminets. Alors à vos marmites chers amis !
Potjevleesch : un peu d’histoire
Potjevleesch, cela veut tout simplement dire “Petit pot de viande” en flamand. C’est un confit de viandes maigres acidulé, qui se déguste froid.
Né au Moyen-Age
Le potjevleesch est l’une des plus anciennes recettes de la cuisine flamande décrite il y a plus de 600 ans par Taillevent, auteur du Viandier de Taillevent, le premier manuscrit de cuisine écrit en français au 16e siècle. Il y décrit la recette du Ketelvleesch de ces viandes cuites en marmite qui étaient ensuite mises en pot pour les conserver.
“Taillevent utilise des pieds de cochon et de veau qu’il fait cuire dans du vin blanc accompagné de baies de genevrier pour en tirer la gelée. Une fois que les pieds sont à moitié cuits, il y ajoute des morceaux de viande de porc, des demi-poulets et de jeunes lapins, des épices telles que le gingembre et le safran, ainsi que du vin acide. Après la cuisson, il laisse réduire le bouillon. La viande est répartie dans de petits pots en terre cuite, complétée de bouillon. Ces pots sont ensuite placés dans une cave bien fraîche pour être conservés.”Extrait de la “Cuisine traditionnelle belge de Marc Declercq” aux éditions Luc Pire.
Un potjevleesch se cuisine avec trois viandes blanches (obligatoirement) ou quatre viandes : du porc, du poulet (parfois de la poule), et du lapin. Le veau est un “plus”. L’ingrédient essentiel du potjevleesch, c’est la gelée qui permettait une longue conservation dans de grandes terrines, même à 10°C dans les caves.
Dans le sud-ouest on fait des confits, en Alsace on fait des baeckeoffes et en Flandre du potje !
De Dunkerque au Westhoek
La tradition orale veut que le potjevleesch soit d'origine dunkerquoise mais il est avéré que celui-ci était consommé dans tout le Westhoek, ce « Coin de l'Ouest », c'est à dire la région transfrontalière franco-belge qui va de la mer du Nord aux Monts de Flandre. “Toutefois, comme toute légende repose sur un fond historique, on peut penser qu'elle a pour origine une terrible invasion de lapins dans les garennes du littoral, au début des années trente du 16e siècle, explique l’historien flamand Jacques Messiant. Les lapins infestaient tant les dunes que, dit-on, la ville de Dunkerque et le port étaient exposés à perdition et à ruine selon les termes d'un document inséré dans un registre de sentences criminelles (Archives de Dunkerque)."
Alors les paysans se mirent à piéger les lapins (le gibier était la seule propriété du seigneur) et à dissimuler leur viande au milieu des autres, perdue dans la gelée.
Le potjevleesch est devenu l’un des plats incontournables et populaires des estaminets flamands et des restaurants traditionnels. La recette s’est transmise de famille en famille et encore une fois chacun y a mis sa touche pour faire la gelée ou choisir ses morceaux de viande favoris.
Cuisiné au vin blanc, au vinaigre ou à la bière (c’est plus récent), avec ou sans os, le potjevleesch a aujourd’hui autant de recettes que d’orthographes pour son nom : potjevleesch, pot’je vlesch ou potj’vleesch !
Une chose est sûre, on le consomme surtout en Flandre et autour de Lille, vous ne risquez pas d’en trouver à Marseille (ou si vous en trouvez un bon recommandez-le nous !)
Comment choisir un potjevleesch ?
On va vous seriner le même refrain : sélectionnez d’abord un bon artisan charcutier ou un boucher local ! Car c’est la qualité de la viande qui fera la qualité d’un bon potjevleesch.
Pour vous guider, je suis allée chercher directement des conseils auprès de la Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine qui organise depuis 12 ans le Concours International de Potj'vleesch. Voici les conseils de Luc Vanpoperinghe, membre de la Confrérie, ancien boucher - charcutier - traiteur en Métropole lilloise et créateur de ce concours qui défend et promeut le potjevleesch depuis 1999.
- Fiez-vous d’abord à votre artisan charcutier : Un bon potjevleesch sera fait avec de très bonnes viandes, cuites toutes ensemble avec leurs os, les couennes, pour faire une bonne gelée naturelle. Même si certains potjevleesch présentés sans leurs os dans le commerce peuvent être très bons.
- L’aspect visuel et la texture de la gelée : Froide, elle doit être tremblante, pas liquide et doit pouvoir fondre sur des frites chaudes. La gelée doit être naturelle, pas artificielle. Évitez les potjevleesch avec une gelée trop ferme, difficile à couper au couteau ! C'est le signe d’une gelée artificielle. La gelée d’un bon potjevleesch peut parfois être trouble sans que cela nuise à sa qualité. Si elle est claire, ce que le potjevleesch a cuit longtemps, c’est très bien.
- L’aspect visuel et la texture des viandes : Le potjevleesch doit être fait avec de bons morceaux de viande, reconnaissables même dans la gelée, bien gros, cuits lentement, en une seule fois. La viande ne doit pas être complètement démêlée, effilochée. Il faut pouvoir reconnaître le lapin, le veau, le poulet, etc.
- Les saveurs et les arômes : La gelée doit être bien acidulée, avec un bon équilibre entre l’amertume, le sel et l’acidité. Un bon potjevleesch doit être relevé , vinaigré, cuit avec du thym, du romarin, du laurier, des baies de genièvre, pour donner du goût. Les carottes ne faisaient pas partie de la recette originelle mais elles sont devenues très fréquentes pour apporter de la couleur. Il ne doit pas y en avoir trop, au dépend de la viande.
Un mauvais potje ?C’est une gelée liquide ou trop ferme, des petits morceaux de viande indistincts et un goût fade.
Où acheter un bon potjevleesch ?
Je vous conseille de les acheter directement chez les bouchers-charcutiers de la région Hauts-de-France, de Lille et de la Flandre en particulier.
Parmi mes coups de cœur chez les bouchers : la boucherie Au Coeur des Monts à Godewaersvelde, la boucherie Au Fil du Couteau à Méteren ou encore Au Petit Boucher à Bourbourg.
Retrouvez sur notre guide de bonnes adresses collaboratif les artisans recommandés pour le potjevleesch.
Si vous êtes de passage à Lille, rendez-vous dans les meilleures boucheries lilloises, il y a de grandes chances pour que vous y trouviez également un bon potje. Mention spéciale à la Boucherie Charcuterie Burette à Tressin qui perpétue la recette familiale et décline le potjevleesch au vin blanc, à la bière. Jean-Charles Burette le revisite également dans une version "Potjevleesch de la mer", testée et approuvée par notre équipe.
Vous connaissez de bonnes adresses pour acheter du potjevleesch de qualité ? Faites les découvrir en les recommandant sur Avis de Gourmets.
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
