Recette Fraisier

Le fraisier est un gâteau traditionnel à base de fraises, de génoise (= biscuit moelleux) et de crème mousseline (= crème pâtissière montée au beurre). Je vous en propose ici mon interprétation du fraisier avec une génoise à la poudre d’amande et un peu de beurre (pour le goût) et une crème mousseline mélangée à une crème fouettée (pour une texture allégée). En saison (mai/juin pour les fraises locales), c’est cette recette de fraisier que je propose chez Fleur de Chef, salon de thé / restaurant recommandé par la communauté Avis de Gourmets pour les pâtisseries à Lille.

Le fraisier est traditionnellement présenté recouvert d’une mince couche de pâte d’amande, mais pas toujours. Si vous le commandez chez votre artisan préféré, précisez-bien si vous souhaitez de la pâte d’amande. Et n’oubliez pas de recommander votre artisan favori et vos produits coups de cœur sur Avis de Gourmets 😉.

Bonne nouvelle côté organisation : le fraisier, c’est comme un plat mijoté, il est préférable de le préparer la veille et de le déguster le lendemain ! 

Ma recette de fraisier se compose d’éléments incontournables : fraises + génoise + crème mousseline/crème fouettée. 

Pour la rendre encore plus gourmande, voici 2 options (qui ne sont pas obligatoires pour réaliser un bon fraisier) : 

Option 1 : Badigeonner votre génoise de sirop de citron pour apporter de l’humidité, du moelleux, de la sucrosité et de la fraîcheur. Pour le réaliser : faites bouillir 20cl d’eau et 270g de sucre, puis faites refroidir. Ajouter le jus d’1 citron.

Option 2 : Recouvrir votre fraisier de pâte d’amande. Le plus simple, c’est d’acheter votre pâte d’amande dans les épiceries et sites spécialisés en pâtisserie. Lorsque votre fraisier est monté, étalez sur le dessus une abaisse de pâte d’amande de 2mm d’épaisseur. Au couteau faites le tour du cercle pour ajuster la dimension de l'abaisse. Retirez le cercle. Au moment de servir décorez avec des fraises (ne mettez pas les fraises trop tôt car ça faire fondre la pâte d’amande).

Ingrédients pour réaliser un fraisier

 Avec cette recette, vous pourrez préparer 2 petits fraisiers de 18cm ou 1 grand fraisier 24 cm.

• Ingrédients pour la génoise

- 4 œufs

- 200g de sucre cristal ou de canne

- 200g de farine

- 70g de poudre d’amande brute

- 20g de beurre fondu

• Ingrédients pour la crème mousseline

- 500g de lait

- 80g de sucre

- 4 jaunes d’œufs

- 45g de fécule de maïs

- 30g de beurre pommade

- 1 gousse de vanille

- 150g de chantilly (150g de crème liquide entière)

• Ingrédients pour le montage

- 500g de fraises de qualité (idéalement de pleine terre et locales pour le goût et la fraîcheur)

Si vous résidez à proximité de Lille, je vous encourage à aller faire vos emplettes dans l’une des cueillettes de fraises lilloises. 

• Matériel :  

- 1 robot pâtissier

- 1 plaque 

- Papier cuisson

- 1 cercle 18 cm ou 24 cm 

- Pour la présentation et la tenue de votre fraisier : un rouleau de Rhodoïd alimentaire (magasin spécialisé). Vous positionnerez le rhodoïd à l’intérieur de votre cercle. Si vous n’avez pas de Rhodoïd, privilégiez un cercle avec charnière.

- Culs de poule / saladiers

- Option sirop : prévoyez un pinceau

Préparation du fraisier

• Préparation de la génoise

Dans cette recette, nous allons réaliser une génoise à la poudre d’amande et au beurre.  

Montez les œufs et ajoutez le sucre au fouet puissance maximum, le sucre va fondre.

Incorporez ensemble 200g de farine et 70g poudre amande brute.

Ajoutez le beurre fondu.

Mélangez.

Sur une plaque, placez une feuille de papier cuisson. Posez un cercle dessus. Versez la préparation de génoise dans le cercle.

Cuisson environ 25 mn à 170 degrés. Contrôlez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Ne pas laisser brûler. 

•  Préparation de la crème mousseline

 Dans cette recette, je vous propose de mélanger une crème mousseline à une crème fouettée pour une texture allégée.

Préparation de la crème mousseline (= crème pâtissière montée au beurre)

Faites bouillir le lait.

À part dans un cul de poule, faites blanchir le sucre et les jaunes à la main avec un fouet.

Ajoutez dans le mélange sucre et œuf la fécule de maïs (qui est là pour le liant).

Versez le lait bouilli dans mélange sucre œuf maïs et mélangez.

Remettez le tout dans la casserole et faites bouillir. Bien mélanger tout le temps pour ne pas brûler. La crème pâtissière va épaissir.

Mettez la crème dans un tupperware au frais.

Fendez la gousse de vanille sur toute la hauteur. Avec la lame de votre couteau, grattez l’intérieur de la gousse pour récupérer tous les petits grains noirs. Ajoutez ces grains dans la crème pâtissière froide et mélangez au fouet.

Ajoutez le beurre pommade et mixer au fouet.
L'émulsion ressemble à une mayonnaise.

 Préparation de la Chantilly : 

Je vous recommande de travailler avec un bol de robot froid (mettez-le au frigo au préalable).

Mettez la crème liquide entière dans le bol du mixeur. Ne prenez pas de crème demi-écrémée ou allégée, votre chantilly ne monterait pas. 

Démarrez votre robot à vitesse basse puis au bout de 2 minutes augmenter la puissance. Votre chantilly doit être un peu plus ferme que d’habitude car elle va être incorporée à la mousseline. Elle va apporter de la légèreté à l’ensemble. 

Incorporez la chantilly à la mousseline avec une spatule.

• Montage du fraisier

Idéalement, montez le fraisier la veille, il n’en sera que meilleur !

Découpez le dessus de votre génoise pour conserver un disque de génoise bien plat d’environ 1 cm de hauteur. Conservez le dessus de votre génoise.

Sur votre plaque, posez une feuille de papier cuisson. Déposez sur le papier cuisson le cercle à pâtisser. Découpez un rouleau de Rhodoïd aux bonnes dimensions et placez-le sur le pourtour du cercle. Positionnez le disque de génoise plat au fond de votre cercle à pâtisser.

Option sirop : badigeonnez votre génoise de sirop au citron sur toute surface avec un pinceau.

Passez vos fraises sous l’eau, coupez-les en 2. Positionnez-les ½ fraises sur le pourtour du cercle.

Garnissez la crème mousseline dans le cercle et gardez de la profondeur pour ajouter un cercle génoise, des fraises coupées et de la crème. 

Ajoutez un cercle de génoise (utilisez une partie du dessus de la génoise que vous aviez mise de côté lors de la découpe).

Option sirop : imbibez la génoise du sirop de citron (ou ici d’un sirop de rhubarbe).

Garnissez le centre de votre gâteau de fraises coupées en tranches pas trop épaisses.

Gardez un peu de profondeur (fraises pas trop épaisses) pour pouvoir ensuite ajouter une dernière couche de crème mousseline. Lissez le dessus avec une spatule.

Avant de démouler votre fraisier, il est préférable de le placer au frigo idéalement 2h. 

Une fois bien froid, démoulez le fraisier : retirez le cercle délicatement en maintenant le rhodoïd en place.

Au moment de servir, décorez votre fraisier sur le dessus. 

Bon appétit !

Merci à Julien Morris, Chef Pâtissier chez Fleur de Chef à Lille pour sa recette de fraisier.

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