Tarte au libouli : tout sur la tarte au libouli !

Photo : tarte au libouli du marché de Boulogne-sur-Mer

Cette tarte à la pâte levée, recouverte d’une crème dont la texture oscille entre le flan et la crème pâtissière, se déguste traditionnellement aux pruneaux. 

Allez, croyez-moi, c’est pas que du flan et c’est un vrai délice ! 

Elle met du soleil sur nos tables, dans nos estomacs et dans nos cœurs ! Moi je l’ai toujours connue sous le nom de tarte au papin. La tarte au papin ? Qu’est-ce donc encore que le papin ? Et bien c’est un dérivé de “pap” en flamand qui signifie “bouillie”. Une tarte à la bouillie ? Oui mais quelle bouillie !  

Et j’ai découvert son histoire lors d’un reportage dans le Boulonnais, à Wirwignes, à l’Auberge Chez Mémère Harlé. Créée en 1919 par la fameuse Louise Harlé, dite “Mémère Harlé”, cet ancien café était devenu célèbre grâce à la tarte de cette pâtissière, qui avait eu la bonne idée de la populariser lors de la ducasse du village au mois de mai 1919. On raconte qu’elle en avait distribué à tout le monde et que c’était un tel délice que c’était devenu la spécialité du village et plus largement de tout l’arrière-pays boulonnais. Mémère Harlé étalait sa pâte avec une bouteille de vin de Bordeaux. Elle la façonnait à la main avec de gros bords roulés pour retenir la crème pâtissière qui la recouvre. Et il fallait deux heures pour que son four au bois chauffe et soit prêt pour la tarte. 55 ans durant, elle a proposé cette tarte dans son établissement. Cette bonne adresse existe toujours et je vous la recommande un peu plus loin. 

Mais à quand remonte la création de ce dessert du nord ? Depuis que les ducasses existent ! Dans les fermes, on a toujours fait cette tarte à la crème, profitant du bon lait, des œufs, du beurre et du sucre !  A mi-chemin entre le flan parisien et la crème pâtissière, la tarte au papin est faite avec une pâte levée briochée et un appareil composé de lait aromatisé à la vanille, de sucre, de farine, d'œufs. On y ajoute de la Maïzena (qui arrive en France dès les années 20 ;)) pour l’épaissir. Et des pruneaux, que Mémère Harlé plaçait en signe de croix par superstition car elle était très croyante (elle avait un fils évêque, Monseigneur Jules Harlé). 

Des lanières de pâte feuilletée (qui ne brûle pas) disposées en croisillons habillent traditionnellement le dessus de cette belle tarte rustique. 

Une bonne tarte au libouli doit avoir un appareil avec belle couleur jaune brillante, elle doit être bien dorée sur les bords et bien cuite en dessous. 

Le secret de la tarte au papin d’autrefois, c’est sa cuisson au four au feu de bois (30 minutes à 400°C), qui fait que la crème est saisie mais qu’elle ne durcit pas. 

Elle reste très onctueuse et très crémeuse avec un petit goût authentique de feu de bois. Mais la tarte au papin peut bien sûr se cuire dans un four traditionnel. 

Selon les anciens, une fois sortie du four, elle serait meilleure refroidie longtemps à température ambiante. Les recommandations sanitaires n'étaient pas aussi strictes à l'époque. Aujourd'hui, nous vous recommanderions plutôt de la placer au frigo une fois refroidie. Vous pouvez garder une tarte au papin deux jours après fabrication au frigo mais sortez-la une heure avant de la déguster pour que la crème soit à température ambiante. 

Et donc comment la choisir ? Bien épaisse et moelleuse. La crème doit être fondante, pas dure ni caoutchouteuse. Elle doit fondre dans la bouche. 

Photo Claire Decraene : tarte au papin

Vous la trouverez principalement dans les bonnes boulangeries de la côte d’Opale, du Boulonnais et de l’arrière-pays-boulonnais. Moi j’aime les tartes au papin des producteurs fermiers du secteur, parce qu’ils utilisent les bons produits de leur ferme (lait, œufs, crème), riches et naturels et ont souvent une recette traditionnelle transmise de génération en génération.  

Parmi mes coups de cœur : 

Les tartes de campagne de Brigitte et Dominique Ternisien. J’avais rencontré Dominique lors d’un marché à Berck-sur-Mer. Il m’avait raconté que pour lui, la tarte au papin : “c'est le plus vieux dessert du monde ! On les faisait cuire après le pain dans les fours des fermes.” C’est la grand-mère de Brigitte qui leur aurait transmis sa recette. Son secret ? “Une crème pâtissière à l'ancienne, unique, des produits nobles, des bons œufs, du bon lait entier à 44% de matières grasses. Cuite dans un four à pierre sur pied, un peu comme des fours à pain. Le critère d’une bonne tarte au papin ? Que vous ayez envie d’en reprendre un morceau ! » On en saura pas plus ! Alors à vous de tester et de nous dire ! Vous pouvez les retrouver au marché de Berck-sur-Mer (plage) toute l’année le samedi, à Boulogne-sur-Mer quai Gambetta le dimanche et à Hardelot rue principale le dimanche dans le cadre des Dimanches Gourmands, d’avril à septembre. Ils font des tartes nature, aux raisins et aux pruneaux. 

Et bien sûr le restaurant Chez Mémère Harlé, repris en 2010 par Aurélie et Steeve Rault. Aurélie venait à peine de mettre des tartes au papin au four quand je l’ai questionnée. “Nous avons gardé la recette de Mémère Harlé sans rien changer ! C’est celle qui se transmet de propriétaire en propriétaire, de famille en famille et nous la cuisons toujours dans le même four.” C’est elle qui m’a conseillé de laisser refroidir la tarte à température ambiante et pas au frigo pour que la crème prenne tranquillement. Pour Aurélie, le secret, c’est surtout la qualité des ingrédients et la cuisson au four à bois. “Nous allons chercher nos ingrédients à la ferme et nous maîtrisons la cuisson à l'œil comme autrefois.” Vous pouvez en commander en vente à emporter le vendredi, le samedi et le dimanche (sur réservation) et bien sûr à la carte du restaurant.

A Boulogne-sur-Mer, on citera également la Maison Brefort et la boulangerie Catom. A proximité d’Hardelot :  la ferme La p’tite vache – Ferme de la Sablonnière à Verlincthun, qui a été récompensée récemment lors d’un concours agricole, elle a un distributeur installé à Neufchâtel-Hardelot.  

Retrouvez sur notre guide de bonnes adresses collaboratif les commerces recommandés pour la tarte au papin. Si vous êtes de passage à Lille, nous vous invitons à découvrir la tarte au libouli du Pain de Nos Ancêtres, recommandée par la communauté. Profitez-en pour vous rendre dans les meilleures pâtisseries lilloises afin de découvrir d’autres spécialités pâtissières lilloises.

Vous connaissez de bonnes adresses réputées pour la tarte au papin ? Faites-les découvrir en les recommandant sur Avis de Gourmets !

Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.