Welsh : Tout sur le welsh !
Attention chers gourmets, vous vous apprêtez à découvrir une spécialité qui fait couler beaucoup de fromage… et d’encre ! Le welsh, c’est un pavé de plaisir fondant, un plat qui nous vient d’Angleterre mais dont on aurait franchement aimé revendiquer la paternité. Cheddar, bière, jambon, pain : le welsh c’est absolument délicieux, absolument calorique, absolument nordiste par adoption.
Le welsh, un peu d’histoire
Aussi appelé welsh rabbit, welsh rarebit ou croque-gallois, le welsh est un plat d'origine galloise, arrivé dans la région par la mer et de Boulogne-sur-Mer. “Rabbit”, “rarebit” ? Mais que vient donc faire le lapin là-dedans ? (rabbit signifie lapin en anglais) J’ai posé la question au maître affineur Romain Olivier des Fromages Philippe Olivier, originaire de Boulogne-sur-Mer. “La légende raconte qu’un cuisinier gallois dans le Chester qui devait servir du lapin, faute d’en avoir, avait proposé un plat à base de fromage, un cheddar blanc, raconte t-il. Il y avait mis du pain, il avait délayé son cheddar à la salamandre, et cela avait beaucoup plu !”
Certains donnent l’arrivée du welsh en France très tôt, dès le 16e siècle, lors des guerres franco-anglaises, sous Henri VIII. D’autres situent son arrivée en France par les soldats durant la Première Guerre mondiale..
“Pour moi le welsh arrive plutôt après les Deux Guerres mondiales, explique Romain Olivier. Car il est fait avec un cheddar de couleur orange. Pour moi il n’y a pas eu de welsh avec une version blanche ! Le welsh tel qu’on le connaît se répand dans les années 60-70 avec du “continental cheddar” issu de la Milk Flow, coloré pour l’exportation sur le continent.” Et c’est sûrement à cette époque dans le boulonnais et sur la côte d’Opale qu’on a remplacé le petit lait par de la bière, pour lui donner plus de goût et selon les pratiques culinaires bien de chez nous !
Exclusivement connu et apprécié dans le boulonnais, le welsh se répand aussi selon Romain Olivier (et je ne connaissais pas du tout cette histoire) grâce à la chaîne de pub et brasserie Au Bureau qui crée une première adresse à Calais. Le welsh est mis à l’honneur dans leur carte et se démocratise, puis il est repris par Les 3 Brasseurs etc.
“Mon père {NDLR : le grand affineur Philippe Olivier qui a marqué l’histoire culinaire et fromagère des Hauts-de-France } arrivant à l’aéroport de Tahiti a trouvé un établissement Au Bureau et tombe sur le welsh, la spécialité de chez lui, à des milliers de kilomètres de là !”
Aujourd’hui, le welsh est devenu un plat incontournable dans les brasseries et les estaminets du nord de la France. Parce qu’il est copieux, fait avec de la bière (donc devenu typiquement régional), facile à préparer (avec le bon tour de main) et tellement convivial et populaire !
Je disais plus haut que le welsh fait couler beaucoup d’encre car encore une fois chacun aura sa recette, ses préconisations et sa méthode pour le faire. Et il n’existe pas encore à cette heure de Confrérie du welsh dans les Hauts-de-France, même si on y pense très fort à Boulogne-sur-Mer ! Avis aux restaurateurs ;-) !
Le welsh se déguste aujourd’hui sous différentes versions :
- le welsh traditionnel
- le welsh jambon avec une tranche de jambon au dessus de la tranche de pain
- et le welsh complet : avec du jambon et un œuf à cheval.
Vous croiserez aussi des fantaisies avec des welshs revisités et des spécialités comme le welsh burger ou le welsh au maroilles mais pour ma part, j’aime le welsh traditionnel, dans sa recette classique, il n’y a pas mieux !
Et si vous voulez vivre un événement amusant autour de ce plat typique, je vous recommande la fête du welsh à Le Portel, juste à côté de Boulogne-sur-Mer. Elle a lieu l’été, au mois d’août. A l’heure où j’écris ces lignes se tient également le premier concours international du welsh à la Brasserie Georges V de Lille, un fief du bon welsh. Avec pour jury, le Meilleur Ouvrier de France 2023, le fromager Romain Le Gal.
Je vous donne les résultats plus loin du côté des bonnes adresses !
Conseils aux amateurs de welsh
Comment reconnaître un bon welsh ?
Un bon welsh, c’est un welsh qui présente une croûte fine et dorée au-dessus et une pâte onctueuse et fondante en dessous, homogène, sans grumeaux et sans remontées de gras à la surface (pas huileux sur le dessus et pas granuleux en dessous).
“En plantant la fourchette dedans, on doit pouvoir sentir les couches de pain et de jambon, témoigne Romain le Gal, MOF Fromager 2023 et jury au concours international du welsh de Lille. Moi j’aime quand le welsh est visuellement gourmand, appétent, poursuit-il. Cela veut dire un ravier bien plein mais qui ne déborde pas, avec ce côté à la fois coulant et aérien sur les bords et cette belle couleur de croûte de fromage caramélisée. Mais on ne sait pas toujours ce qu’il y a dedans, c’est un peu comme une boîte de chocolat. Le fromage doit être souple, mais pas trop liquide, pour que l’on puisse tremper ses frites dedans. C’est tout un équilibre ! En tous cas, le welsh, c’est un moment de gourmandise et ça se mange avec appétit d’abord avec les yeux ensuite avec les papilles et le cœur !”
Qui dit bon welsh dit bon cheddar !
Aujourd’hui, du cheddar, c’est comme du camembert, on peut en trouver partout dans le monde, encore faut-il savoir où il a été fabriqué et comment ! Originaire de Grande-Bretagne, c’est le premier fromage consommé au monde. Le premier producteur de cheddar au monde, ce sont les Etats-Unis, suivis de l’Australie.
Le cheddar est un fromage à pâte pressée non cuite à caillé broyé avec du lait de vache, pasteurisé la plupart du temps. Il existe aussi des cheddars au lait cru affiné sous toile, mais ce ne sont pas les bons fromages à utiliser pour un welsh !
Dans la région Hauts-de-France, le Cheddar Galloway® est très apprécié pour la cuisine du welsh. De couleur orangée, il est réputé pour sa douceur et sa qualité. Sa croûte doit être légèrement cireuse et lisse et sa pâte ferme et grasse. “Un peu comme la mimolette, le cheddar a différents types d’affinage : jeune / moyen (mild) / ou vieux (matured). Le Cheddar Galloway® est un très bon cheddar pour le welsh, il ne déphase pas à la cuisson. Et sinon privilégiez un cheddar matured, de 9 mois d’affinage. Cela joue sur la qualité du welsh”, explique Romain Le Gal.
Et dans les Hauts-de-France, où trouver un bon cheddar ?
Dans l’idéal évidemment, privilégiez un cheddar coupé minute et pas une portion sous vide industrielle. Faites confiance à votre Artisan fromager détaillant indépendant qui saura vous conseiller.
Conseils pour cuisiner le welsh
Utiliser un fromage à température ambiante : sortez votre cheddar au déjeuner pour le faire pour le dîner et au petit-déjeuner celui pour le déjeuner ! Cela évitera les chocs thermiques qui altèrent le goût et la texture du fromage à la cuisson. Évitez de faire du welsh avec un cheddar congelé, il n’aura pas la texture idéale suite à la décongélation. Et râpez-le minute, juste avant de le faire cuire.
Ils vous le diront tous : le welsh, c’est une alchimie entre la bière et le fromage, qui se crée d’abord avec de bon ingrédients et un sacré coup de poignet. Car le secret, c’est de remuer sans cesse jusqu’à obtenir la bonne texture ni trop liquide, ni trop caoutchouteuse. Certains font fondre tout le cheddar d’un seul coup dans la bière, d'autres l’incorporent progressivement
Un welsh fait avec du bon cheddar (Galloway®), du jambon fermier, de la bière de garde locale et du bon pain (de mie ou de campagne, avec ou sans les croûtes au choix - certains candidats font même leur pain au levain avec des graines de moutarde dedans), c’est évidemment un welsh… qui sent bon.
La sauce worcestershire ? C’est une sauce typiquement britannique faite avec de la mélasse, du vinaigre, de l’anchois, de l’échalote, de l’ail, et de la pulpe de tamarin, qui rentre dans la composition et sa préparation. Quand le cheddar est fondu avec la bière, on ajoute cette sauce typique dans la préparation (dans la bière) et on en dépose aussi quelques gouttes avant de servir.
Envie de vous lancer dans un welsh maison? Découvrez la recette du welsh de Romain Le Gal.
Où trouver un bon welsh ?
Je vous conseille de le déguster dans les brasseries traditionnelles et les estaminets de la région Hauts-de-France, en particulier dans le boulonnais, le dunkerquois et la Métropole lilloise, mais il y a partout de belles adresses qui proposent du welsh.
Pour acheter un bon cheddar, je vous recommande d'aller chez votre artisan fromager. A Lille, vous en trouverez dans les meilleures fromageries lilloises. Mention spéciale aux Fromages Philippe Olivier, spécialistes du cheddar, qui proposent également au rayon traiteur un welsh maison à réchauffer chez vous.
A la Boucherie Charcuterie Traiteur Burette aussi, le welsh maison revisité est régulièrement à l'honneur et fait le bonheur de leurs clients du côté de Tressin / Villeneuve-d'Ascq.
Retrouvez sur le guide de bonnes adresses les commerçants recommandés pour le welsh. Vous connaissez une très bonne adresse pour acheter du bon cheddar ou un excellent welsh ? Recommandez-la sur notre guide de bonnes adresses collaboratif pour la faire découvrir.
A Lille, si vous êtes passionnés, vous pouvez suivre les infos du Groupe L'Élite des Welshs créé à l’occasion du Concours International du Welsh (30 welshs en dégustation). Étaient présents dans le jury quelques bonnes adresses des Hauts-de-France réputées pour leur welsh : L’Entrepotes à Armentières, Un Air de Famille à Marquette-lez-Lille et L’Étable de Hem.
Le gagnant du concours du welsh 2023 est le restaurant Chez Snatch à La Madeleine.
Il existe également une Amicale des Welsh à Lille qui recense des avis concernant tous les welsh des Hauts-de-France, de France et du monde.
Parmi mes coups de cœur je citerais la Brasserie André et le Georges V à Lille, la Brocantine à Cysoing. A Boulogne-sur-Mer, je vous recommande la brasserie Canaille, L’Aurore, Chez Jules et la Table du Vieux Singe, Le Pirate à Wimereux et L’Archipelle au Portel.
Bon welsh !
Cet article a été cuisiné avec amour par Claire Decraene pour Avis de Gourmets.
