Tarte au sucre : Tout sur la tarte au sucre
Comment peut-on faire quelque chose d’aussi bon avec aussi peu d’ingrédients ? De la farine, du sucre et du beurre et voilà un délice dont on partage le savoir-faire avec la Belgique ! La tarte au sucre (ou au “chuque” comme on dit chez nous !) fait partie de ces douceurs du Nord que l’on mange en famille de génération en génération, le dimanche et les jours de fête, sans chichis mais toujours avec une énorme gourmandise…
Et plus y’en a (du sucre) plus c’est bon, parole de gourmette flamande !
Tarte au sucre : un peu d’histoire
Difficile de vous dire à quand remonte la tarte au sucre ! Sûrement tout simplement à l’époque où le Nord de la France devint l’eldorado de la production du sucre de betteraves au milieu du 19e siècle. Et oui, dans le Nord de la France, c’est cette grosse racine qui nous donne du sucre et pas en petites quantités !
Connaissez-vous l’histoire ? On repart en 1806 lorsque Napoléon décrète le “blocus continental” interdisant tout commerce avec l’Angleterre. Résultat : plus de canne à sucre importée des Antilles ! Il fallut l’inventivité des industriels du nord pour inventer un procédé d’extraction du sucre à grande échelle à partir de la betterave. La région Hauts-de-France est d’ailleurs la première région française de production de betteraves à sucre. De nombreuses sucreries et usines de transformation sont implantées historiquement au cœur du territoire (tereos et Saint-Louis Sucre par exemple.)
Bon, revenons maintenant à la tarte au sucre.
Il paraît qu’elle était de tous les repas de fête en Flandre où l’on servait aussi une tarte au riz faite avec la même pâte levée, garnie avant la cuisson d’un riz au lait. Cette pâte levée était d’ailleurs employée pour toutes les tartes en Flandres. D’ailleurs on vous parle sur Avis de Gourmets d’une autre tarte, faite avec une pâte levée : la tarte au libouli (au lait bouilli en patois), typique de la côte.
Pour moi, la tarte au sucre se résume à deux points essentiels :
- une bonne pâte briochée
- de la vergeoise (sucre de betterave) bien croustillante
Vergeoise vs Cassonnade
La vergeoise est un sucre roux issu de la betterave à sucre. On chauffe plus longtemps le jus sucré des betteraves ce qui lui donne cette coloration brune. Elle se caractérise par une texture un peu humide, de jolies teintes dorées et un petit goût de caramel. Ses cristaux sont plus petits et plus foncés que la cassonade et elle a un goût plus fort.
La cassonade quant à elle est le sucre roux issu de la canne à sucre. Elle est de consistance plus sèche avec des cristaux plus fins, à la couleur ambrée.
Chez nous dans le nord, on appelle aussi la vergeoise : “cassonade”. Ou l’art de faire simple n’est-ce pas ?
Comment préparer la tarte au sucre
Comme toutes les spécialités populaires, la tarte au sucre se décline un peu de mille et une manières ! À chaque famille ses petits secrets, son tour de main, sa petite astuce.
Il y en a qui vont utiliser de la cassonade, d'autres de la vergeoise blonde, d’autres de la vergeoise brune ! Certains mettront du lait dans la pâte, quand ailleurs on ajoutera de la crème fraîche ou une pincée de cannelle dans le fourrage.
Dans certaines boulangeries, on ne jure que par une pâte briochée recouverte d’une croûte épaisse de vergeoise et de beurre. Chez le boulanger Alex Croquet, les tartes au sucre sont garnies d'un mélange de beurre, de jaune d’œuf et de sucre (voir la vidéo de l'émission A vos régions et le secret d'une tarte au sucre réussie sur France 3 Régions)
Dans la version du chef Camille Delcroix, (Top Chef 2018 et créateur du restaurant Bacôve à Saint-Omer), il faut vraiment piquer la pâte et y insérer un mélange beurre et vergeoise carrément dans l’esprit d’une brioche ! Sa recette est particulièrement généreuse en beurre. Il ajoute même de la crème fraîche à mi-cuisson ! Et j’avoue que j’ai craqué pour cette version maxi-gourmande, dont il a hérité de Marc Meurin, le grand chef autrefois doublement étoilé (ex Château de Beaulieu à Busnes, 62).
Où trouver une bonne tarte au sucre ?
La tarte au sucre a aujourd’hui quitté la cuisine de nos grands-mères ! Devenue un emblème des desserts du nord, au même titre que les gaufres ou le Merveilleux, elle est servie aujourd’hui dans de nombreux restaurants gastronomiques et même chez des étoilés. Hissée au rang de petite douceur gastronomique de fin de repas, esprit mignardise de luxe, vous la trouverez par exemple de temps en temps au restaurant Rozò (1 étoile au Guide Michelin) à Marcq-en-Barœul.
La tarte au sucre est évidemment devenue incontournable dans les vitrines des meilleurs artisans boulangers de la région Hauts-de-France. Découvrez sur notre guide de bonnes adresses collaboratif les artisans recommandés pour la tarte au sucre.
Si vous passez par Lille, voici les adresses lilloises recommandées pour la tarte au sucre. N'hésitez pas à aller rendre visite aux meilleures pâtisseries de Lille ou aux meilleures boulangeries de Lille, vous pourriez y trouver une excellente tarte au sucre et également découvrir d'autres spécialités toutes plus gourmandes les unes que les autres.
Comment la déguster ?
Tout le monde s'accorde sur une chose : la générosité ! La tarte au sucre c’est délicieux parce que c’est moelleux “comme un petit nuage”, gras et sucré ! C’est délicieux parce que ça se partage et ça se mange avec les doigts et que le sucre “guile” (coule) un peu partout.
C’est délicieux parce qu’il a fallu attendre que la pâte pousse (lève) et que ça sent si bon quand ça cuit dans le four… Et quand elle sort toute chaude, on a du mal à résister même si ça brûle les doigts !
Le mieux, c’est quand même de la laisser un peu refroidir et de la servir tiède. Pour la savourer en dessert, au goûter, au petit-déjeuner ! Et si pour moi le paradis c’est une tarte au sucre avec un bon café, d’autres la préfèrent avec un verre de lait ou une bonne bière.
Bon appétit !
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
