Vieux-Lille : Tout sur le Vieux-Lille (ou Vieux Gris de Lille)
C’est le plus puant de tous les fromages du Nord ! Le "Vieux-Lille", "Vieux Gris de Lille" ou "Gris de Lille", c’est un cousin du maroilles qui lui ressemble comme deux gouttes d’eau sauf qu’il n’a pas de croûte rouge mais une croûte grisâtre (d’où son nom), presque nacrée. Incontournable parmi les fromages du Nord, il rivalise de popularité avec le maroilles, la mimolette et la boulette d’Avesnes. Un grand classique donc, pour palais avertis !
Vieux-Lille, un peu d’histoire
Le Vieux-Lille a finalement une fabrication très similaire au maroilles, en ce qui concerne sa pâte. Ce n’est pas un fromage fabriqué à Lille, comme son nom semble l’indiquer, mais dans le Hainaut et la Thiérache. “C’est le fromage que l’on amenait à vendre sur les marchés de Lille", raconte Romain Olivier de la Maison Fromages Philippe Olivier (que je remercie vivement pour tous ses éclairages sur les fromages de ces pages ! Je vous recommande d’ailleurs le livre “Fromages du Nord”, une sélection de Philippe Olivier, aux éditions Ravet-Anceau et je clos la parenthèse ;)).
“Fabriqué dans l’Avesnois, il était donc enrobé de sel pour tenir le voyage, pour le conserver et il grisonnait, il ne colorait pas. Comme disent les gens du Nord : il vous réchauffe le cœur !” On l’appelait donc autrefois par plusieurs appellations : maroilles gris, vieux-gris de Lille, puant de Lille ou puant macéré (pas très appétent) ! Un fromage de garde, de caractère, comme le Nord sait faire !
Les mineurs du bassin minier et les ouvriers des industries textiles consommaient beaucoup le Vieux-Lille, au XIXème siècle tout simplement parce que venu du sud du Nord, il se conservait plus longtemps dans le sel au cœur des caves des boutiques lilloises. Il était très apprécié sur du pain avec de la chicorée ou une goutte de genièvre. Aujourd'hui, lors de sa fabrication, il est trempé dans la saumure ou le gros sel pendant une semaine et s'affine plus longtemps que le maroilles, ce qui rend toujours sa croûte plus claire, collante et puante. C’est l’un des fromages français les plus puissants, avec un goût plus prononcé, relevé, salé et piquant que le maroilles.
C’est quoi un Vieux-Lille ou Vieux Gris de Lille ?
C’est un fromage à pâte molle de couleur blanche à jaune clair, plutôt souple et à croûte lavée puis trempée. Elle est visqueuse, du gris rosé très pâle, le résultat d’un long bain de plusieurs semaines dans la saumure. Il est fabriqué uniquement au lait de vache et il est affiné en moyenne 3 mois maximum.
Sa pâte est plus blanche et plus crayeuse que celle du maroilles, en raison du passage dans la saumure.
En forme de pavé pesant environ 800 g (on le trouve aussi en plus petit format de 200 g), le Vieux-Lille est un peu plus difficile à trouver que le maroilles. Il représente environ 5% de ses volumes. Les fabricants de Vieux-Lille sont en général des fabricants de Maroilles.
Où trouver le fromage Vieux-Lille ?
Je vous conseille si vous en avez l'occasion de les acheter directement chez les producteurs fermiers de la région Hauts-de-France et de l’Avesnois en particulier.
Parmi mes coups de cœur chez les producteurs fermiers : le Vieux-Lille de la Ferme du Pont des Loups, ceux de de la Ferme du Château Courbet, les Vieux-Lille affinés de la Maison Fromages Philippe Olivier. et le Vieux-Lille de la Maison Lesire & Roger.
Retrouvez sur notre guide de bonnes adresses collaboratif les commerces recommandés pour le Vieux-Lille. Si vous êtes de passage à Lille, rendez-vous dans les meilleures fromageries lilloises pour découvrir le petit cousin du maroilles !
Vous connaissez de bonnes adresses pour du Vieux-Lille de qualité ? Faites les découvrir en les recommandant sur Avis de Gourmets.
Comment conserver le Vieux-Lille?
Les spécialistes vous le diront tous : le fromage n’aime pas le froid et sa place théoriquement n’est pas le frigo mais la cave pour préserver ses qualités organoleptiques. Mais gare à sa conservation sanitaire ! Alors gardez votre Vieux-Lille dans le bac à légumes du réfrigérateur, qui est la partie la plus humide. Laissez-le dans son emballage d’origine (souvent un papier sulfurisé ou une boîte) car il sent quand même très fort. Et sortez-le du frais au moins une heure avant de le consommer.
Comment déguster le Vieux Gris de Lille
Vous pouvez bien sûr le proposer en plateau, en alternative ou en comparaison avec le maroilles, si vous avez des convives curieux et amateurs de sensations fortes ;) !
Accompagnez-le d'une bière de la région, blanche, blonde, ambrée, brune, à votre convenance. “Moi je l’aime beaucoup avec notre bière à frometon, une blonde non filtrée, de haute fermentation, fabriquée par la Brasserie des 2 Caps, conseille Romain Olivier. Et avec un petit confit d’endives, ou un peu aigre-doux et une bière ambrée.”
Le Vieux-Lille est très intéressant en cuisine car il est puissant, mais il perd un peu de sa force quand il est chauffé, tout en gardant beaucoup de caractère. Il va réveiller un croque-monsieur, donner de l’intensité à une quiche, à une croquette, à une tarte ou même à une gaufre. On le marie souvent à la volaille, en sauce et en crème, car il vient apporter des saveurs complémentaires (avec des blancs de poulet par exemple).
Recettes avec du Vieux-Lille
- Recette de la sauce au Vieux Lille de la Ferme du Pont des Loups
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
