Terre et mer de Saint-Jacques et son chutney ibérique

Merci au restaurant La Maniguette à La Madeleine, qui nous fait le plaisir de partager cette recette qui fait la part belle aux produits de saison. L'association Terre et mer, le mélange sucré et salé, pas de doute nous allons nous régaler !

Les ingrédients pour 4 personnes

Temps de préparation : 25 minutes
Coût : moyen

Pour le chutney : 

• 2 poires type conférence du Nord
• 10 tranches de chorizo ibérique
• 20g pignons de pin
• 200ml crème entière
• 1 oignon rouge
• 1 branche d'aneth
• 4 cuillères à soupe d’Huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• 40g de beurre
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier

Pour les Saints Jaques :

• 12 Saint-Jacques (3 par personnes)
• 20g de beurre
• 20cl de vin blanc sec
• 1 branche d’aneth

Préparation du Terre et mer de Saint-Jacques et son chutney ibérique

• Préparation du chutney :

Laver les poires
Eplucher les oignons
Réaliser une brunoise (petits cubes) de poire, de chorizo
Ciseler les oignons rouges
Ciseler l’aneth

• Cuisson :

1.
Mettre les oignons avec l’huile d’olive, le thym et le laurier dans un bol au micro-ondes puissance 750w pendant 2 min.
Ou faire suer le mélange dans une poêle à feu moyen pendant 7-8min.

Ajouter une partie de l’aneth, les poires, le chorizo et les pignons de pin.
Mélanger et laisser refroidir.

2.
Cuire les Saint-Jacques dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de beurre 2 min sur chaque face à feu vif.

Retirer les Saint-Jacques de la poêle.

Déglacer avec le vin blanc.
Ajouter la crème, laisser réduire jusqu’à épaississement.
Saler, poivrer.
Ajouter un peu d’aneth ciselé.

Crème réduite et aneth

3.
Ajouter le vinaigre de Xérès dans la préparation du mélange 1.
On ajoute le vinaigre au dernier moment pour éviter qu’il cuise les aliments.

• Le dressage des assiettes :

Dresser 3 Saint-Jacques dans une assiette creuse.
Déposer 1 cuillère de chutney au centre.
Verser la sauce tout autour au moment de servir.

Bon appétit !